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咖啡馆设计|吧台篇
发布于：2015-10-23 10:11
在一家咖啡馆的装修设计中,首当其冲的部分应该是吧台的设计.首先吧台是进店后留给客人的第一印象,然后这还是工作人员制作饮品的操作间,当然更是服务员和个人交流的场所,接下来重庆百瑞斯特学院的老师就从吧台的分类、大小、朝向、设计、水电几个方面详细解读吧台设计中应该考虑到的诸多问题,分享给大家作为参考借鉴.
一、 确定操作间的分类
1. 开放式:是指顾客进入店铺后,只要对方愿意一直站在吧台外观察,就能清楚看到你制作产品和使用设备的所有过程.这种店铺装修价格相对便宜省事,同时对卫生和细节要求很高,如果能做到细节处理,保持卫生,会让顾客对你的产品非常放心和依赖.但是不隐秘的环境,会让有心的同行很容易就了解到你产品的配方、和制作流程.一般用于外带式奶茶店.
2. 半开放式:是指顾客进入店铺后,只能看到你制作饮品的过程,却并不了解更多细节.这种装修方式,既让顾客看到想让他们了解的,又能保证自己的产品具有一定的神秘感.
3. 封闭式:是指顾客进入店铺后,点完单直接等待出品.无法看到你的任何操作细节,所有的步骤都是在一个封闭的空间完成的.一般休闲式奶茶店会选择这样的方式,因为让顾客站在你面前等待是一个很无聊的过程,如果没有座位让她坐下来,她可能会因为不耐烦而对你的店铺产生负面的印象,而且很好地保持了饮品制作的神秘感,更适合做一些花式饮品.所以建议咖啡店使用.
但封闭式操作有一个很重要的问题,就是店内至少要有两个店员同时在岗,收银和制作的工作是完全独立的,这在一定程度上会增加你的人员成本,甜品店一般会使用这种吧台.
所以在做操作间选择时,需要先想好到底打算开什么类型的店铺.
二 、确定你吧台的大小和朝向
你的吧台够用吗？一个吧台需要放哪些东西呢?
1. 吧台台面必须放:一台收银机约60*40cm,放吸管的三个容器约15*15cm*3个（粗吸管、细吸管、勺子）,放纸巾的位置约20cm*10cm,放杯盖的位置约10*10cm*2个（纸杯盖和塑料杯盖）,如果是咖啡店必须放咖啡机和磨豆机.杯架空间可以忽略不计.
吧台下面必须放:备用的杯子吸管纸巾等小物品和已拆封的原料,其中原料就会占掉很多的空间.如果你的收银机不是一体机,而是用电脑组装的,那么你还需要留一个放主机的位置.
如果你设计的吧台非常小,且原料今后只会越积越多,那么预留好以上物品的空间,再稍微放一些空余面积.而且做吧台的时候,一定要有至少一个抽屉,放一些小物品和资料.
2. 吧台台面可以放:产品展示设备（如保温柜、冷藏展示柜等）,宣传资料,做活动时要送给顾客的小礼品,装饰物等.
3. 吧台下面可以放:插线板、宽带猫、路由等零散的小物件,一些常备的小工具如起子、小锤子等,清洁店铺的用品如玻璃水、洗洁精、消毒液等,以后经常会用到,如果有足够的空间,让它们还是也离自己近一些吧！而且清洁用品不建议放在水槽附近,会容易脏而影响店铺的美观.零散物品也尽量放在隐蔽的用不上的角落如吧台的直角位置,这样可以更大程度地利用空间也不会影响店铺整体美观.
吧台是给顾客入店形成第一印象的地方,除了以上必备的物品,其余杂物都尽量不要放,否则会显得凌乱.不经常用的物品,就统统放到储藏间或者定期清理吧！
吧台后的背景墙上方也可以打一排柜子或置物架,如果是放纸杯之类,建议用不限制高度的置物架,将杯子整齐码放后,还能营造店铺生意很旺的氛围;如果是放一些原料,建议用柜子,保持隐秘性.
吧台的朝向一般分为三种:面对门、侧对门和围栏式.面对门的又分齐门式和内收式.齐门式就是完全买了带走的,内收式一般还会提供几个小座位让人等待取奶茶时可以稍微坐一下.侧对门一般有7字形和C字形.7字形和C字形大致相当,也是非常常见的一种吧台造型.围栏式吧台一般用于商场,呈“口”字形,便于区分场地;也有一些店铺会将吧台布置于店铺正中间,顾客可以环绕吧台就坐,这种方式对店铺面积和吧台背景布局的要求都比较高.
为了考虑到吧台的空间实用性,不建议使用一些波浪形、斜梯形等异形造型.
三 、你的操作台该如何设计
操作台设计得合理与否,直接决定了将来工作的方便性.操作台的宽度是不能超过吧台的.所以首先要根据你吧台的大小来决定操作台的大小.
操作台必须放的设备有:
咖啡馆——咖啡机、磨豆机、咖啡杯、开水器、沙冰机、密封罐、顺手小器械
奶茶店——封口机、开水器、沙冰机、奶昔机、果糖机、份数盆、密封罐、顺手小器械
可以放在操作台、也可以放在其他区域的设备有:
纸杯和塑料杯、杯盖、锅碗瓢盆、电磁炉、简餐设备等
紧靠操作台应该有的设备是制冰机和冰箱,所以在设计的时候一定要为这两样东西留出空间.
设计合理的吧台及物品正确摆放
第一部分是吧台区.咖啡机安排在顾客进门第一眼处,是为了突出整个店铺的重点——一台品质咖啡机能提升整个店铺的品位.磨豆机和粉渣桶放在咖啡机的左边,则体现了一个细节——磨豆机和粉渣桶周围很容易有咖啡粉渣,独立地放在最左边,一方面较为隐蔽,另一方面与分杯架分隔开来,如果放在右边,很容易弄脏杯子.
分杯架就是放一次性杯子的架子,再往左边是出餐打包区,方便收银员在店员忙碌时辅助进行打包出餐工作.
这一部分中,除了出餐打包和收银机左边的空白区域为吧台面以外,其它设备都是放置在下一层台面上的,这样有利于遮挡电源线等,所以上面一层需要预留出设备高出部分的空间.说通俗点就是设备那部分的吧台面都要挖掉.
第二部分是动线区.需要预留出至少50cm的宽度,为店员操作留出舒适的操作空间.
第三部分是操作区,也是重点区域.这张图只是一张基本平面图,只能做为设计思路的参考,实际还需要根据购买的设备尺寸进行设计.操作台面的高度与吧台下一层几乎等高,放置的是基本设备和原料.
水槽是操作区域最容易脏的地方,放在最右边也是考虑到其隐蔽性,虽然它离店门最近,但由于吧台上层的高度,刚好能将其遮挡.而沙冰机和奶昔机放在水槽后方的空处是为了节约空间及便于清洗,但是要注意尽量不要让电源线破损,否则会漏电引起危险.开水器是经常接水的地方,放在水槽旁边用意也是很明显.
而开水器前方的长流水,是用来放搅拌棒等小工具的.搅拌棒勺由于经常搅拌,上面会带有各种原料,每次都洗很麻烦,但如果一直泡在一个水壶里又非常容易滋生细菌,所以有的店铺会有长流水区域,一直打开饮用水,保持里面的水流动.
而糖浆、果酱和粉类原料按顺序放置,也是由于糖浆类原料最容易滴漏,其次果酱,为了方便清洗,所以是按照离水槽远近设计的.
餐具区放在最左边,一方面是由于餐具离水槽越远越好,另一方面是由于餐具本身就是一种装饰物,安排在收银机后方,让顾客点餐时能下意识地获得舒适的感受.当然,咖啡杯是倒扣放在咖啡机上方的.
四 、水电的安排
1.水
水槽如果是要放在吧台区域,位置一般都是在拐角处,这样比较节约空间,同时保证整个环境的整洁.如果是一体的操作台,那么就不需要太多麻烦去考虑更多的问题,操作台一般都会有挡水背板或设计成一个整体水槽.
如果是单独摆放一个水槽,那么一定要记住其周围和上部是被瓷砖包围的.千万不要让水槽和下水直接与墙面接触,否则墙面会发生霉变.今后打扫起来非常困难,也影响美观和环境卫生.
制冰机和半自动咖啡机都是需要入水口和出水口的,所以在放置这两台机器的位置一定要让师傅预留好出入水的位置.如果不是接中央净水的话,可以分别在两台机器入水处各加装一个纯水过滤器,这样才能保证水质纯净！
而制冰机的后方也要确保墙面是防水的,可以是瓷砖贴墙面,也可以是其他防水措施,否则也会容易霉变！
2.电
如果在装修的时候是需要先做电的,那么一定要预先定好操作台上面所有设备的位置,以提前安装插座,否则将拖线板拉过来拉过去也是挺让人头疼的.插座的位置不要太低,最好是能在操作台上方约10公分处,这样一方面不容易溅到水,另一方面高度方便插拔也不影响美观.
然后记住在吧台下方一定要放两个插座,用来插收银、网络及音响设备.有条件的话还可以设置独立的音响系统,保证店铺音乐达到均衡环绕的效果.
