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咖啡知识|关于咖啡豆的排气
发布于：2017-12-13 17:10
排气作用(Degassing)的认知,新鲜最好吗?
最近,我们更深入地接触到了咖啡世界里的排气作用,这也帮助我们明白一个道理就是新鲜不总是最好的.
什么是排气作用?
当咖啡烘焙好了以后,豆子里面会出来气体就是排气作用.烘焙之后,气体会开始渗出（大部分是二氧化碳）.当咖啡过了几天之后（还处于非常新鲜的状态）大量已经形成的二氧化碳开始离开豆子.这个期间,二氧化碳跑的很快甚至带给咖啡负面的影响---会产生不均匀的萃取.这个排气过程促使烘焙师们想在一周以内快速卖出他们的咖啡豆.豆子排气究竟需要多久?
排气多久取决于咖啡豆的种类还有是什么程度的烘焙.因此它可以从两天到两周不等.以下是 一些人的经验之谈:
（1）最初的24小时会有大量的二氧化碳（接近40%）从豆里排出.
（2）深烘会比浅烘的排气反应更快.
（3）长时间烘焙的排气反应快于短时间烘焙.
想象绝大多数烘焙师和咖啡师都知道什么时候开始冲煮咖啡是最好的时候,一般来说烘焙师不会在咖啡豆还未达到理想状态时去销售咖啡.
为什么你不该为了快速排气就提前研磨豆子?
如果你在冲煮咖啡之前就提前磨好了豆子,排气作用肯定是会加速的（不过不是好的排气哦）.磨的越精细,从豆子里出来的气体就越多—你的咖啡会迅速走走向“灭亡”变得陈旧.这是因为你磨的越细,气体的细胞结构就被肢解地越厉害.由于咖啡粉更多地暴露在空气里这也同时加速了氧化过程.
当你冲煮新鲜的咖啡时什么会发生?
你的咖啡越新鲜,你就会在冲煮过程中经历越多的排气作用.这是为什么需要pre-wet然后静置30秒,为了更快速地释放二氧化碳.然而,如果你的咖啡太新鲜了,不管你怎么去冲煮咖啡,萃取结果依旧会不均匀.因为巨多二氧化碳从咖啡豆里跑出来,好像火山爆发～你说能均匀吗?
好像红酒一样,在某种程度上新鲜的咖啡需要在时间的催化下才变得更精致.在最初几天的排气过程中,氧气开始进入豆子.这个叫做氧化过程,这也是咖啡变得不新鲜的元凶.为了延长咖啡的最佳饮用期,一个方法是把它储存在具有单向排气阀的容器里.这样的话,二氧化碳可以跑出去,氧气也不容易找到地方进入咖啡豆里.
好了,现在总结一下:新鲜不总是最好的 .你可以经常和你的烘焙师聊聊 你要等多久喝掉你的咖啡豆是最好的,祝愿每个人喝到一杯完美的咖啡.
