浅谈 Espresso 的萃取控制-Brew Ratio

先解释下概念
BR（Brew Ratio）在本文中指YW(Yield Weight):DW(Dose Weight),对,测量重量,Espresso如果測量体积误差太大.
DW首先是由粉碗决定的,忽略单份的粉碗,双份的粉碗有17-24g的选择,这其实是蛮大的一个范围,极限的时候DW范围可以有15-28g,大部分情况我们一般选择17-20g
DW另一个参考条件是咖啡豆的烘焙度,一般情况下较深烘焙的咖啡豆我们用较少的粉量,反之则用较多的粉量
YW相对来说是一个比较固定的值,因为咖啡馆一般都固定了咖啡杯量,那么一个固定的YW对于出品的一致性来说是至关重要的
这里我们先假定其他参数是合理的,就BR来说,我们怎么来调整获得很好的ER（Extraction Rate）,找到Espresso更大的Sweet Spot
很多理论都强调了调节研磨度,但在实际操作中,调节研磨度是非常困难的一件事情,而且浪费,往往我们需要重复研磨非常多次才能稳定到一个研磨刻度,所以我建议日常微调尽量不要动研磨度.
具体怎么做？
假定我们需求的YW是双份32g,这个因为出杯量决定了,一般不会再动了
粉碗是16-20g规格的,那么我们先设定DW为18g
那么BR=32:18,请调节研磨度,保证萃取时间在26-28秒左右
这是深烘焙的意式豆参考标准,如果是烘焙较浅的豆子,建议YW的值更大一些,那么也需要更大规格的粉碗设定更大量的DW,理论上浅烘焙的豆子对萃取系统的要求比较高
接下来用我们的感官：
按照上面的参数,如果萃取出来的咖啡有强烈的尖酸、咸感等明显的萃取不足表现,那么增加DW,Espresso的浓度和ER都会略有增加；如果有明显的苦味,干涩等萃取过度表现,那么减少DW,Espresso的浓度和ER都会略有减少
有个小技巧是舍掉前面20g部分的Espresso,只品尝后面部分的Espresso,那么过萃的表现会更容易分辨.
以上建议用于日常微调,如果这样还是达不到你想要的效果,那么继续等我后续的文章吧,会带给你更多的想法去控制Espresso的萃取过程.