咖啡冲煮后的数据采集

咖啡冲煮完毕，好喝与否取决于咖啡溶液的浓度与咖啡萃取率，今天重庆百瑞斯特咖啡培训学校要给喜欢制作咖啡的同学们讲解一下咖啡制作后的数据分析及数据采集与计算。
来看看一杯热咖啡的形成过程，热水通过溶解与萃取两环节，把已磨成粉的咖啡中的大部分水溶性物质带进水中。起初，热水渗入粉层，把与之接触的咖啡粉中的部分化合物溶解，并溶合成溶液，最终透出粉层，并带出上述溶液。一杯咖啡，包含多种不同的化合物，且每一种呈现之风味各不相同。所以会有不同，原因在于其化学本质的差异，正是这些差异，会导致一些化合物接触水时溶解得快，另一些则溶解得慢。
测量萃出率和浓度与对美好风味物的组成进行感官测评直接相关。换言之，萃出率和浓度的测量，重点在咖啡风味的口感方面，这是评测咖啡品质的一种方法，也就是说，萃出率和浓度测量的意义，在于我们用感官去感受咖啡的风味，测量最终的目的在于，通过萃出率和浓度两个变量来标识咖啡好喝与否。
分析或者客观的测量一杯咖啡的品质，甚至客观测量任何一种食物或饮品，通常都是极难的。咖啡萃取研究所（CBI），从上世纪五十年末就开始研究这个问题，并最终得到一个测量咖啡中的可溶性化合物的方法。
这套方法比化学分析简易多了，CBI给整个咖啡业界带来的是一套客观的咖啡分析方法，是一套大家都能理解的共同语言，借此语言，大家用以讨论咖啡本身，咖啡冲煮以及冲煮器具的表现差异等。他们提供的是一套简单，实用，有效的控制系统，用以监测、保持咖啡的品质。
CBI的方法基于测量可溶物溶于水中的浓度，继而用图表推算，在给定粉水比后萃出的咖啡中的萃出率。这套简单的分析工具，即使依照今天的高技术标准来看，仍旧是一个高效的分析工具。

表一所示咖啡溶解物浓度为1.32%。设若以60克粉兑1升水为冲煮基准，则上述浓度的美味咖啡应落在0.875升水上面。也意味着，萃出的可溶性风味物质的量为11.55克（1.32克/0.1升×0.875升）。此次萃取，带出的溶解率为19.25%（11.55克除以60克）。换个表述方式，若60克咖啡粉萃取出11.55克可溶性风味物质并溶解在0.875升水中，则最终之咖啡将每升含有13.20克风味物或溶解物浓度为1.32%。
溶解物浓度亦可用加仑来计，通过对溶解物百分比乘以正确的换算因子而得。把克转换成盎司，升转换成加仑，以100毫升冲煮量为基准。其换算因子（0.0352盎司/克÷0.2643加仑/升÷0.1升/100毫升）等于1.333。
表一所示咖啡溶解物浓度为1.32%。设若以60克粉兑1升水为冲煮基准，则上述浓度的美味咖啡应落在0.875升水上面。也意味着，萃出的可溶性风味物质的量为11.55克（1.32克/0.1升×0.875升）。此次萃取，带出的溶解率为19.25%（11.55克除以60克）。换个表述方式，若60克咖啡粉萃取出11.55克可溶性风味物质并溶解在0.875升水中，则最终之咖啡将每升含有13.20克风味物或溶解物浓度为1.32%。
溶解物浓度亦可用加仑来计，通过对溶解物百分比乘以正确的换算因子而得。把克转换成盎司，升转换成加仑，以100毫升冲煮量为基准。其换算因子（0.0352盎司/克÷0.2643加仑/升÷0.1升/100毫升）等于1.333。

表二所示烤箱脱水法具体之明细。如表所示，10份一样的样品，每份10ml的量，冲煮比例要求为一磅咖啡粉兑两加仑水。10份样品的平均重量为0.1396克。其允许偏差为0.00025克，允许偏差测量的是数值的离差与回差。离差是单项数值与平均值之间的差；变差是最大值与最小值之间的最大偏差，考虑到置信水平的因素，若此比例冲煮100次，有95次将落在0.1380克到0.1402克。当涉及到这种量值时，此方法的实际精度约为0.5%。
表二描述的咖啡可溶物的溶值为1.396%。换算成盎司等同于每加仑1.86盎司。用一磅咖啡粉兑两加仑水将会得到1.75加仑的咖啡液。因此萃出的量为3.25盎司（1.86×1.75）或者说20.3%（3.25盎司÷16盎司）
换一种说法：若3.25盎司（20.3%）的可溶物从1磅粉中萃出并溶进1.75加仑的水中，咖啡液则每加仑所溶1.86盎司或者说可溶物的浓度为1.396%。简易的烤箱脱水法清楚地显示了浓度与萃出率的关系。在给定的粉中，可以萃出更多可溶物并溶入更少的水中，或者相反，萃出较少的可溶物溶入更多的水中，这些都是可以接受的。
冲煮比例在某种程度上既能影响浓度又能影响萃出率。若三个因素中两个的值是已知的（三个因素为浓度，萃出率以及冲煮比例），就可以推算出第三个因素的值。为了方便说法和计算，假定每磅咖啡粉吸取和保留32盎司的水（1克吸水2.086ml）。表三显示可溶物，萃出率以及冲煮比例的数值关系。


举例来讲,若咖啡包含1%的可溶性物质（交叉参照1.00以上部分）以及萃出率理应在20%(往下读左列至20)，然则唯一满足此种条件者，当用2.63加仑水来冲煮咖啡。要得到一定的浓度和萃出率组合，冲煮比例亦是一定的。
图一展示了表三所示的数据，此图和表三一样，描述了三者之关系。尽管估算每一刻度的值是必须的，但把近似值控制在千分之一以内也是可行的。比方说，要活的一杯浓度1.00%的咖啡，若粉水比是1磅粉兑2加仑水的话，则萃出率应达到15%，其中24%的咖啡必须被萃取到，以得到相同的浓度值。
许多烘焙师傅和餐饮业者喜欢用烤箱脱水法来客观评价咖啡（质量）并标准化其出品流程。有正式的实验室或者管理人员专司这一块儿的公司或者社会组织不多。剩下的则不愿花精力和金钱用在实验室上。其结果就是，CBI只能走邮政系统，来分析世界各处的咖啡样品。
CBC还弄了一个更简单，更实用的方法，用于烘焙设备，生产设备设施和餐饮业的管理者。此新方法使用一个特制的液体比重计，测量咖啡的重力值。重力与溶解在咖啡中的风味物的量，直接相关。