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咖啡烘焙之数字烘焙的崛起
发布于：2020-10-27 23:14
过去5年里,我们见证了烘焙技术的巨大飞跃:小巧紧凑型数字烘焙机的崛起.
从为咖啡爱好者设计的家用烘焙机,到像IKAWA, ROEST和Stronghold这样的专业样品烘培机,再到像Bellwether的20磅零排放大型数字鼓式烘培机,各种机型显示了数字烘焙机已经弥补了专业咖啡烘焙领域的空白.今年早些时候,跨国巨头雀巢公司(Nestle)推出了 Roastelier,这是一款为咖啡馆和咖啡师设计的台式烘焙机.雀巢公司称其为"一种紧凑的咖啡烘焙解决方案,可以让咖啡师在店内开启并简化烘焙的艺术."
虽然家用烘焙机已经存在了许多年,比如Sonofresco、Behmor、 Hottop、 Fresh Roast和其他一些品牌.但是,作为第一台小型数控样品烘焙机,IKAWA具备通过手机控制曲线和烘焙方案的功能,它的成功似乎打开了新一轮数字化的大门,Bellwether近期获得了4000万美元B轮融资.这些烘焙机大多数是为样品烘焙而设计,但也可以用于家庭烘焙,或者供喜欢自己烘焙的咖啡师使用.
01.数字烘焙机如何提高效率和便捷性？
和大多数技术一样,数字化样品烘焙机的诞生源于市场需求:对多种样品或者批次进行一致的自动化烘焙.过去烘焙师必须站在一台手动鼓式烘焙机前,目不转睛的盯着咖啡豆发展的每一步,而现在,任何人都可以选择一种曲线,按一下按钮,然后潇洒地走开.它真的实现了效率——同时进行烘焙取样和大货生产的能力.
IKAWA的市场主管Geoff Woodley还提到了样品烘焙的便捷性.
他介绍说:"关于样品烘焙,人们虽然知道什么是好的样品烘焙,但是却不知道如何实现.我们见过不少认为自己不会烘焙的生产商,IKAWA让烘焙变得非常精准简洁."
像IKAWA这样的小型数字烘焙机让生产商轻松烘焙并品尝到自己的咖啡.（Photo by David Bowden）
虽然一些大的商业烘焙机已经在几年前就实现了自动化和数字化,比如Loring,但是还没有涉猎到非专业烘焙机.这些新的烘焙机型不再只是为"专业"烘焙商服务了,现在种植者和消费者也可以轻松地进行烘焙了.
毕竟,时间和劳动力成本非常重要.虽然传统烘焙机也可以用同样的速度进行烘焙,但是手动烘焙不同的样品需要重复很多单调的手工操作,你完全可以利用这段时间做一些更有意义的事情.当然,这不是这台机器诞生的唯一初衷.
IKAWA的创始人Andrew Stordy是一位工程师和工业设计师,他曾经在包括布隆迪的多个咖啡生产国生活过（IKAWA在布隆迪官方语言Kirundi中意为"咖啡"）.他注意到种植者和消费者之间存在着巨大的差异,许多种植者甚至没有办法喝到自己的咖啡.这些简单小巧的数字化烘焙机让种植者可以轻易烘焙并喝到自己的咖啡.
02.不仅仅是热风式烘焙
和传统"鼓式"烘焙机不同,虽然不是全部,但大部分新型数字烘焙机是"空气式"或"热风式"的.不过,有些公司,像 Aillio 和 ROEST,正在将数字自动化技术同时应用于这两种类型的烘焙机上.
Rob Hoos是来自俄勒冈州波特兰市的作家、烘焙师,也是Nossa Familia公司的咖啡总监,他说他们用多种机器进行样品烘焙:两台 IKAWA（热风数字机）,一台1公斤的Ambex（手动鼓式机）,和一台美国烘焙机（手动鼓风机）.他还用一台1公斤的 Aoop Biet R2 烘焙机教授整套SCA样品烘焙课程,那是一台家用烘焙机.他认为,数字烘焙机兴起的部分原因可能是人们不喜欢样品烘焙的过程.
ROEST是一款结合了烘焙界两大优点的数字样品烘焙机:小型数字化烘焙机和传统鼓式机.
数字样品烘焙机ROEST（图片来源ROEST）
该公司的CEO兼联合创始人 Trond Simonsen 表示:"从一开始,我们就坚定了研发耐用的手动鼓式烘焙机的方向.但是,一致性是一个挑战.自从IKAWA 开启了数字化市场,一切都改变了,现在我们会先被问是否是数控产品,然后才会被问到能否进行手动烘焙.我们的许多客户希望获得最好的数控手动烘焙机器——这是我们研发的关键原则.但是,对于我们交谈过的大多数人来说,
样品烘焙只是为了完成任务."
Trond 的哥哥Sverre Simonsen,ROEST的工程师和联合创始人,补充说:"我们正在教烘焙师倾听一爆的声音,进一步提高一致性和自动化."
Tim Wendelboe在过去一年一直在使用ROEST进行日常品控、为采购而进行的样品烘焙和烘焙课程.自2013年ROEST成立以来,他一直在做产品反馈.（照片提供:ROEST）
Simonsen 兄弟说,他们的机器非常灵活,可以全自动、半自动或手动操作,不同的公司可以选择不同的操作方式.
Trond Simonsen 说:"ROEST不是对传统鼓式机的补充,而是对其取而代之.
03.传统烘焙机的未来
有这样一个争议一直存在:热风烘焙机会替代鼓式烘焙机成为样品烘焙的选择吗？
Boot Coffee 的 Marcus Young 表示:"我认为可以,随着越来越多的烘焙师使用 IKAWA 样品烘焙机或者 Stronghold 烘焙机,甚至使用高对流热风的 Loring 烘焙机进行生产,流床式将是未来的趋势."
Marcus Young是 Boot Coffee主管和商业发展高级顾问.（照片由Marcus Young/Boot Coffee提供）
他还指出,与传统样品机相比,这些烘焙机对热量和气流的控制都进行了改善.
Young介绍说:"有了IKAWA,我只需要花十分钟培训一下实验室助理,然后把曲线发送到烘焙机,让助理进行烘焙就可以了.我还发现,我的烘焙商顾客们非常喜欢研发和分享流化床式机器曲线的功能."
但是Dillanos 的 Phil Beattie对此有不同意见.
"我不认为热风式烘焙机会替代鼓式烘焙机."他说:"热风烘焙对发展某些特别的风味非常有利,我的经验是,用热风烘焙机烘焙日晒和蜜处理咖啡时,必须调整多个变量,才能带出它们的风味.热风烘焙的差异带来了新的变量,而这些在鼓式烘焙机当中不一定存在,并且样品烘焙的目的是限制变量,并在世界范围内建立统一的样品评估."
Sustainable Harvest的品控专家Yimara Martinez Agudelo认为,热风式烘焙机可以实现优质的香气,也许只需要在烘焙方案中使用少量的变量.
在Sustainable Harvest,Agudelo使用两台 IKAWA 和一台 Probat进行烘焙,她通过杯测两种烘焙结果（一种通过鼓式烘焙机烘焙,一种通过 IKAWA烘焙）,设计出了一种类似鼓式烘焙的曲线,从而实现相同风味和香气的品控目的.
Yimara Martinez Agudelo是Sustainable Harvest的品控专家,她使用IKAWA和Probat进行烘焙.（照片来源:Sustainable Harvest）
即使鼓式烘焙机仍然是进口商和大公司的选择,因为他们需要一次性处理大量样品（或者直接将样品曲线转为生产曲线）,但小型数字烘焙机对于中小型烘焙公司是完美的性价比选择.
这并不是说学习手动烘焙没有意义:还有什么比手动烘焙更好的培养烘焙感觉的方法吗？
Rob Hoos说:"我很欣赏手动烘焙的某些方面,它一定不会被轻易取代,如果你既做样品烘焙又做产品烘焙,你一定对咖啡会有更好的感觉."
考虑到这一点,现在很难判断数字化机器是否在某一天会完全统治咖啡烘焙圈,但是未来咖啡烘焙总体上会朝着技术化发展——数字自动化方向.正如ROEST的Trond Simonse所说:"是时候了."
让我们对未来的机器拭目以待吧.
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