制作甜品如何选择面粉?

发布于:2017-12-19 13:28

在咖啡店中享用一杯好咖啡的同时,感受甜点带来的愉悦,是口腹欲的双重满足.因此,大多数的咖啡厅都有几款特色甜品.
甜点种类虽多,却以蛋糕、饼干为主.常用原料包括:面粉、牛奶、黄油、砂糖、奶油、巧克力、果仁等,其中又以面粉(它决定了甜点的种类与主要口感)为主体.所以要深入研究甜点的制作,就必须对面粉有进一步认知.
小麦与面粉
小麦的组成可分为三大部分,包括85%的胚乳,12.5%的麸皮,2.5%的胚芽.胚芽是种子发芽的部位,是生命的源泉,虽然仅占麦粒重量的2.5%,却是小麦最营养的精华部分.白面粉由胚乳磨制而成,全麦面粉则由整粒小麦磨制.面粉中最主要的成分是碳水化合物(淀粉、半纤维素等),约占总质量的70%,其次为水分、蛋白质,另外还含有少量脂肪、灰分等矿物质

国外一般将面粉分为通用面粉、专用面粉及全麦面粉.通用面粉就是中筋面粉,一般用来制作各式甜点、面包;专用面粉则是各家面粉厂根据面粉特性、磨粉粗细、风味所做的调配;全麦面粉以整粒小麦磨制,含有麸皮及胚芽,由于纤维较多,制作出来的成品口感较硬、粗糙有特殊风味,也保留了小麦最完整的营养.
也有部分国家的命名和分类比较特殊,例如日本分为薄力粉、中力粉、强力粉;加拿大则分为Cake flour(低筋)、All purpose flour(通用面粉、中筋)及Bread flour(高筋);德国的面粉分类则是通过逐层筛选,以号码表示,如T45、T55所指的就是粉的粗细.
一颗小麦,磨粉留下成分和粗细的些微差异,即可创造出各种口感及风味千变万化的的餐点和甜品——这也正是小麦与面粉神奇且令人着迷之处.
面粉的灰分及风味
灰分主要的成分包括硫酸盐、磷酸盐、钙、钾的氧化物,小麦越接近外围,灰分越多.因此许多厂商以灰分的多少,表示面粉的好坏,有些厂商甚至标榜灰分的含量在0.1%左右,用来显示该厂商的技术能力.

但是另外一种说法认为,灰分因小麦的产地不同,含有不同的矿物质、不同的风味与营养.因此,反向标榜它们的灰分值高达0.6%以上,可以做出比较有特色的面包.
面粉筋度与应用
小麦中的麦谷蛋白和醇溶蛋白,以水为介质,连接两者后形成面筋,使面团有延展性和膨胀性,产生口感上的变化.经分离出来的含水面筋"湿面筋",每100g面粉中,约有18~45g的"湿面筋",其中蛋白质约占1/3.按照"湿面筋"中蛋白质含量多少,台湾面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉.

"特高筋面粉"蛋白质含量最高,因此筋度和粘度都比一般面粉高,最适合用来做油条、通心面及面筋等嚼劲十足的面食点心."高筋面粉"蛋白质含量较高,筋度大、粘性强,比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等面食点心."中筋面粉"蛋白质含量适中,因此筋度和粘度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,如馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软糯Q弹的面食点心."低筋面粉"蛋白质含量最低,因此筋度和粘度都很低,多用于制作糕点、饼干.

现如今甜点不仅需要有吸睛的外型,更要在口感上令人惊艳,面粉的筋度已经无法和成品质量画上等号.如制作日本的乌龙面总是很Q弹,是因为在日本通常选用最富乌龙面特性的小麦来磨制乌龙面专用面粉,而它的蛋白质含量很低;另外有时看似蛋糕的甜点却故意选用中筋来制作(长条蛋糕、玛芬),就是为了使它吃起来稍微扎实一些;至于饼干的话就要看类型了,如果是台湾偏爱的酥、脆型饼干,大多还是会选用高膨胀性的低筋面粉来制作,偏爱的美式软饼干就多用中筋面粉来制作,为的也是得到偏扎实的口感.因此,就现今面粉的用途而言,蛋白质"质的意义重于量的意义",如何适当选用或调配各种面粉以表现出各家甜点特色,也就成了甜点制作上的一大课题.
为了让甜点在制作上能有一定的预期与操作手感,面粉的保存也格外重要.因为潮湿和高温都会使其变质溶出蛋白质,进而在口感和风味上表现欠佳,因此面粉应在避光、通风、阴凉、干燥处保存,如果能密封就更好了.
现在对面粉有了初步的认识,相信大家都能通过甜点的世界,感受到生活片刻的快乐.