【西点培训】酵母的作用

今天百瑞斯特咖啡西点学院西点专业班的要讲的是西点制作中尤其是面包制作中非常重要必不可少的材料“酵母”
酵母是活的,它神奇地将面粉和水变成面包。你必须掌握它，来为自己的厨房添分加彩，更加舒适的烘烤你的面包。
历史
酵母菌即菌株酿酒酵母，可以被称为人类最古老的宠物。酵母菌是世界上“最古老的家养生物”。
酵母如何工作
酵母，正如我们已经说，它是一个活的有机体，酵母菌一生的大部分时间都在分裂和进食。当与水，面粉和适宜的温度结合后，酵母将其糖和淀粉转化成CO2，醇，和天然氨基酸，这个过程被称为发酵。
酸和酵母的发酵释放出面包的独有的味道; CO2的赋予了面包蓬松的结构。混合面粉与水得到捏合而成的面团，蛋白质即面筋与面粉中的其他物质构建出一个网络，二氧化碳填充于其间，随着发酵过程的持续，二氧化碳越来越多，面团也就膨胀起来。
如何更好的发酵
有什么影响酵母的因素？面粉的种类，水分，pH值，和温度都是影响发酵的因素。盐和糖的增多可以慢酵母的活性。盐是用于面包的制作，不仅可以增加风味，还能调节酵母的活性，防止酵母发酵过快。

酵母种
新鲜酵母：新鲜酵母是酵母的第一个商业化生产的类型。它是由100％的活细胞，并且含有70％水（重量）。鲜酵母的发酵过程是所有市售酵母中最为强烈快速的。
活性干酵母： 制造商在19世纪60年代发现了一种脱水酵母细胞，于是活性干酵母诞生了。活性干酵母重量的95％是干物质。传统上，只有30％的细胞是活的，其他死细胞形成它们周围的屏障。
即发酵母：即发酵母含水量和活性干酵母类似，但它的细胞100%是活的。