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新兴厌氧发酵处理法改写了咖啡风味轮？
发布于：2020-10-28 22:44
"我喝到了!这是草莓酸奶的味道!"入坑不久的顾客,很兴奋的分享着她的感官印象.
不是"酸酸甜甜",也不是"苦中带甜",现在新入门的萌新,可以不用绞尽脑汁想着这杯咖啡里的酸是柑橘还是莓果了.巨峰提子、大树菠萝、小熊软糖、草莓酸奶……这些惊艳新奇的味道,也可以轻松地在咖啡里感受出来了.而这些咖啡还有一项共通点——在打开豆袋瞬间,一股香甜而撩人的气味夺袋而出,吸引千万咖啡迷急不及待的展开一场未知的风味捕猎.
这就是这两、三年火速走红的控制发酵处理（Controlled Fermentation）的奥妙所在.现时最常在咖啡店找到的厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）,便已足够酝酿出远超咖啡风味
轮所能定义的多种新风味.
关于控制发酵处理的前世今生,翻开咖啡师Sasa Sestic撰写的个人传记《咖啡冠军（The Coffee Man）》便能找到来龙去脉.他是2015年世界咖啡大师赛（The World Barista
Championship）的冠军,是咖啡业界无人不晓的重磅人马——说的不光是名声,而是他在得奖后奋力帮助超过五十位咖啡农改善咖啡的品质,以及提高其稳定性.
Sasa Sestic原为波斯尼亚难民,后来以手球运动员身份入籍澳洲,并转投咖啡事业.他的故事详见于个人传记《咖啡冠军》中.
原来当年,为了准备澳洲咖啡师大赛、寻找风味独特而稳定的咖啡豆时,他与团队想到向萄葡酒产业寻求灵感.于是,他驾车到当时身处的城市堪培拉的市郊葡萄园,请教著名酿酒师Tim Kirk,
并参观进行葡萄发酵的地方."每一件东西都非常干净,有一排排的不锈钢容器……酸碱度、酒精浓度与二氧化碳浓度都受到监测记录."因此启发了他借用葡萄酒的处理技术,赋予咖啡豆更生动、奔放的个性,直取评判的芳心.
世上谁人不爱甜?不管是舌头上的甜美,还是甜如蜜糖的话语……
一场成名的博弈
发酵的世界,何其浩瀚?很多咖啡农都是一头栽进去的,包括那些早已薄有名气的庄园,在作日晒、水洗或蜜处理前,都踊跃地把咖啡生豆放进形形色色的容器,像塑胶桶、木桶,甚至是威士忌雪莉酒桶,乃至加入不同的天然酵母菌,无不像科学实验似的,期望练就一个个甜美、充满酒香的可能性——当然还有一夜成名的机会.
由Le Nez Du Café推出的三十六味闻香瓶,常用作锻炼鼻子对咖啡香气的敏锐度.
可以想像是,发酵就像一场博弈：成功了,可以增添意想不到的风味；失败了,就只剩下一股难以名状的酸臭味.不少咖啡农埋首发酵处理法,毕竟这是利大于弊的事情：假使与自己合作的咖啡比赛选手胜出了,自己的庄园也立刻备受关注,豆子亦不愁向争相来访的烘焙商卖出一个好价钱；即使没有跟选手合作,这样的做法或可提升杯测分数.Sasa曾观察到,发酵对杯测的影响能多达8分.当一般精品咖啡分数落在80至92分时（以100分为满分）,这8分便扮演举足轻重的角色了,无怪乎成为一门显学.
咖啡风味轮是1997年美国精品咖啡协会（SCAA）资深顾问Ted Lingle绘制而成,笼统整合出咖啡常见的正常及瑕疵风味.正常风味指咖啡普遍应有的风味,而瑕疵风味则指生豆在不正常的状况下,包括运送、储存不当等,导致咖啡豆的蛋白质、有机酸和脂肪变质,或因烘焙失当而产生不良的味谱.咖啡风味轮现时多用于咖啡感官研究.现时最新的咖啡风味轮是2016年版本,为初版风味轮推出后接近二十年的首次更新.
如此,这两、三年的咖啡业界生态,甚至消费者的口味,就有着翻天覆地的变化.咖啡正要跨往科学化、数据化的门槛.
但凡事有得必有失.不少业内人士认为,标榜以控制发酵法作后制的咖啡豆,现时多得有点泛滥,而且呈现出的风味也非常接近,失却咖啡最可贵的风土多元美.好看的发酵千篇一律,有趣的风味万里挑一.
追求稳定注定牺牲多元美
我们喝咖啡,不是为了品饮产地的‘风土特征’吗?就像不同的地域、海拔、雨水、湿度、泥土和气候.
素来钟情浅度烘焙的人们,想必都曾折服于巴拿马日晒豆中的高雅兰花香,还有感叹肯尼亚水洗豆有过如糖果一般的水果甜美.可惜,现时的新式处理法多跌入公式化的调子,一是深色果实调（如黑莓、无花果等）,二则带枣果韵,味道不清晰、干净,像是咖啡果肉残余的味道.更有甚者,新的处理法有时会被借用以较强的发酵酒调,掩饰品质欠佳或处理不慎的心虚.
人与衣装,本应是相辅相成；种植与后制,亦应当如此.但风味这回事,从来都带有浓厚的主观色彩,尤其当我们谈论到发酵风味的好与坏,更是难有定论.
让人爱恨分明的风味
就像有些人喜欢吃臭豆腐,但也有人光听到就疯狂摇头,觉得那股发酵味好难闻.现时由精品咖啡协会（SCA）制定的咖啡风味轮（最新为2016年版）上形容这类味道的词语,就只有概略如Fermented及Overripe；而当中Fermented并没有写明是属于正面或负面.毕竟,负责修订咖啡风味轮的都是欧美人.他们只负责搜集西方较常见的笼统风味,对发酵的认知不及亚洲人来得深,而且多会看作是坏风味.
所以我们应如何抓住这些越演越精湛的发酵风味,甚至让咖啡农认清发酵的临界点?
英文版的SCAA咖啡风味轮,是为了有效的分享味觉感受而设计的.但是对于亚洲人来说,其中的许多种气味例如黑醋栗、杏桃等食材,实在不是我们日常熟悉的荔枝、龙眼等味道.欧美人更无法想象喜欢吃酱油、腐乳、臭豆腐和泡菜的中国人,会对发酵风味有着怎样的独特理解.这些日常饮食习惯上的差异,就是造成大部分国人无法亲近风味轮的原因.
所以,我们狼人老大认为,每个城市都应该有属于自己的咖啡风味轮.每个地方,甚至是每个人,对味道的理解都不一样,因此每个城市都可以发展出自己的一套咖啡风味轮.
就如美国精品咖啡烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡风味轮系统,特别是瑕疵风味部分；想来我们可以利用对不同食物的认知,深化Fermented及Overripe的内容.在台湾也早有业者意识到这件事,制成"台湾版咖啡风味轮"（还不止一个版本……）.在台湾版咖啡风味轮当中,看得到‘ 洛神花’、‘ 青葱’、‘ 凤梨’、‘ 芒果’和‘ 木瓜’.不仅具备地域之味的本质,同时充满具体想像.
如此延伸,普遍对茶及酒都有涉猎的我们,也可以在Black Tea（红茶）及Winey（酒香）作出更精辟的形容：这带酒香的质感,是浓香的泸州老窖,还是酱香的贵州茅台?是清香的山西汾酒,是豉香的广东玉冰烧?而那回甘的乌龙茶韵,究竟只是普通的铁观音,或是武夷山大红袍,还是与别不同的凤凰单枞?
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