已经学会调整萃取,为何咖啡依旧太酸或焦苦?

发布于:2020-10-25 16:35

能够左右我们判断咖啡风味的因素,除了个人偏好这种非常个性化的体外外,还有另外两个因素:豆子和萃取.
个人喜好,指的是对酸和苦的接受(耐受)能力,以及对咖啡中不同风味的感知能力,这两点会因为个体之间的差异,人人都不太一样.但并不影响我们对咖啡萃取的判断,“平衡”是非常容易感知到的.
豆子因素,是指不同豆子所拥有的风味趋向.比如,意式咖啡豆是不太适合用来做手冲咖啡的,如果你拿着意式豆问我,为什么这么苦,我是不太想说话的;再比如,轻度烘焙突出花果香、茶感,酸味为主,苦味很不明显,但是也能冲煮出苦味.



萃取因素,是指能够人为控制的,那些影响咖啡风味的因素.可以归结为冲煮问题和研磨问题.
冲煮问题,在入门课中做了非常详细的解释,无非就是萃取原理、风味判断和萃取调整.此处按下不表.本文详细解释研磨问题.
研磨也会影响萃取?在之前的文章中,零零散散分布着有关研磨对萃取的影响.今天做个系统的总结,从咖啡粉形状和细粉这两点,来讨论研磨对萃取的影响.
1、咖啡粉形状
这里还是用一个“咖啡粉萃取模型”,来理解研磨度对萃取的影响.
如果你有仔细观察过咖啡粉,会发现它有两种形态:圆形和片状.这与刀盘的形状有关,平刀研磨更偏向于片状,锥刀和鬼齿更偏向于圆形.此处按下不表.
1)首先,我们探讨圆形咖啡粉的萃取.
在萃取过程中,圆形咖啡粉,内部和外部的萃取速度,是不可能一样的.如果这点不能理解的话,可以借助糖的溶解来理解:从外部开始逐渐变小.这个说法不严谨,只是来帮助你理解这一点.



内外部萃取速率不一样,导致的最严重的问题是:局部过萃,或局部萃取不足.
下面是分析过程.我们取金杯理论中,18%-22%萃取率,为正常萃取.
因为咖啡粉外部萃取快,内部萃取慢.如果咖啡粉直径足够大,当外部萃取率达到22%时,内部甚至还没到18%的.内部咖啡粉萃取不足,口感上则表现为偏酸.
我们接着萃取,当内部萃取率刚好达到18%,外部则远远超过22%.此时,外部咖啡粉严重过萃,口感上则表现为明显的苦味(焦苦味).
圆形状态的咖啡粉,由于内部外部萃取速率不同,在风味上,会表现得更为多样,也就是我们常说的更有层次.
如何解决圆形咖啡粉萃取过程中,产生的问题?
解决此问题的核心思路,在于减小内部和外部咖啡粉在萃取速度上的差异.咖啡粉直径越小,内外部萃取速度,差异越小.
所以,提高研磨度,让咖啡粉在合理的尺寸范围,能够解决问题.你一定会说,那我磨到最细的状态,不就没问题了?从原理上来说,确实可以,但是因为有滤纸的存在,咖啡粉太细时,下水速度会非常慢.所以,实际中,应该找到理想的研磨度,不能过粗,不能过细.
这也是为什么,我在入门课中,推荐优先调整研磨度,建立对研磨度的感知的原因.
2)我们再来看看片状咖啡粉.
因为呈现扁形状,尺寸会很大,但从上下方向来看,其实内部和外部,萃取速度差别是非常小的,因而即使是大尺寸的咖啡粉,萃取会比较均匀.和圆形咖啡粉相比,片状咖啡粉冲煮的咖啡,整体味道更趋于一致,或者说,没那么多的层次.



理解两种咖啡粉形态,我们就能理解:“平刀磨豆机风味更加干净,锥刀或者鬼齿磨豆机风味更加有层次.
,无论是平刀还是锥刀,研磨过程中,都会产生细粉.细粉会导致很严重的萃取问题.
2、细粉问题
从手冲咖啡来常用研磨度来说,细粉问题,是无法避免的,因为研磨切割过程中,咖啡粉破裂,一定会出现细粉.
我们还是借用上面的圆形咖啡粉模型,来讨论细粉存在下的萃取问题.
细粉的直径是非常小的,当正常尺寸的咖啡粉,内外都未达到18%的萃取率时,细粉却早早地达到甚至超过22%,这部分过萃的细粉,产生焦苦味.



我在论文中查到,人对苦味的感知,是有阈值的.翻译成大白话就是,只有当苦味物质,达到一定浓度时,我们的味蕾才能够清晰感知.
所以,咖啡粉整体达到18%-22%的萃取率时.如果细粉很少,焦苦物质的浓度远远小于阈值,因而我们感受不到苦味.如果细粉太多,使得焦苦味物质的浓度超过阈值,我们就会清晰地感知到焦苦味.
在实际中,细粉导致的口感问题,经常是这样的:
中度烘焙、甚至是轻度烘焙下的咖啡粉,果酸味道非常温和,是萃取合适地的那种口感.但不可避免的,都会有一股浓郁的焦苦味.
这种问题的解决思路有两种.
第一,是提高研磨度,让粗粉和细粉尺寸差异更小,从而保证焦苦味,不是很浓重.除了一些特殊的冲煮方式,这个方法适用的情况,不多.
第二,筛粉,从根本上解决细粉问题.从各位朋友反馈的数据来看,20g咖啡豆,筛出的细粉在1-3g之间.如果一直被焦苦问题困扰,是时候给自己买个筛粉器了.
看到最后,我们再次看看结论:
咖啡太酸,原因是局部萃取不足,通过提高研磨度解决.
咖啡太苦,原因是局部过萃或者细粉太多,通过提高研磨度或者筛粉解决.



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