浅谈发酵在咖啡行业中的潜力

Lucia Solis
Lucia Solis是Luxia咖啡的创始人,被称为"发酵设计师".她与咖啡生产商合作,通过采收后的加工处理策略提高咖啡质量,进而提高生产商进入市场的能力.

出生在危地马拉,Lucia Solis大部分时间都在旧金山度过.她最先并不是一个铁杆咖啡爱好者.相反,她的热情在于微生物学和发酵学,这是她研究葡萄栽培和萄酒酿造的原因,这些领域的知识帮助Lucia Solis步入了咖啡行业,实际上Lucia Solis直到30岁出头才真正开始喝咖啡.
Lucia Solis说:"旧金山到处充满了反主流咖啡文化,是一个巨大的、充满活力的咖啡市场.但在克利夫兰（她现在生活工作的城市）我开始以一种更深刻、不同的方式思考咖啡."
Mission :
empowering coffee producers to have a larger role in flavor development and quality control by forcing on processing techniques to produce  consistent coffee and selecting microbes
to guide fermentation .

Lucia Solis试图通过发酵找到咖啡质量控制的一致性,而传统的采摘后制加工方法往往缺乏这种一致性,无论是日晒处理咖啡,水洗处理咖啡,还是介于两者之间的咖啡.
Lucia Solis说:"传统上,这种方法（发酵学）是为了减少生豆瑕疵和加工处理中存在的风险,让你喝上一杯干净度高的咖啡.""这大大缩短了（传统处理方式）发酵时间,有些公司甚至完全不采用传统的加工处理方式."

Lucia Solis强调,尽管减少发酵可能会减少产生生豆瑕疵的机会,但事实上,咖啡的大部分味道都来自发酵过程.正是在这些潜在的风险,才使得一杯好咖啡如此令人垂涎,又如此难以捉摸.

"我们需要利用发酵的力量,使它能提供更多的风味复杂性,并赋予生产者（控制品质一致性的）权力."
Lucia Solis的主要工作是为规模较小的独立咖啡生产商提供技术支持,帮助他们吸引买家,帮助他们摆脱ICE期货市场大宗商业咖啡造成价格危机.
"发酵是一个创造出咖啡豆原本不存在的味道的过程.即使有高度微妙的气候、地理环境和加工方法也无法弥补发酵过程中产生的自然风味."
"这种来自发酵的风味独特性可以帮助我们走出定价不合理的大宗商业咖啡市场.我喜欢这样一个世界,每个人都能提供不同的东西,从而创造更多的新事物."

Lucia Solis认为在咖啡行业中,普遍存在许多与咖啡生产和加工有关的误解.行业人士可能会用行话来吸引消费者,但通常情况下,常见的质量指标,如海拔、品种、产地和一般加工方法只能说明咖啡故事的一小部分.
"很多时候,人们都认为高海拔的咖啡最好.他们没有考虑经度,也没有考虑海拔与全球地理及气候变化的关系.低海拔的咖啡可以是非常有趣的高品质咖啡.海拔不是问题关键,你真正想要的是低温环境——通常是处于山顶位置.低温环境也以存在于一些意想不到的微气候中（虽然海拔并不高）——这使得咖啡成熟时间变得更长."

当被问及咖啡行业的未来在哪里时,Solis认为种植者,生产商可以更直接地与买家沟通,更好地了解他们希望进入的那些特定咖啡市场.随着这一进展,生产商甚至可以直接与消费者沟通,进口商的角色将从一个市场渠道把关者（gatekeeper）转变成为一个纯粹的物流技术环节.