欢迎您来到百瑞斯特官方网站！
关于分子料理那些事
发布于：2017-09-09 19:09
将原有的事物打破,重组,塑造出一种与原有事物外表相同,内在却又大相径庭的东西,抑或做到相反的效果,使其外表改变而保持内在的原有属性,这是创造,是颠覆,是分子料理.
物理、化学、生物学等现代科学理论,赋予了重复和传承千百年的"烹饪"以新的生命.它能让红薯以泡沫状呈现,让甜瓜有了鱼子酱的外貌,又保留了甜瓜的味道.
虽然有"料理"二字,但分子料理最初并不是由专业厨师提出的.1988年,匈牙利物理学家 NicholasKurti和法国化学家Herve Thi合作并提出"分子和物理美食学"理论.因为这样的理论基础,也有人将分子料理视为"厨房里的解构主义运动".厨师把食材的味道、口感、质地、样貌,利用你能想象到和见都没见过的工具及方法拆分开来,再重构建一道新的菜品,用"眼见不为实"来形容分子料理再合适不过了.
比起传统菜肴制作中所使用的锅碗瓢盆,分子料理的制作过程更像是在进行一场科学实验——滴管、红外温度针、鱼子盒、导管、注射器、杜瓦瓶、烟枪等纷纷上阵,分子料理的过程需要极为精细和小心,这些工具能够满足料理过程对精确度的要求,并完成一切特殊的操作.
比如,分子料理中出镜率最高的鱼子酱,就需要鱼子盒来完成.它由很多针孔和一个针管组成,可以一次性制作一百颗左右的人工鱼子;分子料理中产生烟雾缭绕如同仙境的液氮,则需要杜瓦瓶来装载.
除了工具特殊之外
分子料理还有许多特殊的烹饪技法
胶凝化（Gelification）和
球化（Spherification）
乳化（Emulsification）等,都十分常用
胶凝化是通过添加凝胶剂,让液体可以转化成不同粘稠度的啫喱.比如:水果（苹果）果胶、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等等;
▼
球化则是分子料理中最常见和著名的技法,通过加入褐藻酸钠 、氯化钙 、复配营养强化剂 、柠檬酸钠等物质将液体变成球状 .2003年,Ferran Adrià曾用这种方法制作推出了轰动一时的"甜瓜鱼子酱".
▼
而乳化往往也代表着泡沫,比如巧克力泡沫和芝士云,就是通过添加大豆软磷脂得来的.同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等.
▼
尽管十分神奇
但其实我们身边就有
应用分子料理的例子——姜撞奶
▼
自己在家制作这种只用姜,牛奶和白糖的甜点制作成功率大约只有五成,就连专门制作这道甜点的老店也不能保证有100%的成功率.其中让牛奶凝固的,就是生姜所含的蛋白酶,但它也会受到温度等条件的制约,因此不是那么的容易.这种能让牛奶凝固的现象,其实就是在分子料理的"胶凝化".
在这场奇幻的厨房魔法中,用各种各样添加剂就好像童话中的魔法药剂,使得食材产生了形态上的变化.那么"美食魔法师"呢?这个头衔就非索萨SOSA莫属了.作为西班牙烹饪及饼房高档原料的领先供应商,和西点世界杯的官方赞助商,索萨SOSA为分子料理提供了弹性胶,瓜尔胶等"魔法原料",让原本平平无奇的食材发生了奇妙的变化.
更难得的是,索萨SOSA所能为现代料理提供的,还远远不止分子料理的"魔法原料".以近年颇受欢迎的翻糖甜品为例,索萨SOSA一款羧甲基纤维素钠以其冷热皆可操作的特点,受到了许多专业人士与翻糖爱好者的喜爱.
尽管分子料理给了食物以另一种可能性,但很多崇尚自然的美食家对此却是嗤之以鼻.几百年前,在分子料理还没有问世时,清乾隆年间名士袁枚就在他的《随园食单》中表达了这样的看法:"无忧本性,不可穿凿为之.自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶之以团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者.苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者."若是让不愿捶燕窝为团,不愿熬海参为酱的袁枚与如今让食材重生的分子料理大师同场辩驳一番,光是想,也知道将必然是一场热闹的景象.
时至今日,分子料理的发展已是必然.随着时代车轮的不断前进,人们对食物的需求从饱口福之欲,到让食物变成精美的艺术品,再到如今以科技让食物焕发新生.一次又一次的尝试,孜孜不倦的追寻让分子料理从未停止过向上的脚步,并越来越展现出食物新的可能性.
作为一种能让食材重生,并且充满仪式感的料理手段,分子料理,是人们对未知进行不断探索的最好证明之一.
