有机酸、蔗糖与精品咖啡的质量那些事

黄波旁
在现有的阿拉比卡咖啡品种中,波旁（Bourbon）的品质在全球范围内都很突出.一些研究报道称,不同波旁基因型（品种）的生产力存在差异.
在国际市场上对高质量咖啡需求的增长,证明了生产国需要投资于研究以了解咖啡品种基因和产地环境因素对咖啡质量的影响.
本项研究的目的是检验在三个不同产地中生产精品咖啡的最有前途的品种基因,并验证品种基因和有机酸,蔗糖成分含量的相互影响作用.此外,还试图了解这些化合物与黄Bourbon品种感官特征之间的关系.
实验评估了四种阿拉伯咖啡的基因,其中一种是在巴西广泛种植的Mundo Novo品种,另外三种属于（黄）波旁品种.咖啡樱桃经采收,干燥,处理,储存后做感官分析和化学分析.感官分析由受过训练的合格的品鉴师进行,为了研究感官属性和化学分析的相关性,对咖啡主要成分(ACP)酸性磷酸酶的多个变量进行了多重对应分析.
研究中使用的咖啡品种基因型和产地
咖啡品种:
G1=Mundo Novo IAC 502/9
G2=黄波旁Bourbon Amarelo IAC J9
G3=黄波旁Bourbon Amarelo/Origem SSP
G4= 黄波旁Bourbon Amarelo/Origem CM
产地:
A1= Lavras,
A2=São Sebastião da Grama
A3=Santo Antônio do Amparo
实验结果

图1显示了有机酸水平在笛卡尔坐标系中的和感官属性之间的相关性.
感官属性
frag=芳香
sab =味道
aci=酸度
corp=醇厚度
final=整体综合评价
化合物
lat=乳酸
oxal =草酸
citr =柠檬酸
acet =醋酸
mali =苹果酸
sac =蔗糖
品种
G1=Mundo Novo IAC 502/9
G2=黄波旁Bourbon Amarelo IAC J9
G3=黄波旁Bourbon Amarelo/Origem SSP
G4= 黄波旁Bourbon Amarelo/Origem CM
产地
A1= Lavras, 
A2=São Sebastião da Grama
A3=Santo Antônio do Amparo
图中感官特征值在横轴PC1中表示,大多数化合物特征在PC2中表示,红点代表测试样品.向量长短代表差异贡献,方向为与感官特征的相关性.
向量长短（紫色）代表差异贡献,方向是与感官特征的相关性.PC1的差异主要受较长的向量（除了lat=乳酸,acet =醋酸）影响.
在分析的化学化合物中,蔗糖和草酸的含量与PC1的相关性更大,这导致了测试样品分成I和III 2个组（两个椭圆）.这些化合物在主要实验模型中表现出更高的相关系数（0.65）表明它们对PC1的值非常重要.
具有更好感官特征的咖啡(III组)与蔗糖含量呈正相关,与草酸含量呈负相关.在I组咖啡中观察到相反的状况.
蔗糖是咖啡生豆中的一种化合物,它是研究咖啡味道和香气的重要前驱物质,在烘焙过程中蔗糖迅速降解,在中度烘焙的咖啡中它的含量逐渐减少.根据国际咖啡组织的说法,甜感是优质咖啡最理想的口味特征之一.鉴于此,在本研究中所观察到的更多的蔗糖含量与更高的咖啡品质有关.
草酸是生物体的一种代谢产物,广泛分布于植物、动物和真菌体中,并在不同的生命体中发挥不同的功能.（我们每天都通过许多不同渠道摄入草酸,草酸在很多食品中都有少量存在,而在少数食品中含量很高.可可就属于含量最高的食品之一,每100克可可中含有500毫克草酸；绿色蔬菜中的草酸含量一般很高,每100克菠菜含600毫克,大黄含500毫克,甜菜、花生、茶中也有较多的草酸）.
目前还没有研究将草酸含量与食物的感官感知联系起来,但在本次研究中这种化合物的含量与咖啡的品质有关.
因此,蔗糖和草酸的含量对精品咖啡的质量有很好的鉴别作用.高质量的咖啡含有较高的蔗糖含量和较低的草酸含量.乳酸、醋酸、苹果酸和柠檬酸含量也是评估咖啡品质的重要依据.