和果子自己的故事

在日本已有上千年历史的和果子，不仅外表美丽，也因其与茶道文化密不可分的关系而独具精神魅力。很多人对和果子的印象是“甜”，但其实在佐茶时，这种甜度恰到好处。饮茶品菓时，如果也了解每种点心背后的故事，入口的滋味想必也会不同。今天分享经典和果子的起源与故事，和果子分类法、和果子保存方法与食用礼仪。
1，饴
类别：干果子
在中国，这个“饴”字常指液体糖浆；但在日语中却多指固体糖，若指液体糖时，通常会写作“水饴”。相传在著于公元720年的日本古书《日本书纪》中，已有关于“饴”的记载，那时所描述的饴，更接近液体糖浆，也就是现在日语中的“水饴”的状态。那种糖浆是将一种叫甜葛的蔓生草本植物茎部割开，收集汁液，并进行熬煮而成。日本江户时代中期以后，砂糖这种东西逐渐流行开来，各式各样的固体糖果纷纷登场，“饴”字也更多地被定义为固体糖果了。
2，有平糖
日本安土桃山时代，从葡萄牙和西班牙传入的一种糖果。就连有平糖名字的发音“aruhei”，据说也是从葡萄牙语中的“糖果”一词音译而来。日本江户中期砂糖开始流行以后，人们也开始在糖果的颜色和造型上讲究起来。有平糖是将砂糖、液体糖浆与水混合熬煮，之后放凉使其凝固成形。
3，花林糖
类别：干果子
小麦粉、淀粉、鸡蛋、膨松剂混在一起，放入油锅炸，最后浇上红糖或白砂糖制成的糖蜜——这就是深受喜爱的花林糖。花林糖从何而来，有的说是遣唐使从中国带来，有的说是从其他国家传来，诸说不一。可以确定的是，现在花林糖的做法起源于日本明治时代：当时生意人将小麦粉加水做成棒状，再入油炸，最后裹上红糖给孩子们做甜食吃。
4，萩饼
类别：生果子
因表面露出的一片片红豆皮，看着就像盛开的萩花一样，所以古时这种糕点被日本人称作“萩之饼”或“萩之花”，后来渐渐简化为“萩”，但在前面加了个日语中代表尊敬的“御”字，成为“御萩”，读作“ohagi”。“饼”在日语中意为年糕，年糕一般需用杵来捣，而萩饼虽带一饼字，却无须捣，邻居便不会听到做饼的声音，因此就有了个别名——“邻不知”。另有一称是“牡丹饼”，和萩饼本质上是同一物，只是在用料比例和食用季节上有些区别。
5，外郎
类别：生果子
中国元代有位礼部员外郎叫陈延佑，元为明所灭后，陈延佑举家迁往日本，并带去了一种药物，叫作“透顶香”，由麝香、丁香、樟脑等材料制成，放进帽冠里，可清凉除臭、提神醒脑。后来陈家还用类似的材料，做出了一款味道模仿“透顶香”的糕点，起初只是在陈家宴客时才会食用，后来这种糕点流传开来，被人以陈延佑的职称命名为“外郎”。
6，落雁
类别：干果子
“沉鱼落雁，闭月羞花”。这是中国用来形容女子美貌的词语，谁承想，“落雁”却也是日本一味和果子的名称。落雁来源于中国明代小吃“软落甘”，由于“甘”、“雁”同音，用字也变为“落雁”。据说江户时代在位的后水尾天皇见到这味点心，看到形状宛若在飞翔，白色面团上又点缀着几粒黑芝麻，便感叹了一句：“高于白山积雪，果子之名，却是四方千里之落雁？”落雁一开始只是些简单形状，色彩也比较单一，但匠人们不断注入匠心，制作出了不同色彩与形状的点心。
7，最中
类别：半生果子
“水面映出圆月之波浪，掐指一数，今夜正是秋之最中。”这是平安时代《拾遗和歌集》中的一首诗句。中秋圆月也叫“最中之月”，与圆月形状相似的食品，也被命名为“最中”。粗看起来，这种和果子像是中国月饼的缩小版，没错，早期“最中”的烧制方法与月饼并无二致。但到后来，日本人逐渐将“最中”分为上下两片，中间夹上红豆馅烧制。至于“最中”上面刻什么，便是制作者匠心的体现了。
8，羊羹
类别：半生果子
羊羹最早是从中国传入的羊肉汤，但日本古人不吃肉，便用小麦粉与小豆混在一起蒸熟、凝固，做出类似肉的效果，这便是和果子羊羹的开端。进入江户时代，日本人从红藻中提取出了琼脂，加入羊羹之中形成了“炼羊羹”，逐渐形成了如今的长方形状。由于炼羊羹更加顺滑可口，日本各地都致力于做出不同风味，以作为本地特产。
9，樱饼
类别：生果子
平锅中放入以砂糖和小麦粉和好的面，轻轻煎制成薄饼，再在其中加入红豆馅，最后再用樱树叶包裹，这就是最早出现于日本江户时代的樱饼。制作樱饼的小麦粉，大都以关西道明寺出产的道明寺米磨成。10，葛馒头
类别：生果子
又是一种新的馒头，主要以葛粉与砂糖制成。每逢夏天，日本人会给葛馒头包上樱树叶，葛馒头本身颇具透明感，再加上树叶的装饰，让人备感清凉。葛草的根部正是中药葛根，用葛粉作为和果子的材料，自然也有助于解肌退热、生津止渴。
11，求肥
类别：半生果子
白玉粉与小麦粉溶入水中，加热并放入白砂糖与淀粉，凝固之后便成了和果子“求肥”。求肥最大的特点是弹力十足，顺滑可口，恰如牛皮一样。所以最早，这份食物的名字就叫作“牛皮”。但由于古时的日本人忌肉，“牛皮”也一并忌讳掉了，最终定名为与“牛皮”日语发音相近的“求肥”。
12，草饼
类别：生果子
将艾蒿的叶子放入原料中制成的饼，也叫作“蓬饼”。中医认为艾蒿的草香有助于祛除邪气，于是每逢3月3日“桃之节”，日本人都会以草饼为食。于是3月3日也被称为“草饼节”，正如上元节逐渐被称为元宵节一样。
13，金锷
类别：生果子
“锷”指的是刀刃，金锷之名正得自那一圈刀刃一样的硬边。最开始的形状是圆饼状，后来也发展出了长方体形状。由于关西的食材烧制出来是银色，金锷最早其实叫作银锷，但传到江户（东京旧称）之后，江户附近出产的小麦粉可以烧制出金色。为了显示对关西的优越感，江户人便高喊出“比起关西之银，还是江户之金更强”，并最终将这份和果子的名字由银锷改为金锷。
关于和果子的小贴士
A.按含水量区分和果子
含水量30%以上——生果子
生果子并非不需加热，也有很多生果子需要蒸或煎。
含水量10%~30%——半生果子
介于干果子与生果子之间的点心。
含水量10%以下——干果子
由于水分很少，成品经常是质地坚硬的。
B.和果子品尝方法
佐茶吃和果子的方法，有些特定的讲究。首先，日本茶道中吃和果子并不用托盘，而是用一种“怀纸”盛装。其次，在日本茶席当中，优雅的和果子享用方式应是用专门的点心刀（菓子切り）来切取进食，最后将点心渣用点心刀扫进嘴里；为了不让点心渣落在地上，左手要拿怀纸接着。
菓子切，整体长度类似牙签，用其将和果子切成小块后，可直接扎取食用。
C. 和果子保存方法
和果子的食材以淀粉类为主，一旦冷藏就会凝固，保存的话需要放在冷冻柜里。并且冷冻须趁早，最好分成一次能吃完的量来分割冷冻。如果是易碎果子，最好放在容器内冷冻。解冻时，常温下放置2~3小时就可以，只是解冻之后会很快变质，最好尽早吃掉，绝对不能在解冻之后再度冷冻。