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咖啡遇上鸡尾酒
发布于：2015-08-05 18:27
咖啡文化的兴起催生了新一波咖啡鸡尾酒.烈酒配咖啡的历史几乎和“鸡尾酒”一词同样老,但这一类型的鸡尾酒直到1940年代才真正成形：据说,在爱尔兰小城弗恩斯,主厨Joe Sheridan为无精打采的水上飞机游客们首次创作了以威士忌和咖啡为原料的爱尔兰咖啡.在同一年代,比利时调酒师Gustave Tops在布鲁塞尔大都市酒店创作了黑俄罗斯：这款以伏特加和甘露咖啡利口酒为原料的鸡尾酒旨在向美国大使PerleMesta致敬,而1936年诞生于墨西哥的甘露在当时还鲜为人知.不过,最有名的甘露鸡尾酒应该是1983年问世的浓咖啡伏特加：它是由伦敦调酒师Dick Bradsell为一位模特专门调制的,后者的要求是“让我清醒,把我灌醉”.Bradsell用酒精和咖啡创作的这款成熟鸡尾酒可能是上世纪晚期最标志性的现代经典之一,它后来被命名为浓咖啡马提尼,并在1998年更名为兴奋剂.它也无疑是最具影响力的鸡尾酒之一：各个地方的调酒师都有属于自己的改编版.在伦敦,市场餐厅前调酒师Milo Occhipinti的配方是伏特加、意式浓缩咖啡、奶油糖果糖浆和布兰卡·蒙塔利口酒（他说是“为了营造薄荷余味“）；不远处,泽特公所调酒师主管Steve Pannack尝试了一个更激进的改编：5年陈朗姆酒、雅凡娜利口酒、意式浓缩咖啡利口酒、意式浓缩咖啡和糖浆.在悉尼,世界级调酒大师赛冠军得主、公告点酒吧创始人Tim Phillips创作了一个更接近原版的配方,用新鲜冷滴咖啡和少许安高天娜苦精代替利口酒.不过, 他表示意式浓缩咖啡的品质是这个配方成功的基础.“你需要一流的咖啡才能实现这个配方,幸运的是,我们酒吧楼下就有一家烘焙咖啡馆,所以我们可以做到.”
悉尼并非咖啡与鸡尾酒文化有交集的唯一城市.事实上,过去五年间的咖啡鸡尾酒新浪潮在很大程度上归因于精品咖啡服务的盛行.在探索这一酒饮文化新领域时,调酒师们发现咖啡师是自己的天然同盟军.这种跨界交流的最著名例子出现在2011年：休斯顿铁砧酒吧创始人Bobby Heugel邀请咖啡师、绿道咖啡公司老板David Buehrer为自己设计一个创意咖啡鸡尾酒单.结果证明咖啡鸡尾酒的内容远远不止浓咖啡马提尼这一个模板,比如以卡萨莎、分离砂糖和冰咖啡调制而成的咖啡凯匹林纳,以及冷泡咖啡和德梅拉拉混合而成的咖啡老式鸡尾酒.而他最大的成功可能要属以意式浓缩咖啡和特基拉为原料的奥克姆刀锋（配方见88页）.更近一些的时候,伦敦也出现了这种咖啡师-调酒师合作模式：今年,白天是咖啡吧、晚上是鸡尾酒吧的霍尔本精磨坊推出了特基拉知更鸟,配方为意式浓缩咖啡、特基拉、白橙皮利口酒和单糖浆.其他调酒师也在用咖啡做试验.现代咖啡鸡尾酒最流行的模板之一是内格罗尼：纽约珍珠与灰烬酒吧调酒师Eben Klemm最近推出了小巷与冰车,配方为潘脱米浸渍的冷泡咖啡、甜味美思、金酒和一滴酱油（而非苦精）.同样是在纽约,迪法恩斯堡向客人提供一款咖啡内格罗尼.与经典内格罗尼不同的是,它带有一层冷泡咖啡漂浮,咖啡因含量高,适合早上饮用.而在伦敦,鸭与华夫饼餐厅的调酒大师Rich Woods创作了一款芮斯崔朵内格罗尼,他将金酒、甜味美思和阿玛罗慢慢滴过咖啡豆,时间长达24小时.其他调酒师则发现了运用咖啡芳烃的新鲜方式,无需包含咖啡因.
Dave Arnold将咖啡鸡尾酒带到了另一个极端.他在《液体智能》一书中描述了“氮空化”过程---用一氧化二氮来“煮”他的氮气浓咖啡.“意式浓缩咖啡的质地很快会消失,就像是摇制鸡尾酒的质地那样.”他解释道.他将意式浓缩咖啡、伏特加、糖浆和一撮盐放进发泡器,充入增压气体,然后倒入冰过的碟形香槟杯.“意式浓缩咖啡是理想的鸡尾酒原料,因为它能以小份、鸡尾酒一样的份量带来许多风味.”他补充说.其实,用咖啡调酒不需要那么复杂.不过你必须记住几个要点：首先,尽管浓咖啡伏特加非常受欢迎,但实际上咖啡更适合搭配木桶陈年的深色烈酒,比如波本威士忌、陈年特基拉和风味浓郁的深色陈年朗姆酒.香草和巧克力显然是咖啡的绝配,但正如波特兰调酒师Jacob Grier指出的,其他原料的效果也很不错.“一想到咖啡鸡尾酒,人们往往会用补充性原料搭配,比如巧克力、坚果或奶油.当然它们搭配的效果很好,但你也可以考虑咖啡的其他诱人元素,比如,烘焙得当的优质咖啡豆会具有柑橘、水果和花香余味.”有些香料也适合搭配咖啡,像小豆蔻、肉桂甚或干辣椒.另一个小窍门：记住,摇制咖啡鸡尾酒一定要使用新鲜意式浓缩咖啡,因为咖啡豆越新鲜,二氧化碳就越多,这意味着泡沫会更厚、更持久.如果你想了解更多制作咖啡方面的建议及咖啡鸡尾酒配方,可以读一读伦敦调酒师Tristan Stephenson的新书《好奇咖啡师的咖啡指南》.
康斯坦丝
这款鸡尾酒以经典内格罗尼的比例为基础,灵感来自Gentili童年时代去意大利看祖母的经历——那时他只能闻咖啡,却不能喝.
25ml 迪麦歌珍藏朗姆酒
25ml 浆果茶浸渍的马天尼白威末酒
25ml 金巴利
1滴比特储斯西芹苦精
浆果茶浸渍的马天尼白威末酒：在1升马天尼白威末酒中加50克红色水果茶,冷藏四小时.
将所有原料搅匀后滤入洛克杯,以干橙皮装饰.上桌时配一个装满双倍咖啡酊剂的喷雾器.
双倍咖啡酊剂：在金酒中加两份咖啡,静置36小时.精心过滤,装入喷雾器.和鸡尾酒一起上桌,客人可自由添加.
奥克姆刀锋
这款鸡尾酒是咖啡师和调酒师的合作成果,2011年作为早午餐鸡尾酒推出.
22ml 陈年特基拉
22ml 冷泡咖啡
22ml 重奶油
22ml 可可甜酒
2滴 干辣椒酊剂
干辣椒酊剂：在小罐中装满干辣椒,加满谷物烈酒,浸泡三天.
将所有原料摇匀后滤入鸡尾酒杯,以拍过的薄荷装饰.
咖啡与雪茄
30ml 卡尔里拉12年
15ml 加利安奴咖啡味
5ml 卡柏诺·安蒂卡配方
2滴比特曼巧克力香料苦精
将所有原料加冰搅拌,滤入马提尼杯.无需装饰.
