2018西点培训|据说能把这个配方做成功的都是西点

焦糖天后
By Sonia Balacchi
巧克力花环蛋糕 
150克  蛋黄（巴士杀菌）
70克  细砂糖
30克  转化糖浆
180克  蛋白
60克  细砂糖B
1克  蛋白粉
35克 低筋面粉
25克  大米淀粉
20克  可可粉
90克  62%黑巧克力
80克  无盐黄油（82%）
制作方法       
1、蛋黄、砂糖和转化糖浆在搅拌缸中搅拌.
2、另一个搅拌缸中搅拌蛋白、砂糖和蛋白粉成蛋白霜.
3、把蛋黄料和融化的黄油加入到融化的巧克力内拌匀,交替拌入50%的蛋白和过筛的粉类（面粉、可可粉、大米淀粉）,最后再拌入另外的50%蛋白霜.
4、面糊均匀注入2个圆环模具内（每个370克）,放入预热至250℃烤箱中烘烤约30分钟.
杏仁酥脆    
225克  软化无盐黄油82%
170克  杏仁片（白色）
200克  细砂糖
45克  低筋面粉
1.5克  食盐（溶于5克水中）
1个  塔希提香草荚
25克  DE葡萄糖粉
制作方法       
1、全部原料在搅拌缸中用K桨搅拌成面团状,冷藏后擀压成3毫米厚度.
2、放入预热至170℃的烤箱中烘烤15分钟.
卡仕达     
430克  淡奶油35%
650克  全脂牛奶
320克  蛋黄（巴士杀菌）
160克  细砂糖
18克  大米淀粉
制作方法      
1、蛋黄与砂糖和淀粉搅拌.
2、牛奶和淡奶油煮沸倒入蛋黄内拌匀,再煮至80℃.
巧克力奶油     
383克  牛奶巧克力36%
56克  榛子酱
383克  卡仕达酱
6.8克  吉利丁片
制作方法      
1、料理盆中放入切碎的巧克力、榛子酱和冰水泡软并沥干水的吉利丁片.
2、加入热的卡仕达酱用均质机搅拌乳化至光滑细腻发亮的奶油状.
草莓覆盆子果冻     
282克  覆盆子果茸
470克  草莓果茸
113克  细砂糖
22.6克 吉利丁片
制作方法       
1、果茸与砂糖煮至30℃.
2、吉利丁片融化后加入到一部分的果茸中拌匀后加热到60℃,再与剩余的果茸混合在一起.
提拉米苏奶油     
500克  马斯卡彭
100克  35%淡奶油
165克  卡仕达酱
13克  意式浓缩咖啡（或咖啡酱）
50克  细砂糖
20克  转化糖浆
7克  吉利丁片
10克  葡萄糖（右旋糖）
制作方法       
1、混合拌匀温热的卡仕达酱、咖啡酱、砂糖和融化的吉利丁片.
2、30℃时加入马斯卡彭和淡奶油,搅拌至光滑细腻.
热情果焦糖太妃       
153克  益寿糖（艾素糖、isomalt）
115克  细砂糖
48克  35%淡奶油
48克  82%无盐黄油
1.3克  喜马拉雅粉红盐
128克  热情果果茸
9克  吉利丁片
制作方法       
1、厚底平底锅内融化益寿糖和细砂糖并煮至所需漂亮的焦糖色.
2、缓慢冲入热的淡奶油、热情果果茸、香草子和食盐.
3、加入吉利丁片拌融,35℃时加入室温软化黄油,搅拌均质.
黑巧克力慕斯       
302克  卡仕达酱
270克  72%黑巧克力
402克  35%淡奶油（MG）
制作方法     
1、煮沸的卡仕达倒在黑巧克力上,搅拌均质乳化为光滑细腻的甘纳许.
2、降温至30℃时,加入打发的淡奶油拌匀.
焦糖淋面     
525克  细砂糖
405克  葡萄糖浆（62DE）
600克  35%淡奶油
2个  塔希提香草荚
150克  36%牛奶巧克力
30克  吉利丁片（golden sheets 150B）
3克  柠檬汁
制作方法       
1、厚底平底锅中加入葡萄糖浆和细砂糖,煮至漂亮的焦糖色.
2、缓慢注入热的淡奶油、香草籽和柠檬汁,再加入融化的吉利丁片,倒在切碎的牛奶巧克力上,均质乳化为光滑细腻状态.