如何用UV灯来控制烘焙咖啡的品质?

一致性是咖啡烘焙的关键.尽可能保持所有变量的统一性有助于保持咖啡的品质. 紫外线灯（UV）是可以用来帮助我们实现一致性的一种工具.
下面我们来了解一下,如何使用紫外线灯识别受损的咖啡生豆,并提高烘焙咖啡的最终质量.

有瑕疵的咖啡生豆
什么是紫外线光？
紫外线的光谱范围是人眼不可见的,但是它的黑光让我们可以用来突出某些物质.
黑灯的制作方法与白炽灯或荧光灯相同,但玻璃外壳或涂层使用不同的材料. 这意味着发出的大部分光是紫外光,在最接近紫外光谱（靛蓝和紫罗兰）的波长中只有一点可见光. 这就是为什么黑灯通常呈现深蓝色或紫色.
在黑光下,白色衣服和其他物品在黑暗中发光. 这是因为它们含有磷光体或吸收能量并将其作为可见光重新发射的物质.

黑色光如何使用紫外线进行质量控制
但紫外线与咖啡有什么关系呢？作为烘焙师,我一直在寻找提高一致性和品质的方法.一种方法是我在烘焙之前使用紫外线灯找出受损和形状不规则的生豆.我听说其他人用过这种技术,也很好奇,于是我买来黑光灯做了一个实验.你也可以试试.
准备
准备两支价格不便宜但是卖的最好的豆子（因为这样的豆子值得我们精挑细选嘛）,每样取了350克.两支豆子都是日晒处理的.大家也可以用2支不同等级的豆子来做对比或者挑选任何你感兴趣的豆子来测试.把它们放在烤盘或托盘中.然后,关上灯并坐下（避免在黑暗中绊倒而冒受伤的风险）.先花几分钟让你的眼睛适应一下黑暗.

准备样品并测试黑光
方法
不要直视黑光,要遮挡射向你眼睛的光线.如果碰巧会看到它,要等眼睛重新调整并适应.调节样品上方射下来的光线. 慢慢地移动灯,直到找到合适的位置. 同类型的咖啡在光线下看起来会有所不同,但在一批产品中,除瑕疵豆外,所有咖啡看上去都差不多.如果我们将光线调整至合适的水平,有缺陷的豆子将是显而易见的.因为瑕疵豆会以不同的方式吸收紫外线,并且能够清晰地突出. 
我们认为好豆和瑕疵豆之间的颜色变化是由干燥和加工的变化引起的.似乎水分较少的豆子颜色更光亮,这时我们可以把这些明亮发光的瑕疵豆挑出来

在紫外光下,瑕疵豆要比其他豆子的颜色更明亮
评估
当我们挑选出所有瑕疵豆后,再重新打开灯并评估我们挑出的这些坏豆子.你会发现挑出这些豆子具有有明显的缺陷.包括破损的豆子,未发育的小豆子,以及虫咬豆和一些被机械切割或分割过的豆子.
白天,如果不经过仔细检查,我们就不会看到这些缺陷. 使用黑光帮助我们更轻松地挑选出这些瑕疵豆.

使用黑光技术找出的瑕疵豆
去除瑕疵豆的重要性
为什么烘焙时混入一些破损豆或小豆会有问题？ 因为它可以仅用一颗有缺陷的豆子就能破坏我们咖啡的风味.

有人可能会争辩说,咖啡豆（未成熟的咖啡豆）和其他有缺陷的咖啡豆会给杯子增添细微差别. 但是成功的烘焙会同时均匀地加热每一个豆子. 破损豆或瑕疵豆不会以相同的速率吸收热量,导致烘焙过度或烘焙不足.这会影响咖啡最终出来的风味.
黑光下的咖啡生豆
我们比用花在烘焙间里更多的时间来分析有问题的豆子.但注意不要被银皮或或褪色豆所迷惑.尤其是日晒处理的咖啡.它们不会对烘焙产生负面影响,所以我们可以将它们保留下来.用UV灯进行筛选时,它们看上去并不会很糟糕.
也许无论我们怎么努力,总一些有瑕疵的豆子会混进烘焙机里.因此烘焙完后,我们仍得继续分拣瑕疵豆.不过,通过颜色很容易分辨出烘焙不足和烘焙过度的豆子.
去除瑕疵豆显然意味着烘焙出的数量要比我们购买来的要少,但是最终的烘焙出来的咖啡豆具有更高的整体品质.如果我们不将瑕疵豆挑出来的话.每次烘焙出来的结果都会有自己的变量，我估计扣除水分损失和去除瑕疵豆后,原料重量损失大约为35％.如果我们拿到一批与样品差别很大的生豆,还会增加劳动力成本.
但更好的生产质量和更好的咖啡值得付出额外的成本,相信我们的客户应该也会同意的吧.

本文原作者Andrew Pate与他的烘焙机
我们也许无法去除一个批次中货物中的所有有缺陷的豆子,但可以通过采取一些筛选方法大大减少影响我们咖啡品质的瑕疵豆数量.
UV灯很便宜,而且可以让我们更快,更准确地挑出瑕疵豆. 那么,为什么不尝试一下这种有用的质量控制工具呢？

文章摘自公众号:ProjectOrigin原产地计划 ,版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除