发酵对于咖啡来说究竟重不重要?

面包、葡萄酒、奶酪、酸奶、巧克力、咖啡这些美味食物的共同之处在于发酵.
在咖啡加工处理中发酵至关重要.发酵不仅去除果胶黏质/Mucilages（水溶性膳食纤维则包括植物胶(Gums)、果胶(Pectins)、黏质(Mucilages)）,还能影响咖啡风味的感官特征.在咖啡加工过程中控制发酵也可以提高品质的一致性.
然而,发酵是个复杂的过程,在农场层面管理发酵对于个体咖啡生产者可能是一个挑战.
发酵
发酵是酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和乳酸菌 (Lactobacillus) 等微生物消耗和代谢咖啡樱桃中的糖和有机酸等化合物的自然过程,这些化合物被分解成酸和酒精.
但是我们为什么要发酵咖啡呢?
首先,对于水洗处理法咖啡来说,非机械去除黏质是必要的加工步骤.
Lallemand公司为咖啡的受控发酵提供酵母和发酵菌.该公司提供了几种不同类型的酵母/yeast,对咖啡的口感、酸度和特定的水果或花香有不同的影响.在咖啡发酵或浸渍过程中,酵母可以降解咖啡豆附着的黏质（黏质/Mucilages由糖、氨基酸、香气前驱物质等组成）.

Lallemand公司
发酵至关重要会影响杯子中咖啡的味道和香气.糖和有机酸在发酵过程中被分解形成咖啡风味.如果糖和有机酸在可控的条件下,在适当的温度和时间范围内分解,咖啡豆的风味和香气就会更好.
好的和坏的发酵
好的发酵可以呈现和增强咖啡的某些风味特性,但不会从根本上提高咖啡的品质,因为咖啡品质在种植过程已经注定了.通过合理的发酵我们可以提取并保持某些咖啡的自然风味特征.”
不好的发酵反而会降低咖啡品质.在过度发酵的咖啡中,我们经常发现变质葡萄酒味道,甚至在喝咖啡之前就能辨认出过度发酵的迹象:咖啡液豆呈红色/ reddish,散发着令人倒胃口的腐烂水果的气味.
由于这些原因,生产者必须了解发酵并尽可能地控制它.
一致性:几乎和品质一样重要
品质的一致性对于进入市场和重复购买至关重要.如果咖啡生产者不能提供稳定的产品,和采购商或烘焙商建立长久的购买关系就非常困难.
发酵之所以如此具有挑战性,原因之一是它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果.根据Lallemand LALCAFE的说法,这些物质几乎无处不在,在不同的环境下以不同的方式影响咖啡的味道和风味.
然而,发酵的一致性是可以实现的.Mauricio Villegas拥有农业工程学博士学位,曾在哥伦比亚的Finca La Esperanza工作,目前正在进行酵母试验.他讲到,“发酵不是随机的,你必须控制发酵以获得更多的重复性,这种重复性可以导致相同的咖啡风味.”
保证发酵的一致性和质量
为了控制发酵,确保咖啡品质的一致性,咖啡生产者应该注意哪些因素?
1.咖啡樱桃的质量
采摘（咖啡樱桃）的质量至关重要.不同咖啡的自然新陈代谢过程不同,酵母(在发酵过程中)只能利用咖啡樱桃中已有的物质来展示或增强特定的芳香化合物.
咖啡树生长需要矿物质、氮和氨基酸.对于咖啡种植者的最佳选择就是制定一个周密的种植计划包括农场经营,病虫害管理,灌溉,施肥,遮荫和定期修剪等等,创造更好的条件使咖啡健康地生长和发育.
2.清洁管理
微生物无处不在,它们并不都适合咖啡.咖啡樱桃表面附着微生物,微生物还来自土壤、采收工具、运输、加工设施,这些可能导致微生物污染.
3.氧气
发酵有两种类型:好氧发酵和厌氧发酵.
在好氧发酵中,氧气有助于微生物的呼吸和生长.好氧发酵是一种传统的发酵方式,然而我们对好氧发酵可控度不大,因为微生物无处不在,而氧气以一种难以预测和控制的方式影响着微生物的生长.
在厌氧发酵中,咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中,有一个释放二氧化碳的阀门,这使生产者对发生的化学反应有了更多的控制.
4. 微生物&酵母类型
不同的酵母菌和微生物对发酵过程的影响也不同.例如,Lallemand LALCAFE的产品都使用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）.然而,酵母可以对咖啡有不同的影响:一个人可以使用酵母增强咖啡的水果味(杏、百香果、花指出,香草),咖啡的口感, 而另外一个人使用酵母来增强咖啡亮度和柑橘风味…可能第三个人使用酵母的目的在于提高咖啡加工处理的效率.”
在试验中,Lallemand LALCAFE的酵母在发酵过程中强于自然微生物,从而实现了更多的受控发酵.与自然的随机发酵相比,使用微生物种群饱和发酵,你可以获得一杯更一致和更干净咖啡.
5. 时间和温度
时间和温度两个因素至关重要,温度影响发酵速度.如果发酵发生在20ºC,那么你有可能把发酵时间延长到36小时.
另一方面,在较高的温度下,发酵往往会发生得更快——往往是发生的太快.有可能24小时后就已经出现了一些发酵过度的问题,这些问题会反应在咖啡杯测中.
6. 数据和记录
从收获季节的温度到咖啡采收时间和发酵长度每一个数据都是有用的.
测量pH值,这表明咖啡的酸度.记录Brix值,Brix不仅能让你知道咖啡樱桃中糖的含量,还能让你知道细菌和酵母菌赖以生存的底物含量.
为了获得发酵处理的可重复性,毫无疑问,你必须衡量并了解发酵变量在流程中的动态变化.如发酵过程中的温度变化,发酵过程中糖度的动态变化,以及发酵过程中粘液酸度的动态变化.基于这些,你可以做出相应的决定,甚至终止整个发酵过程.
所有咖啡都不一样
即使以上六个因素是保证咖啡品质和一致性的关键,你也不能对每一种咖啡都一视同仁.
你可以使用不同的发酵过程,长发酵或短发酵,高温发酵或低温发酵,添加微生物发酵或不添加微生物发酵.
所以,好好了解你的咖啡的品种和风味.还要确保了解你的农场,从土壤到当地的气候.你需要了解微生物将如何根据这些环境条件发挥作用.
发酵是一个尚未被广泛理解的话题,但它对咖啡质量的影响太大了,我们不能忽视它.我们必须把恐惧抛诸脑后,开始尝试,这样我们才能在咖啡中找到更好的风味.
发酵可以使我们的产品具有一致性,从而在整个生产链上通过更可控发酵流程来提高咖啡质量,增加精品咖啡的数量,并找到新的消费市场.