欢迎您来到百瑞斯特官方网站！
调酒培训|调味鸡尾酒
发布于：2015-10-08 17:37
调味一杯鸡尾酒不是必须做的事情（但是好玩啊）.厨房里,咸味、酸味和鲜味是一道菜里用得最多的味道.那么,我们如何将这些调味料的味道运用在鸡尾酒里呢?
1SALT盐（咸味）
普遍认为,使用合适分量的盐是可以增加风味的.过去几年,我在很多创作里亲自推荐过盐,原因很简单,一小撮盐使饮品的味道更好.
咸味抑制了苦味和涩味的感觉,而且对突出一杯鸡尾酒的优秀特色非常有效.这里做一个重要的区分,尽管咸味很好,但在大多数例子中咸味不应该是突出的.对我而言,这意味着把盐的用量大约降至饮品总重量的0.25-0.7%就可以了.
习惯上,碱性的盐是作为酸性缓和物,而被用在苏打水和软饮的生产过程中.盐有稍微缓和酸性的效果,本身也被用于稍微缓和碳酸饮料的碳酸性和酸性磷酸盐（制风味苏打水的传统酸化剂）的生产中.
我倾向于使用经典的海盐（氯化钠）片居多.它们容易处理,高可溶性,而且注入干的材料能很好地萃取香味（来制作经过调味的盐）.
我们也可以选择天生就带有咸味的材料.培根正在成为一种常用的咸味材料,无论是作为fat wash的形式:混合固态脂肪与酒液,混合完全后将培根过滤出去的处理方式;或是直接放入烈酒和甜酒里的方式.
马麦酱或咸味酱也可以带来很好的咸味和无穷的回味.酱油和鱼露都具有相当高的盐分,在你直接把它混进饮料之前,请谨慎使用,了解不同的风格和品牌之间的含盐量！虾酱有分咸味的和甜味的;第一次喝加了虾酱的血腥玛丽我就被它的滋味迷倒了.
调味的盐很容易制作和非常实用.尝试将海盐片与一系列干料储存在密闭容器内,从整个的香草豆荚到熏衣草花.你会惊讶盐竟可容纳这么多的风味,然后你就可以拿来当材料用或者做装饰物了.
2ACIDS酸（味）
有史以来酒吧工艺就使用柠檬和酸橙(青柠)作为酸味的代言.它们很好地平衡甜味并为饮品加入水果的风味.酸味在许多饮料里都是重要的,因为它激活舌头侧面的唾液腺,从而产生很好的唾液享受口中的饮料.记住:pH值越低,材料越酸.
CITRUS 柑橘类
柑橘类的酸味是很多调酒师的不二之选.柑橘类是天然的,易于储存,鲜榨进饮料时带来绝妙的香气.酸橙是柑橘类家族中最酸的,pH值可达1.8.酸橙是由柠檬酸和抗坏血酸（维生素C）组成的,而柠檬则几乎完全由柠檬酸组成,pH值约2.3.橘子和柚子也有相似的pH值,约为3.7（橘子有更多的糖,所以感觉不那么酸）.
PURE ACIDS 纯酸
使用酸味最便宜、最简单、最缺少浪漫的方式是简单把纯净的、粉末状的酸买回来.你需要一个pH值检测工具,把酸稀释到可用的水平.我通常将pH值稀释到2.5左右,以便模仿柠檬汁的酸度,但你可以让它变得更酸然后把它装在装苦精的瓶子里（滴用）.
如果你想要确认酸度的话,测量pH值是很有必要的.这时可以用pH试纸,当试纸浸在溶液时,会基于溶液的酸度改变颜色.买物美价廉的数字式pH计也是不错的选择,比记号笔大不了多少.把它放进液体里,然后它会显示一个（表明酸度的）数字读数.
下面是在常见水果中主要的酸的简短纲要.
3VINEGAR 醋（味）
如用在席拉布类鸡尾酒里,醋听起来像是一个奇怪的选择,但只要分量合适,或加上柑橘类果汁时,便能创造出令人赞叹的深度.醋含有醋酸,取决于种类,通常pH值在2.5和3.5之间.一些醋,意大利黑醋,显著地比其他醋更有韵味,这是用一次就会铭记于心的好东西.我个人最喜欢的是雪利酒醋——它只有大约3.5的PH值,但可以为鸡尾酒增添了一个不错的雪利酒的味道.
4UMAMI 鲜味
如果你兴致勃勃想要一杯醒胃鲜爽的鸡尾酒,以下的选择都能满足你.番茄和帕马森干酪有着公正到位的鲜爽味道,干香菇,海带和黄豆大酱也可以.其中一些用在鸡尾酒里的材料听起来比其他的更可取,但只要分量用得不多,任何一种材料都可以增强饮品的特定风格,尤其是烟熏的或烟雾味的鸡尾酒.
当然,你可以直接买来味精（简称MSG）粉,这种非常棒的调味剂让我的终极血腥玛丽生色不少.
