西点学习奶制品烘焙基础（上）

新鲜乳制品，如牛奶、酪乳、酸奶油、奶油干酪、酸乳等是烘焙中必不可少的原料之一，有时候也会用脱脂淡炼乳或即溶奶粉来增加烘焙产品的特殊风味。购买乳制品时，要先查看外包装上的销售期限，并确保乳制品的包装盒是冻的。当打开包装盒后，在使用前可以先闻一下有没有异味，如果闻到腐臭味和酸味（酸奶油和酪乳除外），或者看到长霉斑，这时就要扔掉，用别的原料代替。
专家意见：乳制品是很容易腐败的，所以存储要恰当。未冷藏过的乳制品或鸡蛋对于消费者来说是有一定的潜在风险，所以购买的时候要注意，应选择你能买到的最冷的鸡蛋或乳制品、黄油等。
酪乳（Buttermilk，普通或低脂）
对于喜爱烘焙的人来说，酪乳是必不可少的。酪乳是添加了酸性物质的凝乳，通常分为低脂和普通的（在产品外包装上都有说明的）。
市面上曾有过脱脂的、低脂的、淡的等几种类型的酪乳，在烘焙配方中，以上的每一种都是可以互相替换的。如今很多酪乳都是低脂的，但也可以找到普通类型的，所以选购时注意区分。
酪乳与酸乳和酸奶油一样都是一种酸性原料，能软化面糊中的麸质。除了可以使得烘焙产品拥有柔软的口感外，酪乳还会为烘焙产品带来浓烈的香味。根据制作原料奶的不同类型，所得出的酪乳其热量和脂肪含量也会有所不同。在使用前可以稍微摇晃一下盒子。相比之即溶酪乳粉，酪乳会更好一些，因为前者得到的溶液还是很稀的。
不要将酪乳与变质牛奶弄混淆了，酪乳不是即将变质的牛奶。酪乳是将已经拌入了几茶匙酪乳的牛奶放到一个高温容器内，用毛巾包裹容器，然后将容器放置到温度为23.88℃的环境中静置24小时。其原始的爱尔兰名称是“凝结变酸的牛奶”，然后苏格兰人将其英语化，就变成“酸凝乳”。酪乳的味道不算太酸，但却足够使得小苏打发生反应。
酪乳与酸乳（Yogurt）在烘焙应用中的对比
我喜欢用酪乳胜过酸乳，因为我发现用两者做出来的成品，使用酪乳做的要比使用酸乳做的其组织更细密、颗粒也更小，另外酪乳的香味也更浓烈。如果你将两者一起打发的话，酪乳的充气性更好，因为它比酸乳要稀薄。所以对于我来说，酪乳是介乎于牛奶和酸乳之间——牛奶可以使得最终成品的组织更细密！
而如果是低脂烘焙的话，以上结论则更显而易见。当尝试过上百款烘焙配方后，你会发现，当乳脂（可以将黄油和糖更好地结合起来）的含量不够时，酪乳的充气性会很好地发挥出作用。
凝乳：发酵过程中的产物，半固体状的牛奶。
凝固：通过持续加热或加入酸性物质，使新鲜牛奶或其他原料分离出固态和液态物质，例如酪乳。
专家意见：当我用完酪乳之后，我会自己制作。如果有多余的新鲜酪乳，我会用冰箱冷藏起来。将它们分成1/2杯的小分量，然后用密封袋装好再冷藏起来。使用前在冰箱内解冻，取出后再搅拌均匀。
乳制品的种类
香缇鲜奶油（Chantilly cream）
香缇鲜奶油是一种打发鲜奶油，但通常都是作为装饰奶油来食用的。其法文名称是Crème Chantilly。如果说香缇鲜奶油和打发鲜奶油之间有差异的话，那就是香缇鲜奶油只是轻微地打发一下（虽然白色老鲜奶油在变硬前也不需要过度的打发）。但不管是哪个名称，鲜奶油都是很甜的，可以跟香草或利口酒拌在一起食用。
奶酪（Cheese）
奶酪是一系列用牛奶制作出来的营养食品的统称。奶酪的风味、口感和形态也是多种多样的，主要是用牛奶制成的，但有时候也会用其他动物的奶来制作。大约4000年前，人们就已经开始养殖动物并加工它们的奶汁，而奶酪也正是那个时候的产物。奶酪的种类有很多，其分类的依据可以根据牛奶的类型——未加工过的、脱脂的、巴氏消毒过的，或者产奶动物的类型——牛、山羊、绵羊、水牛、马或者骆驼。
酸凝乳（Clabber / Clabbered milk）
酸凝乳是由有益菌预先消化后经发酵或冷凝过程而得到的类似于酸乳的物质，而当中的有益菌的主要食物则是乳糖。因此发酵奶的乳糖含量是很少的，而这个含量也不会对乳糖不耐症患者或过敏人群产生任何影响，因为其含量少得极易消化。
烘焙师笔记：我的祖母和父亲都是土生土长的德克萨斯人，他们都跟我说酸凝乳就像那些要开始腐坏的牛奶。他们都喜欢将酸凝乳与玉米面包泡在一起作为一种小吃。我的父亲有时候也会用酪乳这样做，但是味道肯定不像酸凝乳。
凝脂奶油（Clotted cream）
凝脂奶油又叫酸奶油（Devonshire cream），是未经消毒的全脂牛奶经过缓慢的高温加热，将牛奶加热到82℃并保持该温度不变接续加热一小时而成高脂浓奶油。表面会形成一层浓厚的黄色凝块，其脂肪含量最少在55%以上。它是英国“奶油茶点”的传统伴侣，佐以果酱和司康一起食用。
奶油（Cream）
不均质牛乳牛乳通常都会分成两层——上面一层是富含乳脂的奶油，下面一层是不含乳脂（接近脱脂）的牛奶。在商业生产上，人们通常都是利用离心力将奶油从牛奶中分析出来，而如今市面上几乎所有在销售的奶油都是经过巴氏法消毒过。
奶油的种类也有很多，分类的依据也主要是乳脂中含量。很多超市都有重奶油出售，如果找不到，可以用等量的鲜奶油代替。
奶油芝士（Cream cheese）
奶油芝士是1872年在纽约被发明出来的。奶油芝士跟法国干酪的共同点是，它们都是用牛奶做出来的，而不同点是奶油芝士是未熟的，且通常都含有乳化剂以达到定型和延长保质期的目的。
由于它未成熟，所以被划分为新鲜芝士，故一旦打开外包装，其保质期就大大缩短了。奶油芝士的味道温和，新鲜甜美，气味芳香怡人。在室温下，奶油芝士的气味很容易挥发，其口感绵密柔顺。市面上的奶油芝士都是用铝箔包着的方块，或与空气一起包装好的软状膏体，便于从冰箱后直接涂抹。
法式酸奶油（Crème fraîche）
这种成熟的重奶油有故强烈的坚果香味，且口感醇和丰富。而法式酸奶油的浓度可以从商业酸奶油到室温下的玛琪琳之间来划分。在大多数的烘焙配方中，法式酸奶油和酸奶油是可以互换的，但较之酸奶油，法式酸奶油有两个优点：它可以像鲜奶油一样被打发，且被烹煮时不会凝固。
法式酸奶油是法国的一大特色，由于这种奶油未经巴氏法消毒，故内含可以增加其浓度的有益菌。在美国，所有的奶油都经过巴氏法消毒，故只有往里面加入酪乳或酸奶油之后，法式酸奶油才能含有发酵媒介。
法式酸奶油是制作酱汁或汤的理想材料，因为它在烹煮时不会凝固。也可以直接将其涂抹在水果或甜点上食用，如热饮、布丁或松露。
酸奶油（Devonshire cream）
酸奶油起源于英国的德文郡，是一种牛油重奶油，通常都作为顶料挤在甜点上。它是德文郡、康沃尔和萨默塞特的特色食品，因为在上述地方养殖的牛都含有足够的乳脂来生产凝脂奶油。酸奶油又称德文郡奶油（Devon cream）或凝脂奶油（Clotted cream）。凝脂奶油的稠度与软化黄油相近。
在巴氏消毒法尚未发明之前，刚挤出来的牛奶会静置数小时，以便奶油会浮到上面。经过脱脂后再放到一个大盘内，将大盘放到有开水的煮锅内加热，这个过程也称为沸煮。这时奶油的浓度会增加，并像黄油一样裹上一层金黄色的外衣。
然而，现在的酸奶油都是用分离器直接分离出来。这种分离器是离心机的一种，用该机器分离出来的奶油在重量上更准确，这样余下的牛奶也可以含有足够的乳脂（只有含有一定量的乳脂才能称之为牛奶）。
农家干酪（Farmer cheese）
农家干酪又可叫做farmer's cheese或farmers' cheese，是一种将白软干酪的水分完全挤压出来的简单干酪，通常用作薄饼卷的馅。
山羊乳（Goat milk）
在全世界范围来说，饮用山羊乳的人比其他动物的都要多。在美国，饮用牛奶是常态，但饮用山羊乳的人数也在增加。较之牛奶，山羊乳含有更易消化的脂肪和蛋白质，它并非均质化的物质。
山羊乳除用来饮用外，还能用于烹饪和烘焙。可以用来制作奶酪、黄油、冰淇淋、酸乳、糖果、肥皂和其他护肤品。它比全脂牛奶还要白，故用山羊乳做的黄油和奶酪都是白色的，但在加工过程中有可能会稍微染色。由于山羊乳含有更为细小的脂肪球，故用山羊乳制作的产品其口感更顺滑更绵柔。山羊乳也是天然的乳化剂。在法语中，Chevre是山羊的意思，但在美国，这个词意指所有的山羊奶酪，更具体一点的话，就是指温和的新鲜奶酪。
冰淇淋（Ice cream）
冰淇淋被称为“伟大的美国甜点”，虽然它是一种典型的美国食品，但很少美国人可以说出它的起源。冰淇淋有上千种口味，从简单的香草味到石板街（一种由各种原料混合而成，富含乳脂，通常还含有新鲜鸡蛋的冰淇淋）都有。但是不换冰淇淋的口味如何多样化，香草味冰淇淋总是人们的最爱，而人们最喜欢的淋在冰淇淋上面的原料则是巧克力糖浆。
无乳糖或低乳糖牛奶（Lactose-free or Lactose-reduced milk）
这种牛奶适用于那些患有乳糖不耐症的人群，因为这种牛奶更容易消化。
保久牛奶（Long-life milk）
在未开封的情况下，保久牛奶可以在没有冷藏的环境下在食橱内放置长达半年以上，但一旦开封，则必须放到冰箱内冷藏，大型商超都能找到这种牛奶。在美国，唯一的原味保久牛奶的牌子是Parmalat。在做酸乳时，Parmalat是很好的选择。也有几家企业生产和销售其他口味（如巧克力等）的，但通常都是按一人分量的小包装来销售的。
马斯卡彭芝士（Mascarpone cheese）
实际上马斯卡彭芝士并非芝士，而是一种菌落加入到从牛奶中脱脂而来的奶油中的产物，多用在意大利南部伦巴第地区的帕尔马干酪制品中。马斯卡彭芝士是一种绵软的白色凝乳状物质，虽然其制作方式跟酸乳差不多，但得出来的产物却比酸乳更加绵密、温和和紧致，柔软也更容易涂抹。马斯卡彭芝士常用作意式甜点的佐料，也是某些特定菜肴和酱汁的配制品。其乳脂含量为75%。
牛奶（Cow's milk）
牛奶是一种复杂的液体，主要成分有七种：水、乳脂、蛋白质、糖（乳糖）、矿物质、维生素和酶，你也称它为乳糖、盐和其他微量化合物的水性溶液，经乳脂乳化，含有蛋白质的胶态分散体。牛奶之所有不透明，是因为其含有乳脂、蛋白质和部分矿物质的悬浮颗粒物。牛奶的颜色从白色到黄色不等，取决于乳脂中的胡萝卜素含量。脱脂奶就较为澄清，还带有一丝淡蓝色。优质的牛奶的味道很好，甘甜无异味。牛奶是人体钙、磷酸盐和核黄素的最佳来源，现在的全脂、低脂、脱脂牛奶中都会添加维生素A和D。
牛奶的主要成分如水、乳脂、蛋白质和乳糖等，对人体来说是很重要的，因为这些成分帮助牛奶发挥出其最重要的功能特性。内含的蛋白质（与鸡蛋和面粉中的蛋白质一样）在烤箱内受热后会凝固定型，从而形成蛋糕组织；而烘焙的时候，蛋白质会将水分锁住，在外面形成一层稳定的薄膜和蛋白质组。蛋白质还能稳定脂肪乳剂，而乳糖则发生焦糖化反应使烘焙成品带有焦黄色。
由于含有乳脂成分，故烘焙时牛奶可以提供油脂和蛋白质。根据乳脂含量从高到低，可以将牛奶分为全脂牛奶、2%低脂牛奶、1%低脂牛奶和脱脂牛奶。建议在烘焙配方中尽量使用2%以下的低脂牛奶，即使你是在做低脂烘焙亦然。牛奶中的乳脂含量越高，烘焙产品的风味更强烈，所以在用低脂奶取代高脂奶的时候要注意。理论上你可以往全脂牛奶中加入足量的水将其稀释成低脂牛奶，但美国是禁止乳品工厂如此操作的。
相关疑问解答
Q：在任何烘焙配方中需要用到牛奶的话，是否都可以使用2%的低脂牛奶？还是说用全脂奶会不一样？
A：有些配方会告诉你是用全脂牛奶还是2%低脂牛奶的。但总体来说，如果配方中要使用到牛奶的话，两者你都可以选择。
Q：销售期限过去多久后，牛奶还可以用？
A：如果牛奶的存储方式恰当，在销售期限过去2-3天内，还是可以使用的。
关于牛奶的小技巧
要购买牛奶，最好是在结账前再将它放到你的购物车上。
回到家之后一定要马上将其放到冰箱内冷藏，不要忘在车上或放到厨房就算了。
每次用完牛奶之后，要马上将剩下的放回冰箱里。
要将牛奶放到冰箱里冷气最充足的地方，不要放在冰箱门上。
冰箱温度要保持在4℃以下，开门的时间也不要太长，否则会使得冰箱的冷气流失，温度升高。