咖啡萃取率Extract Rate计算方法

喜欢到过mojo和retro品尝单品咖啡的朋友，或许会觉得纳闷，为什么mojo和retro的单品咖啡喝起来口感会不同呢？为什么基于一样的咖啡豆为冲煮基础下，口味会有这么多不同的呈现？其实这样口感上的差异，是被我们设计出来的。
在谈论这个问题之前，我们复习一下之前新闻报有提到过两个名词，一个是Extract Rate(萃取率)和TDS(总可溶解物质)。萃取率简单说，我们从咖啡粉(C克)中，萃取了多少的固体物质(X克)，佔总咖啡粉重量的百分比(X/C*100)。而TDS则是指你所喝的这杯咖啡液体(Y克)中，固体溶解物质(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)。一杯根据美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%，而TDS大约在1.1%~1.3%间。

当你有这两个数字概念后，我们就可以更进一步讨论Extract Rate和TDS在咖啡口感所会呈现的影响。一颗咖啡豆，必须要被萃取到一个比例，才能够将咖啡豆完整的风味表现出来：萃取率过低的咖啡，会牺牲掉层次感；相反地，萃取率过高，则会造成咖啡的苦味、涩味，或其他的杂味。TDS的话则是影响到咖啡的浓度。TDS越高，咖啡的强度/浓度越高；TDS越低，咖啡喝起来则会越淡。
在mojo所提供的单品咖啡，由于现场忙碌，单品咖非常常会造成製作上的时间瓶颈，因此当初流程规划时，我们使用高粉量+细研磨+较少的萃取时间，来当作我们冲煮咖啡的方法，造就了低萃取率(15%左右)+高TDS(1.3~1.6%))的做法。我们用较低的萃取率来减少瑕疵口感的发生，然后又用高粉量来把咖啡浓度拉高，让大家可以喝到一杯香浓的咖啡。四年后建构的retro，因为采购时规划了Clover，在可精淮控温和控制萃取时间的前提下，我们将Gold Cup纳入单品的冲煮考量，重现了萃取率20%+TDS1.2%的咖啡口感。在Clover冲煮符合Gold Cup标淮的咖啡，好处是呈现出层次感会较为丰富的香气；但是因为TDS比起mojo较低的关系，有时会让大家觉得retro的单品较为清淡。

假如您对这些科学数据有兴趣，下次看到我在店里头时，不妨把我拦截下来，我会很乐意为您说明清楚更多的细节。您也可以上网点阅相关文章：ExtractMojo、Gold Cup、Clover。假如您是Abid滤杯的使用者，有欢迎您在下次购买咖啡豆的时候，跟我们索取研磨样本，顺便跟我们的Barista询问GoldCup的冲煮参数。
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