中国当代精品咖啡的现状与趋势

从13年开始接触咖啡,到现在也有5年了,有一段时间我一直在想,第三波精品咖啡在中国发展的如此迅猛,为什么那么多新的"精品"咖啡馆开了又关,关了又开.浅烘和极浅烘在中国到底是怎样一种存在.为什么看似红火,但其实寸步难行.大家仿佛对好喝的咖啡并不感兴趣.
后来我发现究其根本,还是咖啡进入中国的时间太短了.关于咖啡的第一印象,我们还停留在太苦了这个先入为主的印象.后来有一天突然有人告诉你,真正好喝的咖啡不苦,是有水果味的.结果喝了之后你发现,这玩意苦是不苦,怎么这么酸.然后在进行了一次新的尝试后也并不想继续了.我猜测这大概就是精品咖啡在中国的基本状况了.所以目前为止,精品咖啡在中国只能作为一个小众存在,短时间之内是不会有什么质的变化的.而想要真正的使咖啡或精品咖啡融入中国的话,你先要让我喝得下去吧.

我一直认为,日本是中国精品咖啡发展最有可能的一个方向.会区别于西方世界,没有一味的追求"所谓的"风味,而忽略了普罗大众所需要的味道.
真正到了日本后,我想我应该对了一些也错了一些.到目前为止,我在东京所喝过的咖啡,全部是我偶然间在街上遇到的咖啡馆.但每一次都是惊喜.
第一家是在原宿的New Balance.顶楼卖饮料的休息区,上去之后我看到了一台黑鹰,要了一份浓缩,不称粉,不酸的我想死,好喝.
第二家在港区,我等朋友下课时在路边看到的,进去后才发现,里边坐了一个爱乐压世界冠军.再用Ek43做意式,不布粉.这是一家区别于传统意义上日本咖啡馆的第三波浪潮的产物,没有传统的日式深烘,但又浅的恰到好处.而店里的客人,有年轻人,有老奶奶,有普通上班族和不少推着婴儿车来的夫妇.这些新浪潮下的咖啡,几乎被整个年龄段的人所接受.

第三家,就在我家门口,也是我路过时偶然发现的.这一家是最典型的日式咖啡馆.老爷爷烘了45年咖啡.从深到浅,最浅应该是相当于国内的中度烘焙.中浅度也保留了明亮的酸质,但是多了一份醇厚度和香气.肯尼亚被烘到了最深,虽没有肯尼亚的酸质,但把肯尼亚的浓香发挥到了极致,没有一丝的焦苦.老爷爷不计时,不称水,只称粉重,量水温.并且还是日本精品咖啡协会的会员与认证烘焙师.但这些都不是最重要的,最重要的是老爷爷告诉我"我没有老师,烘焙是我自学的,自己去尝好不好喝然后在研究怎么烘."
日本的咖啡历史,从明治维新时候就已经开始了,第一家咖啡馆在1888年开于东京,时至今日已一百余年.咖啡是真正意义上的存在于日本人的生活里,并在今天的第三波浪潮下拥有了新的发展.所以,其实精品咖啡对于日本人来讲,并不重要,真正重要的是人们已经习惯了咖啡这个东西,精品咖啡只是锦上添花,多了一种形式多了一种选择.
当下的国内环境又是什么呢,生豆要最好的,花最贵的钱去和名师学烘焙,意式机当然也要最好的,称、水、温度计、TDS全都要最好的.一切准备就绪后再用金杯准侧做出一杯比赛出品标准的咖啡就大功告成了.结果就是我常常邀请别人喝咖啡时听到的那句话,怎么这么酸啊.
现在,我才发现,真正的好咖啡,不是端给评委那一杯能打90分的咖啡.而是老爷爷用了45年,能让80%的人感觉好喝,香气迷人的那一杯.
今天国内的精品咖啡,就理应让星巴克独树一帜,也只有时间足够之后才会让"原产地风味"大放异彩.