咖啡知识|咖啡机的水温应该设定在多少度?

意式咖啡机内部的PID控制,常常不尽如人意,无法带来更为精确的温度.咖啡师呼吁:让咖啡机的温度更精确一些吧.但大多数咖啡机厂商淡然以对.鉴于此情此景,一个问题跃然而出:对于一个繁忙的咖啡店来说,精准的水温到底有多重要?
以基础科学作支撑
每个略有化学知识的人都知道"热平衡",将两个不同温度的东西混于一处,它们最终的温度将介于两者温度之间.Espresso也不例外,是热水与常温咖啡粉的"混作一谈".
为了计算热平衡,我们需要这些已知条件:（每一种物质的）重量、起始温度、比热容（即1g物质每升高1℃时,所需的热能）.
为了更好地完成这个理想化的实验,我们假设粉碗、冲煮头、出水孔等热能损耗不存在.
压轴大题的演算
如果我们用20g咖啡粉、萃取出40gEspresso,需要将65g水与20g咖啡粉相混合（假设咖啡粉的吸水率为1.2）；
咖啡机的温度设定为93℃,咖啡粉为室温（20℃）；
水的比热容为4.18kJ/(kg·℃)；咖啡的质感与木头相似,且非绝对干燥,假设其比热容为1.4kJ/(kg·℃)；
＊在Espresso的萃取过程中,一开始萃出的Espresso的温度远低于最后萃出的那部分,在这里,我们需要取的是Espresso的平均温度,而非绝对温度.
终其,Espresso的温度为86.2℃.
是不是比我们想象中的低很多?这个温度意味着什么?对于一台无片刻停歇的咖啡机,又将意味着什么?
秘密都藏在咖啡粉的温度里
各家咖啡机的区别不是很大,但说到磨豆机,可就大相径庭了.在研磨过程中会有摩擦生热,这部分热量被咖啡粉吸收,进而改变了上述方程式.
咖啡粉将吸收比我们所能想象大得多的热量.连续运转的磨豆机,可使原本20℃的咖啡粉升至50℃,再换算到之前的方程式中,我们得到的Espresso的温度将变成89℃,比之前上升了3.8℃.
当面临一个近4℃的温度浮动,可喜的是,咖啡机的温度可以精确至0.1℃（因为水的比热容要比咖啡粉的大很多,所以,水温对最终Espresso的影响更大）.温度精确的咖啡机能够减少这种温度浮动,但我们不得不从全局上更多地来考量咖啡粉的温度问题.如果可以,建议用红外线测温仪测量即将进行萃取的咖啡粉的温度.差别可能是惊人的.
不要忘记,最重要的永远是品质的一致性.如果你的磨豆机的荷载量相对稳定,不难获得高稳定的温度一致性,继而萃取出品质相一致的Espresso.