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木桶中的成长（木桶陈酿）
葡萄酒，烈酒，甚至tabasco辣椒籽在木质的桶中陈酿都会丰富他们的风味。这一点没有1000年也有100年之前古代人就发现了。人们从那时候就知道用木桶陈酿和运输东西会给里面的货物提供更多风味，然而，直到现今人们才真正了解了这个现象的科学本质。
在酒装进木桶前，人们会将酒稀释至65%酒精度以下（苏格兰威士忌的行业标准是63.5%酒精度以下）。更低的酒精度会帮助酒体更好的吸收木桶的风味。可是这样一来，就意味着需要更多的酒桶来陈酿更多被稀释了的酒。也就需要更多的人工成本和仓储能力。
世界范围内的各个酒厂有着各种各样的仓库来摆放这些酒桶，有的放在洞穴中，有的放在地下室，有的放在巨大的石室里，五花八门。摆放的姿势也是大相径庭，有的是摞在一起高及屋顶，有的如索雷拉系统，如今随着科技的进步还有许多摆成适合叉车搬运的形状。不管如此，温度上也有被考虑在设计当中，一些酒厂的仓库，最常见的是在波本威士忌的仓库，顶部和底部的温差会达到35摄氏度。每一层的桶摆在不同温度的架子上就会对酒产生极其重要的味道的不同。置于最高层的酒桶由于周围温度较高，空气较干，桶内的水分蒸发会更加显著，也就使得酒体的酒精度更高。相反的，在底部由于空气环境更冷也更湿润，桶内的酒精会比水分蒸发的更快，所以酒精度数会相对低一些。
热胀冷缩，热会使木桶的木板膨胀，里面的酒就会更容易渗进木桶的深处，相反的，冷会使木板收缩，通俗的讲就会挤出其中的酒。这样的冷热就是一个循环。自然情况下，一年当中因四季变换会有四个循环。一些酒厂会人为的加热他们的仓库来增加这个循环的次数从而给陈酿的酒体更多的味道和更重的颜色。
这种循环使得酒可以获得木料中更多的化学成分。不同的木料自身有不同的化学物质成分比例构成。近2000年来，木工们的选择是白橡木，因为它是用来成熟葡萄酒，烈酒，甚至啤酒的最佳木料。
白橡木会贡献甜美的风味，同时相对于其他木料，它们不会过分的影响酒体本身的味道，不同于红橡木或者其他木头，当白橡木被切割成木板，人们发现白橡木不像其他木头那样具有亲水的水溶性。白橡木的分子结构是适合制造成桶的最佳选择。

不同种类的橡木
橡木有超过200个不同的种类，但最适合陈酿的葡萄酒和烈酒的白橡木大致分为四种：美国白橡木，欧洲橡木，法国橡木和日本橡木。他们都含有木质素，单宁，纤维素和半纤维素，这些成分都是影响酒体风味的关键。
美国白橡木桶通常用来陈酿波本威士忌，欧洲橡木桶则是用来陈酿一些雪莉酒，波特酒，有时候甚至葡萄酒。传统意义上，美国白橡木桶会经历更多的火烤过程，而欧洲橡木桶会相对经历短时间的火烤工艺，这个过程也会使得陈酿过程带来的风味有巨大的差别。
美国白橡木
美国东北部的土著认为白橡木是大自然最伟大的恩赐之一。尤其是生长在寒冷地区比如明尼苏达北部森林中的橡木因为其生长过程较为缓慢，使其更加紧致。
二战以来，美国的橡木桶主导了整个世界的橡木桶市场。美国橡木相比较欧洲橡木对酒体颜色的影响要小一些。
美国白橡木有更高的香草醛成分，所以会更陈酿其中的酒带来与众不同的香草和椰子味道。同时也会有一些次要的味道诸如热带水果味，香料味，姜味，焦糖味，软糖味，蜂蜜味，杏仁味，榛果味，黄油味。苏格兰威士忌的一些酒厂认为酿过波本的酒桶还会帮助他们除掉苏格兰威士忌中的肥皂味。

欧洲橡木、西班牙橡木、英国橡木、俄罗斯橡木
欧洲橡木主要来自西班牙和葡萄牙的北部地区。他们被用于葡萄酒的陈酿，之后会被威士忌的酿酒厂用来作为最后一步陈酿时增加风味的酒桶。欧洲橡木会带来丰富的干果味道，还有黑加仑，枣，丁香这些味道。
西班牙橡木桶通常在西班牙的赫雷斯地区陈酿雪莉酒。作为提供给苏格兰威士忌作为增加口味的酒桶，通常会在取走雪莉酒的同时保持桶内的湿润，但也有一些人认为，在雪莉桶中陈酿的威士忌的风味并不来自雪莉酒，而是西班牙橡木，因为他们认为最初是桶本身赋予了雪梨酒颜色和味道。
法国橡木
主要用于葡萄酒行业，特别被用于干邑行业。法国橡木主产于两个地区：Tronçais和Limousin。Tronçais的橡木颜色更深，质地更软，更细腻，渗透性较强。有较少的单宁，较多的木质素所以适合陈酿柔顺的干邑。Limousin的橡木质地粗糙一些，质地更硬，渗透性更强，会使陈酿其中的干邑吸取更多的单宁成分。

日本橡木
它也被称作Mizunara橡木，有着极多的香草醛但由于质地很软，渗透性很强，所以日本橡木桶很容易发生渗漏。它会带来香草，蜂蜜，水果（特别是苹果和梨），香料（特别是肉豆蔻和丁香）的味道。通常，这种桶也会提供花香味。
橡木的成分
橡木主要由四个基本风味的成分组成：单宁，纤维素，半纤维素和木质素。
单宁
单宁带来的味道类似咀嚼棒球手套，又苦又硬。不管这听起来多难吃，但是它保护了树被喜欢甜味的各种虫子的侵袭。美国白橡木只有1%的单宁而法国橡木含有高达8%---10%的单宁。
纤维素
由糖分子的长链构成，纤维素常被誉为树的骨骼。它为树带来了令人难以置信的力量。重100磅的木桶有50磅由纤维素组成。它由木质素和高聚合物联系起来。碳烤和火烧木桶会降低木质素，裸露出纤维素，香草醛和其他成分。热量也会使得纤维素转化为糖。
半纤维素
100磅的木桶有25磅是半纤维素组成，这也是木料中的糖分所在。人们喜爱糖的甜蜜，焦糖更是对味蕾的巨大诱惑。火烤后的木桶会带来这种迷人的味道和颜色。半纤维素也会增加质感，当人们品尝美酒，形容它们顺滑或者像丝绸一般或者粘稠或者重都是因为我们喜欢有质感的东西。半纤维素会带来口感上的美妙感觉。
木质素
木质素组成了四分之一到三分之一的木头的干燥物质，它被认为是地球上最丰富的生物高聚物之一。木质素提供了木头最后的25磅重量。他是提供风味的重要部分。用于烹饪的香草味并不是来自于香草豆，而是来自木质素，工业生产香草味物质，是通过分离木质素和纤维素，然后加热木质素形成的香草醇。
但太多的香草味毕竟会掩盖住其他风味。所以，恰到好处是酿酒厂最关心的。
内酯
美国白橡木中另一个非常重要的化学成分是内酯。特别是椰子内酯。就是加在防晒霜中的闻起来很香的那种物质。简单来说，火烤过的美国白橡木比欧洲橡木有更甜美的味道，那个味道就是来自于内酯。
白橡木不同于其他木料，它们含有各种风味，但一切来自于以上的一些成分，但也有其他的一些成分会起作用，比如丁香油酚，会带来辣的香味。
木桶形状和规格
请看之前的知识贴（点这里）。简单来说，小桶会增加酒与木桶的直接接触面积，从而加速陈酿的过程。
呼吸
橡木的另一个优势是它的渗透性，这会帮助木桶可以呼吸，氧气可以进出木桶，而大分子的液体不会渗透，久而久之，氧化会帮助圆润酒体中一些刺激的味道。
碳化纯净酒体
木桶内经过火烤的那一层碳化层会使烈酒更圆润饱满，不同时长和不同温度的火烤会带来不同的颜色和风味。也会让酒体更容易的获得木头的糖分。
桶的活跃期和重新使用
除了放过雪莉酒的酒桶会被威士忌酒厂直接加威士忌之外，其他的二手威士忌酒桶多会用一些便宜的威士忌洗一下酒桶。陈酿过葡萄酒或者波本威士忌的酒桶被用来成熟苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌和朗姆酒。

完成第一次陈酿后，酒桶多会续装酒液，因为碳化层会老化，所以桶的活跃度会下降，一个好的酒桶在经历两次续装后就会疲惫不堪了。
因为高昂的造价，许多酒厂会挂掉去除碳化层，再重新火烤，从而使酒桶焕发青春。这种酒桶多被用来生产更辛辣的威士忌。
许多酿酒厂认为年轻的桶会提供更多的颜色，而活跃度不高的酒桶会丧失一些染色的功能。一个好的酒桶可以使用80到100年，这期间，一颗橡木树也差不多长到成熟可以做桶了。
在威士忌行业，一个新桶会被注入谷物威士忌或者轻麦威士忌陈酿相对较短的时间（一般是5年左右），然后每次续装都会持续8到12年。
干邑和雅文邑会用新橡木桶，但是酿酒厂也一定要熟知这些桶的活跃度。一些酒会被放进新桶中至多两个星期然后被放进更老一点的桶中。
知晓桶的活跃期，什么时候会衰老，小心的管理他们用来陈酿什么酒，陈酿多久是决定葡萄酒或者烈酒品质的至关重要的关键点。