成功经营主题鸡尾酒吧的经验

鸡尾酒吧逐渐在各大城市兴起，对于刚刚接触酒吧经营的老板来说如何经营一家鸡尾酒吧走向成功是一大难题，通过重庆百瑞斯特调酒师培训学校多方面了解发现，大多数酒吧经营者对于鸡尾酒不太了解，往往会输给专业调酒师经营的主题酒吧，那么要如何调整现状，让自己的酒吧生意更好呢？下面就来看看成功的鸡尾酒吧经营者对与酒吧经营的心得。
1.疯狂的装饰不是鸡尾酒的重点。
关于装饰要记住最重要的一点就是装饰应该是鸡尾酒的一部分。很多调酒师认为，“我们要做一款外表及其疯狂的酒或者及其洋气的酒。但是这招不适合鸡尾酒。对我们来说，装饰物也是一种配料。如果你的鸡尾酒中有5种配料，那么装饰物就是第6种。当我们创造一款饮料的时候，我们会问自己：“嗯，我用的装饰物怎么衬托这款鸡尾酒，或是如何打开酒的口味，或是在口味之间进行衔接，或是改变口味，或是与这款酒的故事取得关联。
2.熟悉你的酒单并知道如何销售。
正确地培训员工太重要了。如果我今天失去了所有的员工，明天我就无法继续用我的酒单。我以前给人做过咨询。他们的要求是：“过来给我们创造些疯狂的饮料，要比其它鸡尾酒吧的更夸张。”然后我们就按要求做了。但是结果是做出来后卖不出去。为什么？因为酒吧员工不了解这款鸡尾酒，因此顾客也不了解这些鸡尾酒。一个酒单的成功与否很大程度上要靠员工。每位员工都要熟知酒单上的各种酒，并且知道如何去销售。
3.与侍酒师为朋。
我不会从其他的酒吧获取灵感。我会观察其他的行当：主厨，香料师傅和巧克力师傅——不一定是和鸡尾酒行业有关的这些人。我们上过折纸课和法式蛋糕课。最近，我们还从咖啡师那里获得了灵感。但是侍酒师是非常有趣的一帮人。他们的味蕾很厉害。如果你要描述一款鸡尾酒，把酒拿给侍酒师喝就行。看侍酒师们描述鸡尾酒是很有趣的一件事。”
4.了解你的客户群。
你店里酒饮的风格应该跟着你的客户群走。仔细观察：也许你的女性顾客比男性更多；也许顾客中多数年纪在30-40岁，而不是20-30岁。然后你根据顾客的要求来平衡你的酒单。所以，如果我卖的最好的酒是金酒的话，我们会看着酒单然后想：“嗯，我们现在有两款金酒，一款苦的，一款甜的。明年，我们会每种口味做两到三种，加上另外的一些口味：酸的，甜的，清新的，苦中带甜的。”
5.留意你的竞争对手。
“ 你当然要注意你的竞争对手了。” 忌懒忌傲。对，今天可能你的点子比较好，但是你接下来睡着了，一年以后，你这只原来领先的兔子醒来一看，哇，已经有十只乌龟超过你了。而你要永远力争上游。
6.学会和抄袭者共处。
我们的酒单已经被抄袭了很多次了。有时候是整个照抄。抄袭者们将整个酒单打印出来，从我们的脸书页面上盗各种图，然后把价格改一改。但是他们在另外一个国家，那里没人知道我们的酒吧。一开始的时候我们想：“哎呀，我们怎么办？”然后我们意识到我们什么都做不了。事情已经这样了。你唯一能做的就是回到酒吧，继续推陈出新，超越自己。
7.从小做起，从简单做起。
“人们常对我说，哦，你运气真好啊，有那么多钱可以花在夸张的装饰上。但这都不是真的。我们酒吧刚开张的时候和其他酒吧一样，预算少的可怜。你打电话给酒企，跟他们说我们有个很好的想法。。。”，然后他们的回答是：“啊？你谁啊？”大家都忘了我们也是从无到有，白手起家的。当我们开张的时候，我们想，“好吧，没钱的情况下怎么才把鸡尾酒做的别有新意，好让大家记得我们酒吧呢？所以，我们开始把以前会丢弃的边角料节省下来。我们会用糕点工具器切老柠檬皮，用使用过的水果制作果酱。我们从一切可用的东西中创造价值。焦糖是超便宜的——因为主要是糖而已。但是你可以融化焦糖，灼烧出好闻的香味。我们从糕点师那里学到了如何定型，并制作出了我们自己（可食用）的吸管。然后，当然，当你建立起一定的可信度的时候，你就可以开始让酒企赞助你，比如购买新的容器啦，工具啦，机器啦，等等。”
8.酒单的制作过程是持续进行着的。
“我们一推出新的酒单，就会在当天立刻着手制作下一张。我们每天都做笔记，走访市场，寻找新材料，见新的人。在我们酒吧里有一个特殊的柜子，里面有一本书上面都是笔记，关于配料，容器，书籍，网站，工具，我们想共事的那些人的联络方式——我们记录一切，无所不包。然后到了年末的时候，我们把这本书拿出来，然后开始头脑风暴。制造新饮料是整个过程的最后一步。”
9.批评是机会，而不是威胁。
有时候，调酒师是为他们自己或者同行在制作酒单。但这是错误的。在我们推出酒单之前，我们会在员工里面测试这些酒。我们听取每一个人的意见。即使（调酒师）认为我们已经做好了推出这款酒的准备，但如果7-8个楼面员工说：“这酒太干了”，我们就会做出改变。也许对一个调酒师的口味来说，这酒喝着很赞。但如果员工说，“这酒我是不会点的”，那么我们就会二话不说，做出改变。
10.唯一重要的称赞之声来自于吧台另一边的酒客。
我从来没有哪天醒来，然后想，“哇，我真是做了件了不起的事情”，或者，“我比其他的调酒师牛多了”。我从来没这么想过。对我来说，名气就是浮云。我上班是为了我的客人们。调酒师们要了解的一件事情是，不管你是倒咖啡还是调鸡尾酒，这件事的意义不是说要你要做得多出名。你这么做的意义是要让你的顾客一走进你的店，就马上感觉好起来。这就是我一直对我的员工所说的：如果你想开的酒吧是根据某杂志或者竞赛评选出来的所谓“最佳”，那么我敢保证你的酒吧一定门可罗雀。我的目的是要开的是一家门庭若市的酒吧，来的都是真正的客人，而不是因为看了某杂志的排名来一探究竟的那些行业人士。我要的是“真正的”酒客。而且其他一切元素都要到位，不仅仅是鸡尾酒本身，还有音乐、氛围、服务、食物和整体包装。然后在一晚结束之时，我站在门边，然后听着客人对我说：“我在这度过了一段美好的时光，我一定会再来的。”对我来说，这才是成功的定义。
11.不仅仅和酒相关。
酒吧不是只有鸡尾酒而已。对整个行业来说可能是的，我们是一家著名的鸡尾酒吧。但是我们的收费也没有跟着名气水涨船高。我敢肯定如果你问我们那些常客：“你为什么要来我们酒吧?” 我保证肯定没有一个人会说，“因为它有名呗”。他们会说，“那里的酒当然很好，但是我喜欢的是是那里的音乐、情调、服务和人”。而这是某些调酒师会遗忘的东西。要让人感觉好，再来光顾你的酒吧，就要把整体感觉做好。”
12. 任何一家酒吧要取得成功，秘诀是什么？
记住，不管你做什么酒单，不管有多高端大气上档次，你一定要能够说到做到，这点记住很重要。在我们的经营过程中，即使我们周五、周六晚上人气爆棚，每个人都在点鸡尾酒，但是每人的等待时间都不会超过10分钟，这就是我们的目的。这意味着我们两分钟之内就要做出一杯饮料，这出品速度是很快的。为了达到这个目的，我们创造了一个新的职位。每天早上8点到下午5-6点，我们会有一个专门的员工在准备所有那些做起来耗时的材料：装饰物，糖浆，红石榴汁和橘子果酱。在伦敦每个月都有许多酒吧开张。看上去都很棒。大房间，好饮料，很少见的原料和各种疯狂的主题。然后，三个月之后，他们就销声匿迹了。为什么？因为他们的理念无法维持下去，无法兑现承诺。新开的鸡尾酒吧总是挖空心思地想要惊艳全场。但我认为酒吧业已经忘记了一条最重要的成功法则之一。你只要看看餐馆业也就知道了。杰米·奧利弗和戈登·拉姆齐。多少年了，他们的餐馆还是门庭若市。为什么？不是因为他们有名，不是因为他们名字响。而是因为他们始终保持水准。美食、服务、整套元素——他们都能将承诺实现。