西点学校|布列塔尼紫米蛋糕

在甜品里提起布列塔尼，通常会让人先想到布列塔尼奶油蛋糕。这款蛋糕是法国布列塔尼地区的当地的代表性糕点之一。它是由加入干燥的李子或者葡萄干制作而成，蛋糕体在未烘烤成熟之前称作阿帕雷蛋奶液。许多人说它没有精致的外观，但有美味的口感。今天重庆百瑞斯特西点培训学校分享给大家的配方叫做【布列塔尼紫米蛋糕】，它区别于布列塔尼奶油蛋糕。是由酥饼做底，用带有牛奶香气的卡仕达酱作为夹层，再配上口感独特的黑糯米慕斯。光看颜值，就很好吃的样子~
布列塔尼紫米蛋糕
准备工具：
电子称 大盆 小盆 刮板 保鲜膜 电饭锅
不锈钢圆圈
布列塔尼酥饼：
蛋黄 23克+5克
糖 44克
安佳黄油 52克
盐 1克
低筋粉 75克
泡打粉 5克
制作步骤：
1.黄油和糖打软，加入蛋黄拌匀，再加入过筛的粉类拌匀成团，包保鲜膜冷藏备用；
2.擀开至0.5厘米厚度，刷上蛋黄后用模具卡出，放入刷好黄油的模具中
3.叉子戳洞，以170℃/170℃烘烤约20分钟
4.黑米和水1:1.2蒸熟，倒出趁热搅散，保持颗粒分明；先用水泡1个小时，沥干后再称水，可以加多点水。
卡仕达酱：
牛奶    80克
淡奶油   80克
即溶吉士粉   32克
制作步骤：全部一起混合彻底拌匀即可。
黑糯米慕斯：
牛奶   100克
砂糖   60克
柠檬汁   15克
黑糯米   50克
鱼胶   10克
蛋黄   2个
乳酪   30克
淡奶油   180克
制作步骤：
1.糖和少许水煮至120℃冲入蛋黄打发，加入乳酪打散。
2.牛奶烧开，取少许和黑糯米拌匀，加入柠檬汁，加入过滤的蛋黄酱拌匀。
3.另一部分牛奶既然鱼胶化开，加入拌匀降温。
4.加入淡奶油拌匀，装裱花袋挤入小半圆硅胶模。
组装：
用锯齿裱花嘴在饼底上挤卡仕达酱，摆冻硬的四个半圆形黑糯米慕斯；稍回温后刷上果胶。