重庆调酒师培训|鸡尾酒shaking技术总结

通常我们拿起一瓶稍微有沉淀物的饮料我们会怎样做?摇晃一下。就像一些带有果肉的果汁,喝之前都会很自然地摇晃几下,目的就是想让瓶里面的果肉和果汁更均匀一点。而这个自然的惯性动作,便是Shaking(摇晃)。
Shaking是调酒中的一项基本技能,我想它应该来自于我们生活日常中的一种自然习惯,是一种将需混合物充分融合的习惯。融合是调酒中的主要元素,将所有需要混合的材料包括酒液,果汁,糖浆以及一些其余香料融合成一款崭新味道的产品-Cocktail(鸡尾酒)。当然融合鸡尾酒的技法有很多,并不单单仅有Shaking一种。今天这里只谈调酒最主要的融合技法-Shaking。
为什么要Shaking?
Shaking主要是对酒液起充分混合作用。一些如蛋白,奶油,浓缩果汁,浓缩糖浆等不容易混合材料Shaking能更好地将其充分融合。而摇动一杯鸡尾酒,会令它降温更迅速。这是因为冰和液体的快速运动从而加速两者温度的平衡,也是因为冰块的化水令酒液降温。同时Shaking亦是一个"充气"过程,它可以将空气加入到酒体内,将空气困住产生气泡。这些气泡能影响到鸡尾酒的口感,使鸡尾酒口感更顺滑,味道更浓郁芬芳。总的来说,Shaking和Stirring(搅拌)相比,Shaking能产生更多气泡,更加稀释酒液,更快速降温,口感更黏稠。它是调酒中的一项基本技能。
摇酒壶的材质。
尽量使用不锈钢金属壶。不锈钢的吸收温度能力很高,可以很快的制冷或加热。三片式摇酒壶大部分都是整体不锈钢材质,属于比较专业的调酒工具,应该首先掌握如何正确操作。

而相对波士顿壶的玻璃品脱杯,在Shaking过程中容易吸收过多的冰块制冷能力,在冷却过程中会有很多能量流失。所以制作冷却能力较好的鸡尾酒,波士顿壶还是选择两个不锈钢Tin壶比较好。当然,有些鸡尾酒需要观察材料变化情况,例如捣压薄荷,辣椒,罗勒等香料,用玻璃品脱杯会比较方便。但可能Shaking时难度会加大,比较吃力,需要更好的Shaking技术。

摇酒壶类型的选择。
三片式摇酒壶的缺点是空间小,相对地空气量也少。若制作材料比较少,不需求太多充气效果的鸡尾酒,最好选择三片式摇酒壶。若材料量比较多就用波士顿壶。波士顿壶还有一个优点,就是有两个不锈钢壶可以用,一个可以用来捣压材料,另一个可以先加冰块然后将小一点的Tin壶放置在上面,把材料和Tin壶预冷却,这样也可以让冰块先适应环境温度。而且两个Tin壶相扣的波士顿壶Shaking更好使力,如果材料中有实体的香料或草本植物,Shaking时较强的撞击力度亦能对材料挤压,散发更多香气。
有的时候需要Shaking蛋清,奶油之类的蛋白物,或者需要Dry Shake或反向Dry Shake去获取更丰富的泡沫量,那么空间更大的法式摇壶便是最好的选择。作Dry Shake时,我更喜欢把霍桑过滤器的弹簧拆下放到壶内,弹簧在壶内对撞好比旋转的电动发泡器。这样做充气效果更佳,泡沫量更多更棉细。

关于冰块。
不同于Stir(搅拌法)和building(兑和法),Shaking使用的冰块没有前两者要求高,但这并不代表Shaking用的冰块就可以完全不讲究。
冰刚刚从冰柜里取出的时候的温度大约是在-18°C,冰本身的温度会高于冰点温度并开始慢慢融化。冰的溶化过程是从液体导热到固体的冰中,使冰的温度升高开始融化。但对于Shaking来说这点差异其实可以忽略不计,Shaking之前把化水倒掉便可。但尽量不要使用一些冰厂制造的中空圈形冰块,这些冰块水质比较差会带有一些奇怪的味道,而且中空的冰块在Shaking过程中很容易被撞击碎裂始终变成碎冰继而大量化水,比较难控制。
除了碎冰以外,冰块的大小对冰块的溶化程度只有小小的一些影响。不论是制冰机冰块还是自制的大块冰块,而尽量使用这类的冰块,便可降低Shaking的操作难度。
时间有限!
8~12秒是Shaking的时间范围,但也有时间长,观赏性高的Shaking。若为提高气氛增加观赏性,长时间Shaking也无可厚非,只要你不觉得累。
当所用的冰块比酒液量多的时候,温度会在8~12秒之间瞬速降到-5°C到-8°C左右(酒精度高的混合酒液能降到比水更低温)。当然决定性因素是以摇酒壶材质,温度,酒精度而定。而12秒之后温度达到一个临界点后,继续Shaking温度,化水量都不会有太大的变化。酒体温度基本由冰块温度决定这个因素。所以Shaking的时间在8~12秒之间便足够,下图黑线便说明时间这一因素。

说到动作。
其实怎样去Shaking,是随你喜欢。只要Shaking时间在12秒左右,速度不是太慢。无论你用什么方式选用什么冰块(除了碎冰),你都可以将酒水温度降到-5°C到-8°C左右。即便是日本的Hard Shake(硬摇法)和正常的Shaking方式对比,最终的结果也没有太大的影响。动作好看的Shaking还是必要的。
在吧台里面Shaking,强烈的视听感会令顾客注视着你。保持Shaking的观赏性是很重要的,华丽的Shaking视听效果会令吧台成为焦点,亦会令整个酒吧的气氛截然不同。
很不错吧!当然了,既不夸张又好看的Shaking动作需要长期练习达到高熟练度。
控制好稀释度。
Shake干爽的冰块时会大约产生20%的出水量,不过不是每一款鸡尾酒都固定只需要20%出水量。某些需要更多出水量的鸡尾酒例如Daiquiri,有些调酒师会用一半冰块一半碎冰的方法来提高出水量增加稀释度。但也可以添加冰水来达到这个效果,有些配方会记录到加入少量冰水,其实就是增加稀释度这个意思。不过现在很多调酒师的方式就是先把冰块拿出来常温放置一段时间,然后倒掉化水,利用湿冰也可以达到控制稀释度的效果。
Shaking带来的口感。
摇晃过的酒水表面会有一层细小的气泡泡沫,喝起来会有种非常柔和的黏稠口感,这层泡沫层在Stir中不会产生。但很可惜这层泡沫会很快消失不见,同时黏稠感也会一同消失。除非这杯鸡尾酒能很快地上桌服务,但大部分顾客都会先拍照再喝下去,所以基本上喝不到这般美妙的口感。
不过能产生持久泡沫的材料还是有的,菠萝汁,青柠和柠檬汁就能产生这种持久的厚泡沫。牛奶和奶油也是非常不错的泡沫乳制品,加入一些酸性果汁能更好地黏住这些奶制品的泡沫层,也可以降低强烈的奶制品味。而高蛋白质的蛋白确实是泡沫之王,加入一些酸性果汁也可以劈除掉蛋白的腥味。冰块的大小决定粘稠层的好坏,大一点的冰块可以更好的制造出结实的粘稠泡沫层,shaking时只用一块足够大的冰块时可以制出最好的效果,但产生不出足够的出水量,要找到一个折中的方式让出水量和泡沫都达到最好,这个方法是用一块很大的冰块同时加上几块小块的冰块,这样就可以在各种shaking中都获得丰富的泡沫,增加口感。
Dry Shake&The reverse dry shake。
Dry shake(干摇法)即对奶油或蛋白材料进行不加冰块的摇晃,然后再加入冰块第二次摇晃。因为在相对高温度的情况下会让这种加入奶油和蛋白的液体更好的混合空气,同时保持住空气在液体中制造出所需要的粘稠泡沫层。也有很多调酒师会把霍桑过滤器的弹簧拆下,放入Tin壶内Dry Shake,利用弹簧搅动液体达到相当于充气的效果,从而帮助制造泡沫层。
更好的方法是先把有奶油蛋白材料的酒液加冰Shaking。然后倒入波士顿壶或法式摇壶,再不加冰块摇第二次,然后双重过滤到杯中,隔掉大泡沫保留空气和细小泡沫。这样一来除了操作顺序更顺畅以外,得到的泡沫层也更加棉细,这就是reverse dry shake(反向干摇法)。然而个方法便是2009年Word Class全球冠军调酒师Aristotelis Papadopoulos所发明。
不过有时利用现代科技其实也不错,电动发泡器这个小玩意儿也会给你省下不少力气和时间!它也仅需两颗小电池。
没有什么样的Shaking能把本鸡尾酒的最终结果完全改变,它只改变一些可能察觉不到的细节。或许你会认为细节定成败,若你是这样认为的话,请记住,没有任何一个Shaking是轻松容易一天就能熟练掌握,请多加练习。
但如果你认为,反正这些细节顾客不一定能察觉到,那么请记住,你更需要练习更多更酷的Shaking方式,唯有这样,才能令顾客在你身上获得更多的调酒体验。