调酒师每日工作流程

有这样一句话,“如果你想看清一座城市，请务必于夜色之时抵达”。对于习惯于朝九晚五作息的人来说，白天或许并不是城市最美丽的样貌，因为你根本无暇顾及，而只有到了夜晚，生活或许才开始。城市里也有另外一群人，他们在夜色初上之时开始工作。这群人没有固定的工作时间，从8小时到10小时不等，他们也没有固定的用餐次数，或许两餐，或许三餐，甚至只有一餐，他们也没有固定的节假日，假日对于他们来说可能是最繁忙的日子。很少有人了解这群人的真正生活，但相信很多人都听说过他们的职业称谓——调酒师，一群用双手调配出沉醉夜色的人。接下来的时间将由重庆百瑞斯特调酒师培训学校来为您揭示调酒师每天的工作。
下午五点，这里是位于上海新乐路上的酒池星座Constellation酒吧，也是国内历史最悠久的古典鸡尾酒吧之一，此时它尚未营业。
五点半的时候，调酒师来开门了，即将开始一天的工作。
六点左右，店里其他人陆续到达，晚餐很简单
六点一刻左右结束用餐，调酒师开始进行营业前的准备工作
首先是凿冰块和威士忌冰球，这些都会在晚上用到。
之后的工作则是榨柠檬汁，因为几乎每款鸡尾酒都会用到柠檬汁，而为了保持新鲜度都是当天榨汁。柠檬的外皮和白色筋膜很涩会影响口感，因此在榨汁前必须切除。
调酒学徒则会把晚上要用到的调酒工具擦拭干净。
将近七点，准备工作完成之后换工作服，整理一下仪表，对于客人来说，调酒师的形象非常重要。
七点，正式开始营业，调酒师已经站在吧台上严阵以待
七点一刻左右，迎来了第一桌客人，调酒师们开始调制今天的第一杯酒
差不多八九点的样子，四十平方左右的酒吧里面已经有了八成左右的上座率。
十点以后则是高峰时段，座无虚席，所有调酒师和学徒进入满负荷工作状态。
无论是倒威士忌，还是调鸡尾酒，每一个步骤都追求一丝不苟。每一杯鸡尾酒的调制耗时三到四分钟左右。在保证速度的同时，质量也必须有保障。
而学徒的工作则是帮助主调酒师清洗调酒器具以及酒杯，并擦拭干净，工作量亦是不小。
满座的场景一直延续到一点以后，此时的调酒师们才能够稍稍松口气。
时钟的指针指向两点，停止点单的钟声敲响。
但依然还有尚未饮尽杯中酒的客人稍作逗留。
乘此间歇调酒师们出来抽根烟，吃个夜宵
两点一刻左右，随着最后一位客人的离店，开始清理和打扫的工作，所有调酒器具必须清洗并擦拭干净之后才能下班。
凌晨两点三十四分，白天还喧嚣的街道上已经空无一人，工作正式结束，而下班之后会去夜宵，还是直接回家，无人知晓，对于调酒师们来说，凌晨才是生活真正的开始。




















二十位调酒师访谈（排名不分先后）
冒建强（前调酒师，现为培训师，入行12年）：当调酒师的时候一般一周工作6天休息1天，平均每天8小时的工作，在生意忙的状态下一个晚上要做200杯左右的鸡尾酒，打烊时间一般在凌晨2:00（周日－周四）；或是凌晨3:00（周五－周六），下班后通常吃点宵夜后回家休息，休息时间通常窝在家或是陪陪家里人吃个饭，因为平时忙于工作，工作时间的特殊性很少有时间陪家里人，跟其他调酒师的聚会机会大多是来自于参加一些酒商的活动（比赛、评鉴会，等等）。通常聚在一起都会问候一下现状、聊聊酒、互相沟通一些讯息。我入行是在2003年，已经进入第12年了。虽然我是上海人但我的第一份酒吧工作是在广州（Babyface），一家当时在广州非常火的夜店，在那里学习酒水知识、练习如何使用酒头精准的倒酒；每天回家都要背配方，下班后还会找个草坪练习抛瓶子，在那段时间基本晚上6点到酒吧上班（有时下午2、3点就要到公司参加培训），一直要工作到早上4、5点（有时到天亮），然后找地方练习抛瓶子（练习3、4个小时）然后回家休息。如果想要调酒必须先通过严格的考试后才 会让你开始在前辈的监督下进行调酒。那段时间虽然很辛苦但是非常的快乐，并且对之后的发展也打下了坚实的基础－－“耐力、坚持”
Ethan（前调酒师，现为帝亚吉欧品牌大使，入行十年以上）：当调酒师的时候，一周 工作50到60个小时，平均一天要调60杯鸡尾酒，最高纪录一天180杯，连续工作18个小时（白天做活动晚上继续工作）。平时和调酒师朋友们在一起会聊 聊家常，喝喝咖啡，在美国学习调酒的时候非常辛苦，经常连轴转。
Jerry（上海Shen，入行六年）：平均工作5～6天。2：平均工作时间9小时。平均两点半打样 。平均每天调制50杯鸡尾酒，下班以后可能会和同事朋友夜宵，偶尔会去唱歌。休息时间喜欢待在家里，和其他调酒师聚会会选择放松类娱乐项目也会讨论一些专业知识和工作上的趣事。在酒吧学徒一个月后开始调酒，最高纪录一天工作十八个小时，最高纪录一天调制几杯酒具体数量记不清楚了，不过破百杯肯定有的。
Anthony（上海The Roof）月休7日，所以无固定休假日，平均也8小时。调多少杯要看什么样的酒吧，随便做的还是，要兼顾品质的，我们的度是4分钟一杯酒。还要看要不要洗 杯子。周末的话我们这种大小类型的酒吧三个调酒师，平均一人60杯吧。打烊基本按时，平时2点，周5周6到3点，拖台会遇到，最多拖到4点。下班嘛有时会去宵夜，当学徒的时候下班会看书学习，现在基本都回家睡觉。以前休息会出去吃喝，到处看人家的店是怎么样 的，现在基本陪老婆。和调酒师聚会其实最多会是在一些活动中。毕竟我上班他们也上班，下班碰头也少数。
圆妍（厦门Jolly Roger，入行两年）：一周上班时间，4-5天。平均每天工作小时数，10小时。调多少杯酒，100杯左右。几点打烊平均，凌晨2：30。下班以后会干嘛？回家睡觉。休息时间做 什么，运动，和朋友喝咖啡，陪家人，旅游。和其他调酒师聚会会做什么，吃饭，聊天。还有回顾调酒生涯有多久了，2年多。在酒吧工作多久以后才开始调酒的， 我是自己开酒吧，所以没经历过这个过程。最高纪录一天工作几个小时，三天三夜。调几杯酒，300杯应该有吧。
Saxo Lee（台籍调酒师，广州Song's Club，入行15年）：每周工作6天，每天工作7—12个小时。最初是在高雄的一间小酒吧开始自己的调酒生涯，印象很深刻，因为是千禧年跨年那晚。记不清曾经连续最多工作几个小时，只是记得有一次接户外派对，连续三天三夜没有睡觉，也数不清调了多少杯。下班以后会依据状况去其他酒吧和同行们打打招呼联络联络感情，吃宵夜喝两杯也很正常。业余的时候颇宅，在家看书听音乐，还有喜欢的老电影。如果想要找寻灵感会出去逛街和旅行。
大熊（右）和Allen（左）（上海Flask，台籍调酒师）：一般一周工作6天休息1天，平均每天10小时以上的工作，每个人至少要调100杯鸡尾酒，每天酒吧在一点半和两点左右打烊，下班后可能会和朋友去唱K或者再喝一杯。我（大熊）在平时休息时间可能会去看看电影，玩玩乐器之类，因为本身我比较喜欢重金属摇滚。Allen在平时休息的时候会去泡咖啡馆，看看书，毕竟调酒不是生活的全部，还有很多其他的精彩有待去发现和体验。
林辰（厦门Muse）：一天大概8-10小时调酒的话一天大概30杯吧 因为店里调酒师有三个大家会分配 非周末2点左右打烊 周末3点半左右打烊 下班除了开会就直接回家有时欢迎新同事会大家出去喝一杯唱唱歌 休息时间陪家人比较多 调酒师聚会大家会讨论一些专业方面的事情 比如行业动态 流行趋势 有时会切磋配方接着一定就是一通傻喝不喝翻不回家的那种。
Max（北京Maltail，入行5年）：目前每周工作七天（除突发情况外），每天工作17个小时左右.最开始在一些小酒吧工作，而接触真正的鸡尾酒是在Janes&Hooch。最高纪录曾经连续工作30多个小时，而最多一晚调过200多杯酒。平时下班会和同事一起吃夜宵，也会约其他调酒师一起吃饭喝酒去郊外等等。业余时间基本会看书，弹吉他和陪家人。
Zoe（北京Mokihi，入行3年）：每周工作6天，每天工作9到10个小时，酒吧平均每晚1点半到两点打烊。最高纪录连续工作11个小时，具体调了多少杯真记不住，不过上百杯是常事儿。下班后基本就直接回家了，偶尔也会宵夜。平时有活动也会和其他调酒师一起聚聚，每周休息一天的时候也会去同行店里坐坐聊聊天，也在自学英语，目前还准备在白天开始健身。
范威（广州Hunting Bar，入行4年）：平均每周工作6天，但业余时间还是在工作，比如：培训，比赛，为其他酒吧做顾问等等，所以实际上很久没有真正休息过了。我在酒吧的上班时间是晚上8点半到凌晨2点，除此之外还要负责酒单设计，运营计划等等。刚开始在新加坡留学兼职在酒吧洗杯子，然后毕业后曾经从事过其他职业，后来始终觉得还是吧台有吸引力，因此开始学习调酒，真正学习调酒还是在国内。最高工作纪录是从网上9点一直干到早上6点，调了大概有300多杯，那天正好是万圣节。平时下班早自己感觉也不累的话会去其他酒吧喝一杯，或者和同事朋友们吃个夜宵。华南的调酒师们平时聚会比较多，也很团结。业余时间我会看书看电影，也会去其他酒吧和调酒师们聊天。
Daniel（上海El Coctel，入行10年）：做五休二，平均每天9小时左右，我们酒吧超忙，而且以鸡尾酒为主，所以调100-200杯酒很正常的，只是一个人哦，一般两点到三点左右下班，下班后状态还好的情况下会找地方喝一杯或者和朋友同事一起夜宵，觉得累了就只想马上回家睡觉咯，休息的话固定节目就是和老婆逛街吃饭，也有可能朋友聚会之类的活动，很多调酒师的朋友，大家一起吃饭喝酒说说笑笑，当然也会聊到很多调酒方面的问题一起探讨，酒吧生涯加起来有将近十年了，最高纪录是在night club工作期间，有过15小时以上！记不清调了多少酒了，只知道一整晚不停的在工作！
Kiefer（上海南十字星，入行6年）：做六休一，平均每天9小时左右，以鸡尾酒为主，平均调50杯酒，其余的话会以威士忌为主，需要我们大量的讲解并且与客人的沟通，一般两点到三点左右下班，下班后状态还好的情况下会找地方喝一杯，觉得累了就只想马上睡觉咯，休息的话就是和朋友小聚吃吃饭啦，或者在家陪陪父母，看看电影，看看书之类的。酒吧生涯加起来有将近6年了，最开始就在南十字星学习一直到现在，最高的工作时间是到早晨才下班，然后我说大家去吃豆花吧。
Kel（广州 STM Bar,入行13年）：每周工作7天，每天平均工作10小时以上。第一份工作在Hard Rock Cafe Gz，最高纪录连续工作18个小时，一共调了300多杯。下班以后依据情况去其他酒吧逛一下或者去夜宵。平时会和其他调酒师聚会，但不多。业余时间……基本没有，都在工作。真的有时间的话会看看跟行业有关的书籍，听听歌，看看电影，旅行以及探访一下周边的美食。
Jacky（上海Liquid Laundry，入行10年）：平均每天工作10小时以上，周日到周二大概一点左右结束营业，周三至周六则为两点左右。我们是餐厅带酒吧，面积非常大，而且中午就开始营业，因此团队分成早中晚三班，最高纪录曾经调了250杯以上，业余时间会组织一些户外活动，不碰工作上的事情，说不累是假的，但是不会挂在嘴边，因为对于整个团队来说这样会更加影响到大家的状态，还是要以乐观的态度去看待工作，保持开心非常重要。
Walle（上海酒池星座入行6年）：我们做六休一，每天大概八小时以上工作时间，平均每人每天调酒五六十杯，两点打烊，下班后同事间聊聊天回家一星期只有一天休息，我的时间都会用来陪家人，和其他调酒师聚会都是吃饭喝酒聊聊天，我09年入的行，在酒吧半年后开始调一些简单的酒，最高一天工作过15个小时。
Eric（江门Double Bar）：一周上班6天。平均每天工作从下午5点开始。几乎没有下班时间，等客人都离开了就是我们的下班时间吧，平均大概凌晨3点多吧。反正一天工作10个小时是很正常的事情。不单单是做酒，还得负责卫生，服务，和客人聊天也是我们的工作之一。下班几乎都会去宵夜，因为很多时候起来第一餐就是晚餐[偷笑]所以宵夜变成了正餐之一。休息的时候几乎也会出门和朋友聚聚，有女朋友的话就陪一下女朋友，因为工作几乎没时间陪女朋友，甚至圣诞节情人节都是在工作中度过。但最近开始会利用休息时间去做些户外运动。最高纪录一天工作13个小时吧，下午4点到早上六七点。调了多少杯酒没有准确核实过,过百杯吧。
Rum Zhao（上海Maltfun，入行5年）：在2014年以前基本属于做五休二，但是2014年之后感觉有压力和责任，休息基本都是做六休一。差不多一天至少要九个小时，一周算下来55小时的样子。鸡尾酒可能周末或是节假日会很多。平时2点就可以下班了，周末很多时候都要4点左右。因为下班较晚，因此很少出去。但是和好的朋友聊天，或是和一些前辈们请教确是让我很兴奋的一件事。休息的时间有限，还是陪家人较多。但是我个人很喜欢打篮球，看书，英语动漫之类的。工作时间最久的一次是在浦东做活动，当时我
在杭州下班之后直接赶到浦东国际博览中心。前后有21小时,休息了5个小时。
安鹏程（上海Starling,入行5年):有时候休息一天，有时候休息两天。平均每天10个小时，调100杯酒，平均2点打烊。下班后吃夜宵，回去睡觉。休息时间会看陪家人电影，吃饭或去公园散心。很少和调酒师聚会因为休息太少，要陪家人。在酒吧工作了5年，学了9个月以后开始调酒，最高纪录是在为香格里拉做开张的时候工作了20个小时。
调酒师Bartender这个词，从字面上来看似乎很好理解：Bar是吧台，Tender是守护，调酒师就是吧台的守护者。然而也有另外一种更为浪漫的说法，Bar指栖木，Tender是温情，合起来意为温柔的栖木，随时能够收容那些孤无所依的灵魂。异于常人的作息时间使得他们身上颇带有几分神秘气息。看得见的是吧台前调酒师们的光鲜，看不见的则是他们个人的付出，以及和付出相比并不算丰厚的回报。而对于调酒师们来说，这或许是全世界最棒的职业。在黑夜来临之时，这群人呈现出这座城市与白天完全不一样的面孔，他们每天在聆听，在创作，亦在为这座城市带来慰籍。《王牌酒保》中有一段经典名言：「吧台的面板非常厚重，你知道这是为什么吗？」……「为的就是能够稳稳地承受住顾客们那难以计数的喜怒哀乐」
对于真正的调酒师们而言，华丽的调酒手势和一杯完美比例的鸡尾酒都不是他们的终极追求，而是如同心灵捕手般，站在厚重吧台的背后承接着每个顾客的笑或泪。Bartender这个词还有另外一种解释，Bar是栖木，Tender是温情，合起来意为温柔的栖木，随时能够收容那些孤无所依的灵魂，正因有他们，这城里的夜色才会被描绘得愈加美好……