为什么说咖啡烘焙是复杂又简单的化学反应?

"烘焙可以成就也可以毁了一锅咖啡."知识分子咖啡国内品控和烘焙经理Sam Sabori说道, "太浅,你能感受到芦笋的调性；太深,熟悉的炭烧味道就会显现出来."
那些上心的消费者迷恋咖啡的方方面面,包括公平贸易联盟、农学和生态学、冲煮咖啡.那么,我们为什么不认真对待烘焙呢？
浅烘和深烘会产生完全不同的咖啡.不管那些自我认真的咖啡师或传教士般的咖啡馆告诉你什么,浅烘和深烘,没有谁好谁坏！一切取决于你想喝什么样的咖啡！

想知道浅烘和深烘是如何较量的吗？下面是烘焙方法影响咖啡的小贴士.
过程
烘焙过程分三大步骤.第一,给豆子脱水,去掉天然水分.
"所有的咖啡豆都含有9.5%至12%的水分,在我们开始其他烘焙反应之前,必须去除部分水分."Sabori介绍到,"水分一旦降低,豆子开始转色."

第二阶段称之为美拉德反应,是褐化、发展香气和风味的过程."糖分和氨基酸减少的过程,会产生数百种不同香气和颜色成分."Graduate Seatlle的咖啡师Kaijia Rae介绍到."褐化的最后阶段,豆子开始膨胀爆裂."
这被称之为"一爆",接着进入第三阶段,也是最终的发展阶段.豆子随着烘焙持续爆裂,产生的放热反应会影响烘焙的密度和深度.
"烘焙过程会产生800-1000种不同的香气成分,并且烘焙曲线允许我们决定咖啡的风味."Rae说道.

外形
浅烘在一爆之后就停止受热了,所以保留更多水分.结果是,豆子密度更高,看起来更接近褐色而不是红褐色,触感光滑干燥.咖啡颜色更浅,舌头上的口感更轻薄.想象一下,更像是轻烤（toast）,而不是烘烤（roast）.
相反,深烘咖啡豆在颜色上几近黑色,而且表明触感油滑.出杯后油脂光泽明显,比浅烘豆子更厚重、更浓郁.

风味
浅烘咖啡容易产生更精致、复杂的香气.Rae形容浅烘焙咖啡为"更甜、更明亮、更酸."
深烘咖啡更浓郁、少酸,相对更苦,带有巧克力调性. 如果你喜欢重口味的Cabernet或者厚重的木桶陈酿啤酒,深度烘焙正是你想要的.

新鲜度
"烘焙时间是咖啡包装上最重要的信息."Alex Delany在Bon Appetit杂志中写到.
不管浅烘还是深烘,尽量购买两周内烘焙的咖啡豆.因为在那之后,咖啡将逐渐丧失风味.

咖啡因
关于哪种烘焙产生的咖啡因更多的说法比比皆是,但实际上,咖啡和其他很多东西一样非常难以捉摸. "有人说浅烘,有人说深烘,其实相差无几."Sabori说道.
"谈到咖啡因含量,真相是,相比烘焙方法,萃取方法对咖啡因量影响更大." Rae补充道.
例如,深烘咖啡相对含有较少天然咖啡因.然而,深烘咖啡比浅烘咖啡密度低,那么当你冲泡咖啡时,你可能会用更多的豆子.那么咖啡因含量差异便无从可谈了.
再者,Sabori说道,不管浅烘还是深烘,优质咖啡不仅仅是咖啡因的载体.毕竟所有的咖啡都含有咖啡因.