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咖啡收货后的生产该如何管理?
发布于：2017-11-19 12:23
如果你是在国内从事咖啡行业,那么你了解现如今国内的咖啡行情吗?在过去,中国的咖啡市场如何?现在的市场如何,国产咖啡将会迎来怎样的变化?
你也许听说过,也可能是亲身经历过.在中国的咖啡产地,有很多咖啡地因为咖啡豆质量不佳,卖不出高价格而无人管理.管理不善又进而导致咖啡质量低劣,价格上不去.
中国生产的咖啡大部分用于出口,售出价格偏低;而消费的咖啡大部分是进口的咖啡,购入价格较高.这中间的差价,是我们的巨大损失,国内农户收入也一直无法提高.
那么如何改变现状呢?
唯一的途径就是提升咖啡豆质量,去发展国内市场.
举个简单的例子,现在上海的烘焙厂通常会买些什么样的咖啡豆呢?
他们首先考虑的通常不会是中国本土的咖啡豆,而是去选择低质量的进口咖啡豆—最便宜的进口的罗布斯塔咖啡豆来自越南或者乌干达,最低均价为22-23元／KG.但如果他购买价格为25-35元/KG的云南优质咖啡豆呢?
我们来算一笔账:
进口咖啡豆,如果是至少一柜,约为19.2吨,一次性花费约为54万,运输、海关等大约需要耗时60-90天.
如果采购云南咖啡豆,不用考虑一次性大批量采购,可能大约只只需花费10万,运输时间大概只需6-10天,而且咖啡豆的品质更好.
所以对烘焙厂来说,云南咖啡豆是更好的要选择,但他们为什么不选择这样做呢?
因为目前为止,云南咖啡豆的质量普遍都不太稳定.
但这对于中国的咖农来说,这是一个机会.如果你是烘焙厂生豆采购商,你想每公斤卖16-17块,还是25块?
你想要抓住这个市场,并且让你产品更有价值吗?怎样让商业豆卖出更高价格呢?
我们相信,对于云南本地咖啡行业来说,只要我们做出一些改变,是可以生产出好的咖啡的,不管是要出口还是要国内消化.
从过往的咖啡处理实验中总结了一些管理咖啡生产的经验,希望能够分享给更多咖啡生产者:
一、分批次管理:
所谓"批次"就是同一天、同样加工方法处理的同一批咖啡豆.
在普洱,咖啡种植者经常会遇到这种情况:
咖啡豆干燥期间经常下雨,容易导致瑕疵豆的产生.农户在不知觉的情况下会把不同批次的好咖啡豆和有瑕疵的咖啡豆混在一起.
我们以每袋咖啡60公斤为例,原本可以得到的售价:90包精品级咖啡（35元／千克）约18.9 万元,10包瑕疵咖啡（15元／千克）约0.9万元;合计19.8万元.
如果没有分批次,混合的结果就是:90包精品咖啡+10包瑕疵咖啡= 100袋瑕疵咖啡,售价约9万
两者之间的差价就有10万多元,甚至比混合之后的咖啡总价都多,想想都觉得可怕！可惜！
而且瑕疵咖啡一般不会有人买,因为不会有消费者愿意为难喝的咖啡买单.所以分批次管理咖啡很重要,农户们在处理过程中需要给每一批次的咖啡都做上标签.
二、坚持记录:
对不同批次的咖啡坚持做好每一步的记录,可以帮助发现问题.不管是好的还是不好的,都可以追溯.为处理方法的改进提供重要依据.
所以如果能有一个可以记录咖啡在加工过程中鲜果信息、处理信息、干燥信息、脱壳信息、成本、杯测信息等数据,会极大帮助你通过数据来更好的管控咖啡生产.
三、杯测每一批咖啡豆:
杯测是通过专业的咖啡品测师按照标准对咖啡生豆进行客观地评估,通过杯测可以帮助我们把咖啡分为以下几类:
瑕疵豆（汽油味、酚味、过度发酵、霉味等）
商业级咖啡:无瑕疵,无特色,重点要求干净和一致性.
精品级咖啡:无瑕疵,有独特性,要求有特色（风味、甜度、酸度）,无草味、涩味 .
应在咖啡干燥完成以后立即进行杯测.每周至少进行一次,对不同批次的咖啡进行比较,确认品质.
四、合并批次:
把杯测结果相近,级别相同的的批次进行合并:精品级与精品级合并,商业级与商业级合并,以获得相应的售价.
商业级咖啡和精品级咖啡的加工区别:
采摘:不同品种的咖啡全熟果的颜色不同,比如卡蒂姆全熟果的颜色为紫红色;
称重:咖啡鲜果的重量会随着成熟度的变化而降低或增加;
检测糖分:使用糖度仪检测,加工和烘焙需要依据糖分的含量来确定.
梅纳德反应和焦糖化反应:烘焙后咖啡豆颜色会变深,是因为里面的糖分使其发生了焦糖化反应;如果糖分不足,则可能不会产生足够的焦糖化反应,那么烘焙后咖啡豆颜色就不会变深,就会产生平时我们所说的败豆.
