【西点培训】起酥类西点制作配方和方法

蛋黄酥：（清酥）
原料配方：
皮面：中筋粉1750克，大油400克，鸡蛋250克，糖粉150克，水750克，盐少许。
芯料：饼粉1000克，面包粉1000克，酥油2000克。
馅料：豆沙5000克，鸭蛋黄240个。
制作方法：首先烤制鸭蛋黄，将鸭蛋洗净嗑开，将蛋青去掉蛋黄放入烤盘。打完后再用清水冲蛋黄盘内的蛋青，少喷白酒烘焙，炉温180-150C约6分钟，用手撩时蛋有顶手感，色微见灰白，取出待用。
活面皮：将面粉加入鸡蛋糖粉和水放打蛋机内搅拌，将大油熔化加入，活成略带筋性的面团。将芯料的面置于操作台上拌入酥油略加调后，将皮面与芯面分成60份，用三折两擀法见面有破酥之感。再将小剂分成四份，将豆沙分成240份，每份包入蛋黄一个，再用酥面各个包上豆沙蛋黄，找好距离放入烤盘烘烤，炉温230-200C着色变火0-200C成黄色出炉，在翻盘调头时刷一遍蛋液。
蝴蝶酥（清酥）
原料配方：
皮料：中筋粉900克，全蛋3个，黄油100克，糖100克，水适量。
芯料：低粉300克，酥油300克。
制作方法：用三擀两折法，擀成20厘米宽0.8厘米厚的长方形。顺横方向左右顺长方向往中间卷，两边等量比齐卷好后放冷藏柜，冻约25分钟。待坯米有顶手感取出切0.8厘米厚的片，刀口向上撒上白糖入盘烘烤。炉温200-170C约17分钟。
从上面两种制品可以看出与中点的清酥类有相仿之处。只是油脂，中点多用清油，两点以奶油为好。配料中皮面油脂含量是五分之一。芯料油脂含量为二分之一或1：1，皮：酥=2：1，皮料里往往少加盐是为面团起筋，软硬相比，皮料相对芯料软些，活芯面严禁揉搓，防止面才起筋。
凤梨酥（混酥）
原料配方：
皮料：低粉600克，奶油150克，无水奶油150克，糖粉150克，奶粉75克，鸡蛋150克，泡大粉10克，盐少许。
制作方法：将奶油与无水奶油加入打蛋缸内加入糖，打至成膏状，加入剩下其他料拌交起亮泽。根据四方模子的大小，按皮：馅-2：1的比例包入馅料，放入模具炉，温度200-180C，着色便火0-200C约15分钟。