调酒师制作果汁甜酒的4要素

尽管被遗忘了很长一段时间，但作为手工鸡尾酒的必备原料，席拉伯正再次受到重视，今天重庆百瑞斯特调酒师培训学校要为朋友们介绍的是制作手工鸡尾酒的必备原料shrub，在英式调酒培训课程中需要学习的不光是鸡尾酒的制作方法，更多的是培养一个具有专业素养的调酒师对于酒水及制作原料的了解，要制作一杯好的鸡尾酒一定需要具备多方面的才能，制作技术只是学习内容的一部分，下面我们就来看看一名专业调酒师在制作水果甜酒的时候应该要了解的4件事。
席拉伯在英文中为“shrub”，本义是一种低矮多梗的木本植物，与灌木类似，但可能要更浓密一些。但它也可以指一种以醋为基料的可口糖浆，能令任何饮品的口感变得更清新——不管它们含不含酒精。尽管席拉伯已经存在了几百年，但它们正在经历一场现代复兴，调酒师们发现它们能为鸡尾酒和不含酒精饮品带来极佳效果。席拉伯为鸡尾酒提供了稳定的酸味和酸度，从而与基础烈酒相得益彰。此外，它们还能用于制作符合成熟人士口味的复杂软饮。人们放弃饮用的原因有很多，但他们的选择不必局限于甜腻的果味饮品，后者根本算不上是真正的成年人饮品。席拉伯是现代调酒师的必备原料，因为它们用途广泛。无论是强劲鸡尾酒还是不含酒精饮品，席拉伯都有用武之地。
1. 席拉伯的制作方式有两种。
总体而言，席拉伯的制作方式有两种——热方式和冷方式。热方式使将捣碎的水果、糖和少许水放入平底锅，在火炉上加热，直至原料呈糖浆状。待糖浆冷却后，将固体物滤出扔掉。在冷却的糖浆中加醋，然后放入冰箱储存。冷方式则有所不同。先将水果和糖放入碗内，静置一两天，令两者充分反应。糖会析出水果中的汁液，从而生成糖浆。然后将固体物滤出扔掉，最后加醋。两种方式各有其优点。但在我看来，冷方式有一个至关重要的好处：它没有对水果进行加热。由于保持了水果的原貌，冷方式提取到了它们的完整风味，既新鲜又浓郁。我同时品尝了冷方式制作的席拉伯和热方式制作的席拉伯，前者的活泼风味更令人愉悦。
2. 了解水果原料。
浆果是制作席拉伯的绝佳原料：覆盆子、黑莓、醋栗、加仑子等浆果能营造出最美丽的珠宝色泽，并且与苏打水和许多烈酒都是绝配。苹果和梨这样的仁果类水果也适合制作席拉伯，但果实必须紧实、爽脆、色泽悦目。苹果和梨有很多种类，我发现那些常见种类的效果都不错。至于核果，李子、桃子、杏子、油桃和樱桃都是很好的席拉伯原料，而且它们可以搭配药草和香料，为苏打水和鸡尾酒营造出复杂风味。常见柑橘类水果亦很出色，如尤立克柠檬和波斯青柠。像菠萝、椰子、木瓜和芒果这样的热带水果也适合制作席拉伯，既可单独使用，又可与其他水果或风味混合使用。
3. 糖和甜味剂。
我使用基本糖类——白糖、蔗糖和天然粗糖——来制作几乎所有的席拉伯，原因很简单：它们可靠。白蔗糖是基本的，而且易于使用。它融化速度很快。但它最大的缺点是本身几乎没有风味可言。如果你想突出主要风味，那么使用白糖是没错的。粗蔗糖的用途不逊于白糖。它的加工程度比白糖低一些，因此多出了一丝糖蜜风味。蔗糖还能衬托出主要风味。它是我最喜欢的席拉伯原料糖，但通常要比白糖要贵。我喜欢用白糖或粗蔗糖搭配风味微妙的主要原料，比如核果和甜瓜。我一般用天然粗糖和德麦拉拉蔗糖搭配浓郁粘稠的水果，比如樱桃、李子、无花果和黑加仑，因为一点糖蜜味能起到画龙点睛的作用。
4. 醋。
苹果醋是我制作席拉伯的主力。它用途广泛、成本低而且很容易买到，它的风味也易于搭配。葡萄酒醋一般都带有少许葡萄酒特质，是浆果及核果的绝配。红酒醋有些粘稠，适合搭配浆果及樱桃。米醋也是一种独特的席拉伯原料，不妨用来搭配胡萝卜、生姜、菠萝或黄瓜。米醋不像大部分葡萄酒醋那么酸，所以也可以当作席拉伯的次要醋原料，减轻主要醋原料的酸度。椰子醋和菠萝醋非常适合搭配热带水果，如芒果、木瓜、番石榴、奇异果和荔枝。