正确使用酵母制作面包

作为一个专业级的甜点师必须具备原材料使用及处理的专业知识，需要更深层次的在甜点行业发展就必须去了解它们，学习到一定领域和境界后也需要自己生产加工原材料，这样高级的甜点师估计很难寻到。废话不多说的，今天重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院将给您带来最全面的甜点原料理论知识，理论非常枯燥所以也需要朋友们耐心的学习和思考。

酵母

酵母是一类微小的单细胞真菌的微生物，已发现的种类超过100种。微生物被分为真核微生物和原核微生物两大类，酵母是属于真核微生物和酶类属于同一种类，原核微生物的代表的东西就是细菌，酵母是比其它细菌进化更大的生命体，酵母是面包和酒类赋予人们有益的微生物。常用面包酵母有天然酵母、活性干酵母和鲜酵母

酵母是微生物，肉眼是不能看到的。在1680年的时候一位荷兰人发明了显微镜，在显微镜下酵母被发现。观看显微镜下的啤酒在里面发现球状的或长圆形的微粒子，这个微粒子在面包中也被发现了，从此对于酵母的研究才发展进行起来

酵母的形状基本上就是球状和鸡蛋的形状根据其种类的不同长圆形和柠檬的形状线状的等等。大小短径为3-7微米，长径4-12微米，一个细胞的独立生命体，是增值单细胞微生物。酵母的种类非常的多，有几百种之多，有适合面包的菌种，就是说这种酵母菌种是纯粹培养的菌种。适合面包的酵母作为面包酵母存在于任何地方像是苹果、葡萄、梨等水果中，小麦、米、薯、豆等谷类当中

酵母在面包的作用：                

1、使面筋扩展 ，体积蓬松。酵母在面团发酵中产生大量的 二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在 网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

2、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味） 

3、增加营养 ，酵母的主要成分是蛋白质，而且含人体必需氨基酸充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多并且含有大量的维生素B族。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值

酵母的发酵尤为重要，受到以下因素的影响：

温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质

PH值：面团的PH值最适于4～6之间

糖的影响：

可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源

渗透压：是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，所以外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。原因是当外界介质浓度过高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的 糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制 发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低

盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响酵母和天然酵母：

因为酵母是活性生物所以品质很不安定，做出来的面包也有可能不均匀不一样，酵母是从天然的野生的酵母菌中发酵力比较安定和强的中选出来的，工业制作而成的东西。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成，而不是从自然的酵母菌中选出来的酵母。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳

活性干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味

鲜酵母：

是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，对保存运输的要求条件较高且保质期较短，在0-4℃冷藏情况下可存放45天。如果存放温度低于0℃，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，对保存运输的要求条件较高且保质期较短，在0-4℃冷藏情况下可存放45天。如果存放温度低于0℃，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌。