究竟何为咖啡的酸?

发布于:2019-04-29 16:23


"嗯,蔓越莓,有明显的橙味酸质 .还有红葡萄酒,"
"哦,是的,绝对是一个明亮的橙味酸质,但也许更像是橘子?"
"哦,是的,橘子,绝对是橙味酸质,"
相信上述情形是大家都会在杯测会现场遇见的,但也有一些接触咖啡不久的朋友听到这些描述会感到一脸困惑:不就是咖啡嘛,有点酸而已,有这么复杂?



咖啡杯测
很多人都有或者曾经有过难以理解"风味特征""风味轮"的时候(可能有人还不太愿意承认这点).对我们来说,怎么就能喝出咖啡的不同味道呢?即使有些咖啡比其他的酸味更重,有些咖啡比其他的更苦,但它们不过就是咖啡嘛.
那我们记住不同种类咖啡的名称,然后记住相对应的风味特征,杯测的时候,把这些信息陈述出来不就行了?多简单.可是,这样只会让我们在接下来的几年中成为一个普通的的咖啡师或者爱好者.或许我们描述的风味特征没错,但实际上并不清楚自己用勺子啜吸到的到底是什么.
时间久了,这种死记硬背的方式还会令人感到厌倦和沮丧.我们本来是想通过杯测学习到一些东西.这不也是我们参加杯测会的原因吗?为什么我们不能和周围的其他人一样为品尝到的风味而真正兴奋?或者也表达出自己的意见,而不是嘲笑或者被别人嘲笑?
所以,还是让我们来研究一下食品科学,从化学角度弄清楚咖啡里面究竟有什么.而咖啡的"酸质Acidity"是我们大家常常提及的名词,颇有点神奇的意味,让我们先把它搞清楚,可能对了解咖啡是非常有意义的.
对酸质的模制                                                                                     
酸质是一种以酸味为特征的化学物质.事实上,拉丁语中的"(acid)"一词的字面意思是"酸味(sour",水溶性酸的PH值(酸碱度)小于7,PH值越低,酸质越高.



咖啡风味轮

酸质是存在于很多食品中的一种天然发生的产品,如柠檬,醋,酸奶,甚至咖啡.仅在咖啡中就有数百种不同的酸性化合物,从熟悉的(如柠檬酸)到不熟悉的(如4-咖啡酰奎宁酸).但就本文而言,我们只讨论影响咖啡风味的主要酸类.
柠檬酸 Citric Acid
顾名思义,柠檬酸在柑橘类水果中以高浓度存在.事实上,它几乎可以占这些食物干重的8%.毫无疑问,它是所有水果和蔬菜中最常见的酸,也是最容易识别的



Chemex冲煮的咖啡配有切成片的橙子

苹果酸Malic Acid
苹果酸是最常与青苹果相关的风味(毕竟,它来自"苹果"的拉丁文 "malum").你会在大黄中发现最纯净的苹果酸,它构成了主要的味道.
在烹饪界中,苹果酸通常与酸橙有关,但更容易将其视为"未成熟的水果味".随着果实成熟度的增加,酸的浓度通常会降低,所以任何绿色的如青葡萄,猕猴桃或醋栗都会出现苹果酸.



青苹果
酒石酸 Tartaric Acid
酒石酸通常与葡萄有关,因为它在水果中浓度很高.不过,这不是我们唯一能找到它的地方.它的盐分,酒石酸氢钾(俗称塔塔粉),会在酿酒过程中自然发展以及通常用作食品制备中的膨松剂



葡萄
酒石酸最显著的特征是它那会让人垂涎欲滴的口感,并留下涩涩的余味.事实上,它是"超酸"糖果和大块硬糖的主要成分之一.



孩提时代可能吃过的糖果
醋酸(又名乙酸)Acetic Acid
醋酸很特别.除了非常有特色的醋味外,它还具有辛辣的醋味.醋酸浓度低时,会呈现出令人愉快的刺激感或类似酸橙的味道,但是浓度更高的情况下,它闻起来就像发酵的味道一样.
这种独特的味道和气味,特别是与其他口味(特别是糖)搭配时,可以产生葡萄酒或香槟酒的味道.



酒石酸:醋还是红酒
PH值水平
现在我们已经了解不同的酸质是什么意思,以及它们入口的味道像什么.但这与你品尝出来的咖啡像橙子有什么关系?
理解酸质的最简单方法是将其视为一个抽象的概念."橙味酸质"并不意味着你的咖啡就像橙子一样.它的真正含义更接近于"它像橙子一样酸".
了解这个解释,对味觉特征进行描述就会突然开始变得更有意义.由于蓝莓的酸性低于柠檬,因此含有"蓝莓酸质"的咖啡无疑会比含有"柠檬酸质"的咖啡酸度低.有道理吧,是不是?
为了辅助说明这个模式,我们制作了下面这个图表,将常见的水果与相应的PH值联系起来.当然,我们也可以在大多数食品科学或FDA类型的网站上找到更详细和更广泛的图表(尽管他们可能不太关注咖啡)



咖啡中的酸质是怎样的
风味和PH值的结合
我们注意到在PH值范围内,一些水果具有相似的PH值,即使它们的味道完全不同.以苹果和橙子为例.它们是如何与咖啡风味结合的呢?
在苹果与橙子的例子中,在其代表性水果中的主要酸质是不同的.青苹果主要由苹果酸组成,而橙子则充满了柠檬酸.
想象一下,一款受欢迎的、明亮的、浅烘焙的非洲咖啡.在冲煮时,PH值为4.6,因此我们会看到葡萄,桃子,李子,菠萝等.然后你会注意到它会在你的嘴里留下一种涩味,这是酒石酸的特征.您可以将其定义为"葡萄酸质",或者说,来自酸性核果家族的任何东西(例如酸樱桃,李子等).这种葡萄酸质和发酵的醋酸味相结合,甚至可以给你一种葡萄酒的酸质感.
类似地,具有低PH的柑橘类风味可以被定义为"柠檬酸质",而更高的PH可以更接近橙子.更多具有较低PH的苹果酸味道可以是酸橙,而较高的PH可以分类为大黄、青苹果、甚至是葡萄柚.
一旦我们理解了这一切,咖啡杯测就会变得容易多了.因为我们已经理解了如何去描述风味.
风味和pH值的结合
我们注意到在pH值范围内,一些水果具有相似的pH值,即使它们的味道完全不同.以苹果和橙子为例.它们是如何与咖啡风味结合的呢?
在苹果与橙子的例子中,在其代表性水果中的主要酸质是不同的.青苹果主要由苹果酸组成,而橙子则充满了柠檬酸.
想象一下,一款受欢迎的,明亮,浅烘焙的非洲咖啡.在冲煮时,PH值为4.6,因此我们会感受到葡萄,桃子,李子,菠萝等味道.然后再注意到它会在我们的嘴里留下一种涩味,这是酒石酸的特征.您可以将其定义为"葡萄酸质",或者说,来自酸性核果家族的任何东西(例如酸樱桃,李子等).这种葡萄酸质和发酵的醋酸味相结合,甚至可以给你一种葡萄酒的酸质感.
类似地,具有低PH的柑橘类风味可以被定义为"柠檬酸质",而更高的PH可以更接近橙子.更多具有较低PH的苹果酸味道可以是酸橙,而较高的PH可以分类为大黄,青苹果,甚至是葡萄柚.
一旦我们理解了这一切,咖啡杯测就会变得容易多了.因为我们已经理解了如何去描述风味.
提炼我们的味觉
通过对各种口味的采样来练习杯测技巧是一种很好的方式.没有什么比品尝各种酸性物质更能帮助我们增加对酸质的理解了!
对于初学者来说,最好的方法是买些提炼出来的上述纯酸质,每样取1-2克加入100克蒸馏水稀释溶液,通过品尝这些溶液来辨识不同的酸质,这样训练味觉的结果会非常明显,我们不必品尝所有其他口味,如甜味或苦味.



酸质测试
在清楚了解纯酸的味道之后,转移到一些实际的食物上.品尝水果,,甚至葡萄酒的大拼盘,然后根据品尝到的最多的味道对酸质进行分类.



用不同的水果来做咖啡品鉴
关于杯测这件事,一旦能够掌握如何辨识风味特征,不仅可以帮助我们理解咖啡,也可以让喝咖啡更有趣.虽然酸质的风味特征似乎很令人生畏,但一旦我们知道自己在寻找什么,不同的酸质实际上很容易被区分出来的.但在我们了解它之前,得先了解酸质.