调酒师培训|鸡尾酒Stir技术解析

鸡尾酒冷饮的口感比常温更佳,这基本是我们的共同信念。随着温度的降低,饮料变得不那么黏稠,质地变得更浓厚,丝绒般的口感也更加令人愉悦。酒精浓度被抑压住,令初入口时,酒液亦变得轻柔。降温后的酒精接触到舌头时的感觉亦从刺辣变成温暖。冷饮同时让人感觉更清新,更净洁。
但并不是说温度更低的饮料就会更好喝。因为更低的温度会令香气流失,这关系到水汽压的问题。水汽压很容易令液体蒸发成蒸汽,这跟温度有关。Stirring时如果我们靠近搅拌杯便能闻到这种水蒸气。水汽压无限升高或降低,这很容易把水份蒸发掉,香气也随之流失。水汽压随着温度降低而降低,这就意味着饮料温度更低,香气就越少。
好的降温过程需要用到好的冰块,好的技艺,足够的化水量能够很好地稀释酒体达到更佳口感。但很多调酒师都很喜欢用各种规则去限制稀释度。其实,对于制作一杯鸡尾酒来说,可以更积极地去面对稀释度,少量的水分能令一瓶成品酒的芳香分子散发,从而获得更多香气,这也是为什么喝威士忌时常会加上一点水。

Stir带来什么口感?
用Stirring来制作的酒体会非常柔和,口感上有丰富的层次感。Stir不像Shake那样将材料强烈地融合在一起,亦没有过多的空气困在酒体里面,所以更容易品尝到各种材料的细腻味道。出水量亦不会像Shaking那般夸张,足量的化水能令酒体变得柔和而非淡化酒体,前提下是你的Stirring技术能够控制好出水量。
关于空气。
如果过多的空气进入酒体,将会令酒体变得浑浊,特别是用到如味美思这样的浸泡酒。浑浊的酒体不仅外观不好看,而且风味也会被破坏,整体层次感就会变得不明显。所以在你决定用Stirring来制作这杯酒时,必须清楚一点,就是这杯酒并不需要空气。然而在Stirring时吧勺要稳稳压住冰块不要让冰块晃动导致产生气泡。
关于出水量。
刚从冰箱取出的冰块大概为-18℃,如果立即把酒液倒到冰块上你会听到"啪"的一声,冰块裂了。这是因为冰块瞬间升温导致。而且搅拌裂开的冰块的融化速度和出水量是相当惊人的。所以一般调酒师会先用吧勺把冰块搅拌一会儿,让冰块先缓慢升温以至适应室温,倒掉化水后才加入酒料Stirring。
如果需要调制一些需要洗冰的鸡尾酒例如马天尼则需要先用味美思洗冰。目的是去除冰块表面的雾气,去除冰块的棱角和薄冰,以及令冰块达到软化低温状态。洗过的冰块会变得更紧密,分子收缩过程空气注入洗冰水中,之后再加入酒Stirring亦会减少空气对酒体的注入。紧密的冰块亦更容令吧勺压紧,变得容易控制。假如省略洗冰步骤直接Stirring,你会看到惊人的出水量,除非你所调的酒需要这般量的出水量,否则切勿忽略洗冰环节。
冰镇你的材料进一步降低难度。
使用常温的材料Stirring你必须使用大块自冻冰块。低温的冰块对常温材料降温,冰块就需要大量化水才能达到降温效果,这般出水量相当惊人。但你也可以通过加快Stirring速度,以及使用大块的自冻冰块去解决这一问题,这需要很好的基本功。
冰镇过的材料在Stir前必须先洗冰,令冰块温度提升。当加入冰镇过的酒体时冰块对酒体先是升温,然后温度达到反差时再降温,搅拌低温材料,冰块的出水量就会比常温材料要少。所以这个Stirring过程应该是由慢到快,先缓慢搅拌再加速。冰镇过的材料更容易把握好温度的控制以及有效把握出水量。
当然,并非所有材料都适合拿去冰镇。相信你也不会想把一瓶上好的威士忌扔进冷冻库。掌握好使用不同温度材料的Stirring技术相当必要。
Stirring也有时间限制。
30秒左右的Stirring,基本足够。无论你是使用低温材料还是常温材料,低温材料升温的时间也是在几秒之内完成。Stirring快速的降温过程基本在30秒内发生,30秒后到45秒直接的降温速度已经开始缓慢,直到超过一分钟之后其降温速度和化水量基本慢的有些过份。所以Stirring的时间控制在30~45秒之间最佳,除非你在制作Mizuwari(水割)。
练习,练习,练习。
Stirring首先吧勺要握好,并将其夹在中指和无名指之间,并将吧勺缓慢伸入冰块。压紧住冰块,再利用手腕自然转动吧勺,而不是用整个手臂来转动。搅拌时不能令撞击冰块,吧勺亦不要撞击到杯子发出响声。开始练习时可以先用空杯不加冰块来练习,直至手法自然熟练不会碰撞杯壁后便可以加冰块练习。如果你家里有小时候留下的方形积木玩具,那正好是一个代替冰块的多次练习道具。如何判定你的Stirring已经熟练?当你长时间转动吧勺而且在不断快慢速度变换下都不会碰到杯壁时,那么你的Stirring基本功就练得差不多了。
手法,动作。
Stirring的手法没有Shaking动作那么多样化,亦不像Shaking那样能为顾客带来强烈视听效果。所以你可以刻意地专注如何去Stirring出一杯层次感分明的酒饮出品。如何握吧勺之前专业调酒师的文章已经讲过,这里就不再重复了。关键是稳住冰块,自然转动,不搅出气泡,不发出碰撞响声。然而你觉得怎样Stirring顺手,能达到所说效果,那就用什么样的手法。
尽量使用玻璃器皿。
吧勺是硬质的金属器具,若相同用硬质的金属器皿作为搅拌杯来Stirring会怎么样?两者互相摩擦而刮花是肯定的,久而久之刮花的部位会破损或氧化生锈,经常更换你的工具显然不利于你的成本。亦很可能会令你的酒饮里带有一些金属碎粉末,相信你也不愿意把一杯带有金属碎渣的鸡尾酒摆到客人面前。市面上确实有金属搅拌杯卖,专业调酒师不建议你买,金属那良好的导热性能很容易令你的Stirring温度判断错误。所以,请尽量使用玻璃器皿作为Mixing Glass。
多买几根吧勺。
吧勺的尾部有着各种各样的形状,那就代表不同形状的吧勺有着各种各样的功能。多备几根不同尾部形状的吧勺将会令你的Stirring充满乐趣。
总而言之明白你做的酒为什么要Stirring,它不需要太多的化水,不需要注入空气,不需要混合太多种材料,不需要太难混合的材料,所以必须注意Stirring的手法。Stir出一杯好的酒饮,除了不断的练习,学习。还需要你对酒饮的经验,知识累积。