重庆专业咖啡培训:热泡咖啡比冷泡咖啡更酸吗

2018年Niny Z. Rao和Megan Fuller在《NATURAL》发布的科学报告《Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee》,对冷泡咖啡的酸度和抗氧化活性进行了研究和测定,报告的部分实验内容可以科学的回答标题上的问题.
实验使用了6个不同国家的浅烘焙咖啡豆,分别做了热泡和冷泡的咖啡,10分钟内对咖啡液样本的PH和3种咖啡奎宁酸（CQA）和抗氧化活性进行了测试和对比.
咖啡豆样本分别来自巴西,埃塞俄比亚的两种,哥伦比亚,缅甸和墨西哥.相同研磨度下,冷泡咖啡使用35g咖啡粉,350ml常温水,在室温（21-25℃）下浸泡7小时;热泡咖啡使用同样的粉水比,沸水注入法压壶中,浸泡6分钟.实验用水的总硬度为174 mg / L,pH 为7.5.

热泡咖啡和冷泡咖啡的PH对比,
热泡咖啡比冷泡咖啡的总滴定酸度更高

左:热泡咖啡和冷泡咖啡的CQA对比
右:热泡咖啡和冷泡咖啡的抗氧化活性对比
实验结果
从总滴定酸度和抗氧化剂活性的测量中可以看出:热泡咖啡具有较高的可滴定酸,比冷泡咖啡中的酸性化合物浓度更高,冷泡咖啡的酸性化合物浓度较低（或酸性化合物种类较少）.
热泡咖啡比冷泡咖啡具有更强的抗氧化能力.
实验还分析了不同咖啡中CQA浓度和总抗氧化剂活性之间的相关性,发现冷泡咖啡的总CQA浓度与总抗氧化剂活性之间具有很强的相关性,而热泡咖啡的抗氧化活性则与总的CQA浓度呈现很弱的相关性,这可能是因为这些热水提取物的化学成分比冷泡咖啡样品更多样化和复杂.

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