专访|日本特色鸡尾酒吧经营

大获成功的日本鸡尾酒吧品牌联合创始人认为，每家鸡尾酒吧都需要一个理念。今天重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校就对这位成功的酒吧经营者进行了采访。
重庆百瑞斯特：日本对职业有一种尊敬之情。这种尊敬也适用于调酒师吗？
BB：你说对了，日本的确对所有职业有一种尊敬之情。这种尊敬无疑也适用于调酒师。在日本，酒吧行业的主要问题是技艺精湛的职业调酒师太少，导致真正出色的鸡尾酒吧太少、平庸的鸡尾酒吧太多。真正具有个性的出色鸡尾酒吧越多，日本酒吧市场就发展得越大。
重庆百瑞斯特：你刚开始创业的时候，日本鸡尾酒吧发展如何？
BB：2000年开业时，我们是一家很小的鸡尾酒吧。现在鸡尾酒吧的数量比前些年要多，优秀的鸡尾酒吧也就多了，而且比起15年前，关注和爱好鸡尾酒的顾客也更多了。
重庆百瑞斯特：在你看来，日本其他鸡尾酒吧的不足是什么？
BB：坦白地讲，大部分日本鸡尾酒吧都并非对鸡尾酒充满激情。这些公司成立的原因是其他方面的，比如吸引游客、振兴经济或经营多样化。由于鸡尾酒不是第一位的，它们的产品往往不是很有自己的风格。讽刺的是，只有极少数日本鸡尾酒吧根据真正的职业传统和精神来进行调酒服务。
重庆百瑞斯特：优秀的鸡尾酒吧在日本市场的占有率如何？
BB：总体而言，鸡尾酒的市场占有率尚未达到10%——还有更多发展空间。
重庆百瑞斯特：在采访其他某些调酒师时，他们说鸡尾酒一开始以极端为荣，力求做到最好，最完美。但你一直以来都做到了平衡。这是针对不那么微妙的酒吧风格而有意为之吗？
BB：这个问题说明你采访的那些调酒师还年轻。我是1990年代中期进入调酒师行业的，当时这种对极端鸡尾酒的追捧还未出现。在美国调酒行业发展的头15年到20年间，引领调酒革命的是非常平衡易饮的酒。从很大程度而言，我现在是、将来也是属于那一年代的调酒师。幸运的是，日本市场一直非常看重风味的平衡与和谐。
重庆百瑞斯特：美国和欧洲开始流行低酒精、更易入口的鸡尾酒。日本也一样吗？
BB：日本调酒行业从来就不执迷于极端风格，所以我不确定是否出现了低酒精休闲场合鸡尾酒风潮。在一小部分鸡尾酒吧中的确出现了一种风潮，那就是调酒更具特点、更具个性和更多种类的鸡尾酒。用美国调酒行业的标准来衡量日本调酒行业会产生很大的扭曲。
重庆百瑞斯特：您的鸡尾酒吧风格是如何进化的？
BB：我们从一开始就致力于调制各种风格迥异的鸡尾酒。我们每年的产品组合有12种风格之多，另外也一直调制各种各样的季节性鸡尾酒（每年30-40款）。鸡尾酒是地球上最多样化的饮品。我们的目标——也可以说是使命——是通过鸡尾酒产品来体现这种多样化，光在口头上说是不够的。
重庆百瑞斯特：你使用了一些本土特有的糖类——赤糖、冲绳黑糖、冰砂糖。和传统的调酒糖类比起来，它们能带来哪些不同特质？
BB：我们总是尽可能地采用当地或本土原料，而不是进口原料。糖就是一个例子。我们之所以使用日本糖，是因为是它来自本地，而不是因为它能带来“传统”糖类没有的特质。