水温对咖啡的萃取真的那么重要？

水温对咖啡的萃取很!重!要!
通常我们会用热水来进行咖啡的萃取,但是要注意哦,即使是热水,对水温也是有要求的,而不是烧开直接倒就行了!相信我,这样冲出来的咖啡大多会有着明显的苦涩味……
当水与咖啡粉接触的时候,会产生许多化学反应,水会将咖啡粉中的绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等,这些物质也会在不同时间点释出.比如咖啡的酸是在前段被带出来的,甜味则是中段,苦味以及口感是在后段,而咖啡因的析出则是与萃取的时间成正比.

一颗咖啡豆中可溶性物质约为30%,而这30%的可溶性物质并非全都是我们所需要的哦!让一杯咖啡变好喝的物质约为20%左右,具体要视情况而定啦!而水温则是继研磨度以后又一影响咖啡萃取的重大因素啦!因为水温越高,物质被萃取出来的速度会越快,每种物质都会对风味产生一定的影响,所以在冲煮的时候就必须小心控制每个时间萃取出的物质.
水温到底该如何选择呢?
简单来说呢,水温越高,咖啡中的物质就越容易被萃取；水温越低,则越难萃取.
一般来说,在手工冲泡的咖啡中,建议使用的冲煮水温区间为:85℃~95℃.但是根据不同的萃取方式、手法以及咖啡豆的烘焙度皆会有不同!比如虹吸会使用较高的水温,95℃来进行冲泡,河野式冲煮则是使用85℃的水温……
以下是关于不同的烘焙度我们建议的手冲水温:
浅焙:90~93℃
中焙:89~91℃
深焙:85~88℃
那能不能使用低水温来泡咖啡呢?

答案是,当然啦!像是冰滴、冷泡这类低温萃取的咖啡,萃取时的水温基本是在10℃以下,但是研磨度要相应的调粗,且萃取时间要适当的拉长……
所以,请大家根据情况灵活应变.

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