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咖啡冲煮的六大要素
发布于：2017-12-07 19:50
"没有好的食材,最厉害的大厨也不能煮出米其林的菜式"
当然,一个差劲的厨师也可以把最新鲜最上乘的原料弄坏浪费掉.咖啡也是一个类似的概念.
经常有人说,一杯好的咖啡,其中60%是种植和加工,30%是烘焙,剩下的10%就是冲煮.虽然10%好像很微不足道,但冲煮这个部分,还真有影响大局的能力.
那到底要怎样才可以不浪费咖农和烘焙师的汗水与努力,把咖啡里的风味极致地萃取到杯里？根据SCAA的研究,有6大基础的要素可以左右出品的品质.
1优质用水
一杯咖啡的成分,大多是水.
一般冲煮方法准备的咖啡,大概有98%是水分;
意式咖啡的话,就差不多90%是水.所以,要想冲泡出优质的咖啡,用优质的水是常识吧.
那怎么样的水才算是好的水呢？首先,它必须无气味或味道,也不可以有颜色或其他肉眼可见的杂质.另外,它的酸碱值应该在7-8之间,并且不能含有氯气.
再深入一点的话,水的总溶解浓度(TDS)应为150毫克/升上下,包括约为55毫克/升的钙硬度.
当TDS值太高时,那个水的溶解能力就不会有效率的萃取咖啡物质,泡出来的咖啡就会有萃取不足的感觉,但相反如果TDS太低,例如若你使用的是TDS为0的纯净水,得出的咖啡就很容易有苦苦的过萃味道.
2粉水比
简单来说,这个比例就是你用多少分量的咖啡豆和水去冲煮咖啡.
量度单位多为,多少克咖啡对多少毫升的水.在一般的环境下冲泡咖啡,我们都会视克和毫升为一样的.所以,如果你用了15克的咖啡豆,并使用了240毫升的水作冲煮,那你的粉水比就是1:16.
有这么一个理论标准,就是所谓的黄金比例是1:18的,但在我的认知里,和我曾沟通过的咖啡师当中,多数用的都是的1:14 - 1:16粉水比.
至于意式咖啡的话,粉水比指的就有一点点不同.我们一般讨论的比例会是,多少咖啡豆对萃进杯里的液体的重量,可能是由于这2个数据比较容易测量吧.反正,举个例子,你是把19.5克磨好的咖啡粉放进过滤手柄(portafilter),而拉到杯中的浓缩咖啡有39克的重量,那你的粉水比就是1:2.
我们经常强调的,味道是一门主观的课题,而且,每一款咖啡豆都不同,所以只要你记得,水的分量越多,萃取量越高(就是被溶解的物质会越多),但最后出品的口感会越薄这道理(萃取率永远是在递减的),你就能轻松依据口味去调整出最合你心意的粉水比.
3适合的研磨度
粗的研磨度,代表咖啡粉需要更多时间来释放风味物质,也代表水在咖啡颗粒与颗粒之间流动的速度较高.细研磨度,当然就恰恰相反.
适合的研磨度的意思就是,你选择的磨豆粗细设定,能够让你在目标时间内,完成刚刚好的萃取.譬如说,你想在30秒内完成萃取一杯浓缩咖啡,你就需要把咖啡豆磨成很细的粉,不然在30秒这么短时间内,是不可能把咖啡的风味充分释放的.另外,如果咖啡粉不够细,冲煮的水就会很快的穿过咖啡层,导致浓缩咖啡的口感和浓厚度大大降低.
那如果想冲法压壶呢？这个时候,研磨度就必须要调粗了,原因有2个.第一,法压一般需时至少4-5分钟,为免风味过早完成释放,导致过度萃取,所以要用粗一点的咖啡颗粒.第二,水流太快穿过咖啡层这点,不需要考虑,因为在整个浸泡萃取过程,水和咖啡一直都是处于接触状态的.
除了粗细这个环节,现磨也是非常重要的.由于咖啡里很多最美味的香气等物质都是非常不稳定的分子,在咖啡豆被磨成咖啡粉后15分钟内就可以被全数释放掉,所以想要最好喝的咖啡,就应该等到冲煮前最后一刻,才去磨咖啡豆.这也是为什么预先研磨的咖啡粉,泡出来的咖啡味道都很一般,很乏善可陈.
"你怎么可以确定,你刚泡出来的那一杯咖啡,已经完整地表达了咖农和烘焙师赋予给这个咖啡豆的香气,风味,和口感呢?"
4最合适的冲泡方法
首先 - 让水接触咖啡干粉,接着 - 将两者分开,这应该就是"咖啡冲泡"最纯粹,最简单的描绘.咖啡冲泡有不少的种类,例如浇注(像V60),浸泡(法压),真空(虹吸),混合(Aeropress),以及批量处理等(最简单的例子有像TECHNIVORM或BUNN机一般的大比例的浇注).
从技术或萃取层面来讲,不可以说任何一个方法相比其他的有着绝对优势.重要的是,你需要考虑不同因素,来选择一个当时最合适的冲煮方式.
要留意的因素包括:
你或客人的口味喜好是什么(浸泡的咖啡一般口感较丰盈顺滑),冲煮工具的限制(如果没有细长嘴的热水壶,想通过浇注法去冲咖啡可能太困难),你有多少时间去准备多少咖啡(要招呼朋友或者一个团体,批量处理会是好一点的方法),等等的因素.
正如我们经常鼓励大家去体验不同产地和不同加工法的咖啡,我们也提议你尽量尝试各种的冲泡方法,享受更多咖啡冲煮的乐趣.
5正确的冲泡操作
无论你用的是哪一种冲煮方式,萃取上的理论规范都不会变,意思是,不管你是在浇注还是浸泡咖啡,你都可以借着控制改变某些变数,而达到一个你认为最佳的萃取率.第一个可控的变数,是冲煮时间.冲煮时间一般被界定为,从水接触干咖啡粉床的那一刻开始,直到最后一滴的咖啡离开冲煮器具进入杯子或玻璃壶为止.
当然了,冲煮时间和萃取率成一个正比:时间越长,萃取率越高,反之亦然.
水温是另外一个变数.水的温度越高,能更快地萃取更多的物质;水温越低,就会越慢地萃取少一点的东西.
传统学说,普遍冲煮咖啡的水温应该在90-96度,但近期有不少的业内人士提出了沸水论.意思就是说,只要在泡的咖啡,是高品质的精品咖啡,并于种植、加工、烘焙等阶段都处理得宜的话,利用100度的沸水去冲煮这个咖啡,不但是可接受,甚至是可取的.
同一时间,我们看到了有不少咖啡比赛的参赛者和优胜者,用比较低温,大概80度甚或更低温的水去冲煮他们高质的咖啡.再加上,越来越多客人喜欢喝冰滴或冷泡咖啡.可以说,水温这一块,真的是任君选择,悉随尊便,0-100度都可以随意实验.
一个比较不明显而且比冲煮时间和水温都更难控制的变数,是湍流.
湍流在这里指的是水在冲煮器具里,于咖啡粉外围流动以及穿过咖啡粉时的一种搅混动态.人工搅拌,譬如在冲泡过程中用勺子搅动咖啡粉床,当然会产生湍流.但注水的速率,咖啡释放的二氧化碳气泡,咖啡液从粉床流出,都会导致湍流.冲泡时的湍流越激烈,被萃取的物质就相对越高.
6过滤器材质
当水从咖啡粉溶解抽出了美味的物质后,就是时候要利用过滤器将粉床和咖啡液分开.
很多不同的材质可以被用来制作过滤器.纸和布为其二,常见于浇注方式会用到的过滤纸或过滤布.另外,多孔的金属过滤网也被用于不同的冲煮法,例如意式咖啡,法压壶,浇注式滴滤等.而当科技越趋先进,一定会有更多创新的过滤器面世.
其中一款最新的过滤产品,为Aeropress而设计,是可以重用的过滤片.此片过滤网,用的是一种名为聚醚醚酮(PolyEther Ether Ketone "PEEK"),被广泛应用在工程或生物医学等产业上的材质.
越高渗透性的材质,就会让越多不溶于水的物质和油脂通过,出品的咖啡也会有更顺滑醇厚的口感.相反,如果过滤器渗透性低,限制性高,那出品的咖啡就会比较干净,风味也就比较清晰.
