手冲咖啡教程和技巧

2010年世界冠军咖啡师麦可．菲利普斯（Michael Phillips）在各大展览会场献技的不再是老掉牙的Espresso与拉花，而是如何手冲。美国第三波锋头最健的人气咖啡馆#StumptownRoasters#、#BlueBottle#与#IntelligentsiaCoffee#，不约而同，在浓缩咖啡机旁增设手冲吧或赛风吧，经常忙到三个人六只手，左右开攻，一起手冲，还无法消化客人点单。
因此，精品咖啡第二波从1966以来，唯义式浓缩咖啡独尊的局面，到了千禧年后，逐渐被精品咖啡第三波打破，以更开阔胸襟，纳入日本手冲、赛风以及聪明滤杯元素，大有东风西渐的异国情趣，不管你喜不喜欢，请坦然接受精品咖啡已迈入#后浓缩咖啡时代#的事实。咖啡师只会打奶泡、拉花，已不够用，还需练就手冲与赛风技能，才跟得上时代脚步，满足咖啡迷需求。

手冲咖啡的历史
目前欧美第三波咖啡时尚的手冲器材，几乎全由日本进口，国内也是如此，乍看下，手冲好像是日本人发明。其实不然，手冲并非日本人发明，早在二十世纪初，德国和美国早已盛行，后来式微，又被日本人精致化，发扬光大。
滤纸放进滤杯，倒入咖啡粉再以热水冲泡，属于较晚近的萃取法。1908年，德国家庭主妇梅莉塔．班兹（MelittaBentz，1873～1950）率先申请滤纸与滤杯专利权，一直流行至今。在此之前，欧洲人多半以麻布、绒布袋或金属孔网来筛滤咖啡渣，但缺点不少，滤布虽能滤除咖啡渣，但每次用完要清洗否则会发臭，至于沸煮壶（类似今日摩卡壶）的金属网孔较大，不易滤掉细渣，容易喝进焦苦的残渣。梅莉塔每日为了煮出乾净无渣又不苦的咖啡，伤透脑筋，于是动手实验新的滤渣法。
她试过数种过滤材质，发觉儿子家庭作业簿所用的吸墨纸最有效，起初她将吸墨纸剪成圆形，铺在一个底部打有小孔的铜锅上，成了处女版的滤杯，吸墨纸质地轻薄，滤渣功能极优，用后即丢，非常方便，更重要是泡出的咖啡干净甜美，苦味更低。
几经改良后，1908年梅莉塔滤纸和陶制滤杯获得德国专利，在欧洲大热卖，世人总算喝到干净无渣的滤泡咖啡。梅莉塔成了扇形滤纸与滤杯的教母，德国梅莉塔三孔、四孔滤杯风行至今。
另外，德国化学家舒隆波姆（PeterJ.Schlumbohm1896～1962）移民美国后，从实验室的烧杯得到灵感，于1941年推出滤杯与底壶连体的滤泡壶Chemex，全采耐热玻璃材质，所用的滤纸亦比一般滤纸厚重约20%~30%，是最大特色，风行欧美半个多世纪。可见欧美在二十世纪中期，已流行热水手冲，滤纸过滤的萃取法。

手冲咖啡的器具
Chemex滤泡壶的造型不失典雅，有点像沙漏，腰间还有一条细牛皮带，系在隔热松木板上，方便手握，恰似中世纪妇女所穿的性感马甲，至今仍是美国手冲美学代表作，已被纽约现代美术馆与费城美术馆列为典藏品。但是国内手冲走日系风，罕见欧美滤泡壶Chemex。
有趣的是，梅莉塔或Chemex的手冲套件，原本并不包括手壶，而是粗枝大叶的以家用热水壶浇灌滤杯，远不如日本精心设计的细嘴手壶来得讲究与优雅。不过，近年欧美引进日系细嘴手壶来冲Chemex，十足体现咖啡时尚西洋融合东洋的无国界风（Fusionstyle）。
美国于1960年后，又发明了电动滴滤壶，即俗称的美式咖啡机，在滤斗内加装滤纸去渣，逐渐取代较麻烦的手冲与焦苦味较重的摩卡壶。电动滴滤壶使用方便，效率高，味谱乾净，至今仍是全球最普及的家用咖啡机，灵感亦来自手冲、滤纸与滤杯。

手冲咖啡的技巧
手冲咖啡是慢工出细活的典型，套件包括手壶、滤杯、滤纸和底壶，虽有点小复杂，但只要有保温90℃以上的电热瓶，就可手冲，不需另备瓦斯、酒精灯或插座，机动性高又非常方便。赛风壶和电动滴滤壶是在瓦斯或电力持续加热下，进行泡煮，没有失温问题，但手冲是在离开电力与瓦斯的热源下，进行2～4分钟的萃取，从手冲一开始，水温逐渐下滑，堪称各种滤泡法中，最讲究萃取技巧的一种。
手冲咖啡若以较高温的90℃至94℃来冲泡，经过2～4分钟萃取，黑咖啡温度已降到70℃至78℃之间，若以较低温的82℃至89℃来冲，黑咖啡温度可能降至70℃以下，是各式滤泡法中，入口温最低的萃取法。因此有些喝惯热腾腾咖啡的人，不太习惯手冲温而不烫的特色。
手冲技术好坏，影响味谱至巨，优质手冲如琼浆玉液甜美甘醇，失败手冲，三分像酸败蚀水，七分像苦涩即溶咖啡。手冲变数多，不是大好就是大坏，肇因于萃取水温与冲泡时间，可自由选择与调控。这有好有坏。坏处是变数太多，不易捏拿，易弄巧成拙。但好处是，可针对不同产地特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间，玩弄空间无限大，极富挑战性，这也是玩家沉迷难自拔的原因。

手冲咖啡的对比
基本上，手冲诠释的咖啡味谱，会比虹吸式(赛风)更为细柔、明亮、滑顺有层次感，甜感毫不逊色。但手冲的厚实度略逊于赛风，这应与手冲的滤纸会滤掉部份油脂有关，如以滤布来手冲，即可保留更多的油脂，厚实度近似赛风。一般而言，赛风以醇厚浓稠见长，手冲以淡雅清甜酸香著称，各有千秋。
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