西点学习奶制品烘焙基础（下）

纽沙特尔干酪（Neufchatel cream cheese）
这种干酪跟奶油芝士很相似，但乳脂的含量更低且口感稍微绵实。
生乳（Raw milk）
生乳是未经巴氏法消毒过的，故不推荐饮用，因为其能传播病菌，如沙门氏菌和肺结核病菌等。
乳清干酪（Ricotta）
在传统的乳脂制造厂里，乳清干酪都是用牛奶制造的。优质的乳清干酪并非是固体状的，但却很结实，是白色柔和的乳脂状物质。乳清干酪通常都用于烤宽面条中。
酸奶油（Sour cream）
跟酪乳和酸乳一样，酸奶油也是一种酸性的原料，可以软化面糊中的麸质，让烘焙成品的口感更柔软。且酸奶油的气味更丰富浓烈，所以在烘焙的时候，我都喜欢用酸奶油胜过酸乳——它可以让烘焙成品口感更佳、更紧致和湿润。
商业生产的酸奶油含有18%-20%的乳脂，还会加入乳酸发酵剂来增强其浓烈的气味。酸奶油通常都含有别的成分，如吉利丁、凝乳酶和植物酶。酸奶油含有大量的乳脂：每2汤匙的全脂酸奶油中含有5克乳脂，但其中3.5克都是饱和脂肪。2汤匙的全脂酸奶油的热量为60卡路里，其中有50卡路里是来自于乳脂的。
而2汤匙的低脂酸奶油中只含3.5克乳脂（其中饱和脂肪是2.5克），热量为45卡路里。如果你想要乳脂含量少的，可以用这种低脂类型的，因为除了两者的乳脂含量不一样之外，酸度也不一样，低脂的味道和口感会更佳。
脱脂酸奶油是不含乳脂的，所以其热量主要来源于内含的碳水化合物。
普通和低脂的酸奶油都可以应用于烹饪中，而即便是在中火下，脱脂酸奶油也会出现分离的状况。所以如果要添加脱脂酸奶油的话，可以先将酱汁冷却，加入酸奶油后再以小火回温，又或者先将酸奶油调温。
鲜奶油（Whipping cream）
重奶油的乳脂含量在36%以上，是乳脂含量最丰富的液体乳酪，而鲜奶油的乳脂含量介乎于30%-36%之间。如果想要打发的话，乳脂的含量最少也要30%。
鲜奶油和重奶油是可以互换的，但乳脂的含量越高，打发之后的奶油会更高更结实，这也使得最终的白霜更粘稠和更稳定，更好地用于裱花之用。
由于鲜奶油和重奶油都极易打发，我发现用鲜奶油做成的发泡鲜奶油更为柔软，量也会更多（多出25%-30%），放到甜点上装饰也更好看。
鲜奶油的小知识：如果鲜奶油的打发很慢，部分原因是因为其具有较高的粘度，而部分原因是由于其内含乳脂（乳脂会立刻将大部分的大气泡捅破）。如果大部分的乳脂都是液态（温度较高的环境下）的话，脂肪球膜不容易被刺破，故也就不易搅拌。而在较低的温度下，出现固体乳脂时，脂肪球更易被搅拌。脂肪球块会很快地与空气混合从而形成空气团，而形成的脂肪团和脂肪球也能锁住所有的水分从而产生稳定的泡沫状物质。此时如果继续搅拌，脂肪团的体积会继续增大，直到外壁变得太薄而无法锁住内里的空气，气泡破壁而出并结合，泡沫开始“漏气”，只剩下黄油和黄油奶水。
专家意见：经巴氏法消毒的鲜奶油在冷藏时很容易分层，但新型的超高温巴氏杀菌奶油就可以冷藏（产品外包装上都有标注）。巴氏法消毒的鲜奶油打发后可以冷藏。将打发后的鲜奶油放到烤盘上，放入冰箱冷藏，取出后脱盘，再放到防湿气密冷藏袋中存储。
如果牛奶放置的时间过长，乳脂就会浮到牛奶的表面变成我们所熟知的奶油。商超里出售的鲜奶油的乳脂含量都不一样，但选购时都可以看一下产品的外包装——乳脂的含量或者奶油混合物的含量，都会标准在上。
美式奶油（American Cream）
要想制作发泡鲜奶油的话，乳脂含量不得低于30%。
酸乳（Yogurt）
酸乳就是加入了益生菌的凝乳。在中东，酸乳是一种用来就着肉、鱼和蔬菜吃的酱汁;而在欧洲，酸乳是甜点的佐料;在美国，是一种用来就着水果吃的早餐食品或零食。我比较喜欢有机的酸乳菌品牌，如Stonyfield Farms，不含稳定剂或吉利丁。水果味的酸乳可以增加烘焙产品的风味。除了普通的酸乳可以用于烘焙之外，脱脂或低脂酸乳也同样适用。
希腊酸乳（Greek Yogurt）的过滤更严密，滤走了大多数的液体乳清、糖和乳糖，使得其口感更绵密。希腊酸乳的蛋白质、钙质和益生素都很丰富，但糖含量很低，是冰淇淋的理想的低热量替代品。
酸奶奶酪（Yogurt cheese）
酸奶奶酪是将酸乳中的乳清彻底析出而形成的，也可以说是浓乳酸，因此可以用于烘焙。在网筛上铺上一层纸巾或棉纱布，在网筛底下放置一个用于盛装液体的中型深碗。将4杯普通酸乳勺到网筛上，然后用纸巾或棉纱布覆盖一下，用茶托或其他小碟子隔着纸巾或棉纱布轻轻压一下。
放到冰箱内大概1个半小时，待大约2杯的乳清被析出后，剩下的酸乳就变得粘稠且有点硬。在厨具用品店内也会有制作酸奶奶酪的工具出售。如果你不想将乳清扔掉，可以用它来煮汤，但不要将其当做烘焙配方中溶液的替换品。如果你的时间充裕，不要用茶托压酸乳，而是可以将它放到冰箱里冷藏一晚上，让乳清慢慢析出。
酸奶奶酪的量只有未析出的酸乳的一半，例如，4杯酸乳只能做出2杯酸奶奶酪。
利乐包装牛奶（Canned milk）
鉴于其包装技术，利乐包装奶也称为UHT（超高温瞬时灭菌）牛奶。淡炼乳和甜炼乳都是通过从新鲜牛奶中析出一半的水分而制成的，只是甜炼乳添加了糖而淡炼乳则没有。两者不可相互替换使用。未开封的淡炼乳在干冷环境下的存储期可长达半年；在外包装上打着的生产日期开始起，3-6个月内利乐包装奶都应存储完好；而为了获得甜炼乳的最长存储期限，购买时也建议先看一下包装上的日期。
淡炼乳（Evaporated）
淡炼乳是由未经巴氏法消毒的新鲜全脂牛奶制成的，也有脱脂过的淡炼乳。原新鲜牛奶中60%的水分被析出后，即得到淡炼乳；其浓缩过程是不断对其进行加热、均质化，而在美国，通常还会加入维生素D。随后装罐，再加热（进行消毒）。另外，也可能会加入其它营养物质和化学稳定剂。淡炼乳和水以1:1的比例冲兑后就成了牛奶，它与新鲜牛奶所含的营养成分是一样的。由于淡炼乳在游离状态下更为粘稠，故在面团和面糊中，淡炼乳都可充当其奶油的角色。另外还可以对淡炼乳进行加热、冷藏，还可以与糖、吉利丁一起混合打发，制成更加接近发泡鲜牛奶的一种替代物。将淡炼乳放置在阴冷的环境下，其存储期最长可达2年。健康和营养食品商店通常都会有相同浓度的罐装淡炼羊乳出售。
甜炼乳（Sweetened condensed）
甜炼乳也分为全脂和脱脂，它比脱脂淡炼乳更浓也更甜。甜炼乳不仅将原鲜牛奶中一半的水分析出，还添加了浓度将近44%的白砂糖或玉米糖浆。甜炼乳都是加入、冷冻后再装罐的，而其所需的加工工序也比淡炼乳少。首先先将经巴氏法消毒的牛奶与糖溶液混合，随后将混合液体浓缩到原体积的一半。甜炼乳无需加热，因为其高含糖量可以防止它腐坏。淡炼乳的热量也是很高的，8盎司（约226.8克）甜炼乳的热量达到980卡路里。由于浓缩走了大部分的水分以及含有大量的糖分在内，甜炼乳的味道肯定与新鲜牛奶的味道不一样，但它也可以用于烹饪。普通的甜炼乳是奇莱馅饼和其他馅饼、糖果、甜点的传统配料之一。随着存储时间的延长，甜炼乳的浓度会增加，颜色也会变深，但依然可以食用。
专家意见：1853年，一位苦苦挣扎的发明家Gail Borden发明了炼乳，在基韦斯特这个牛奶短缺的地方很快就受到大家的欢迎。有一天，有人特发奇想想用Borden的新发明来做奇莱馅饼，于是他将炼乳和青柠汁一起放到这种油酥点心上，就演变成今日的奇莱馅饼。
奶粉（Dry milks）
当将经巴氏法消毒的脱脂牛奶的水分全部浓缩走后，就成了脱脂奶粉。将微生物赖以为生的水分全部去除后，若以恰当的方法储存，奶粉的保质期可长达3年。与牛奶相比，等量奶粉中乳糖、奶蛋白和矿物质的含量是一样的。目前，市面上最常见的是脱脂奶粉。
一旦开封，直到用完前奶粉都要很小心存储。如果你购买的大包装的奶粉，但每次都不是用很多的话，可以考虑将其放到数个小包装中。
干奶粉（Dry Milk Powder）
不要将干奶粉与速溶脱脂干奶粉混淆了。在使用定时功能的面包机制作面包时，通常都会用干奶粉与面粉混合而不会使用牛奶，因为干奶粉不会腐坏。较之水，牛奶可以使面包的表皮更柔软，且牛奶还可以提高面包的营养价值，内含的蛋白质会发生褐变反应，使得面包的表皮更金黄。而用水来制作的面包，表皮会皱皱的，手感沉实，不易咀嚼。
速溶脱脂干奶粉（Instant nonfat dry milk powder）
将经巴氏法消毒后的脱脂牛奶的水分去除后得到的浓缩粉末状物质。在为添加任何油脂或水分的情况下，它可以使得成品的风味和内部组织结构更佳。这种奶粉分为普通型和速溶型。相比于普通型脱脂干奶粉来说，速溶型的脱脂干奶粉会经过进一步的深加工，使其更容易溶解在水溶液当中。将3.2盎司（约90.7克）或3汤匙的速溶脱脂干奶粉拌入32盎司（约0.95升）的水混合后，才能得到1夸脱（约0.95升）的牛奶溶液，此时才能像新鲜牛奶一样用于饮用、烘焙或烹饪。在烘焙配方中，如果只是说“脱脂干奶粉”且没有任何其他指示的话，都是指添加干的粉剂。
全脂牛奶（Whole milk）
全脂牛奶的乳脂含量较之脱脂牛奶的要多，故其保质期也比脱脂牛奶要短。除此之外，两者在使用上几乎是没有差别的。全脂乳粉是很难买到的，但有时也可以在户外物资店买到。
奶粉的存储
已开封的奶粉对存储环境是很讲究的。可将奶粉放置于干冷的环境下，避免与水和光源接触，密封且不透明的容器是存储奶粉的最佳容器。由于奶粉的水分含量极低，所以即便是存储了一年后，也不会影响其营养价值。
如果买来的散装奶粉并没有很好地装袋以便长时间地存储，那么最好马上就为它装袋封口，要注意的是容器必须是干净且无异味的。
现在我用来盛装奶粉的容器是半加仑装的玻璃罐，因为玻璃罐有一个优点，那就是不会吸附异味，适当地清洁过后还可以继续用来装别的物质。当就快装满的时候，我会放入一小包干燥剂然后才封口，再置于阴冷处。由于玻璃罐是透明的，所以务必要杜绝光源。如果可以将罐子内的空气排尽再放到阴冷的地方，那就再好不过。如果用更大一点的如1加仑装的玻璃罐的话，每次用完之后都要先排尽空气再封口。
干净完好的塑料瓶或者2升装的汽水瓶也可以用来盛装奶粉，但由于塑料具有一定的渗透性，且容易吸附异味，故建议只能一次性使用。