帕马森·雷加诺干酪的文化和制作工艺

对于不谙奶酪文化的中国人来说，帕马森 雷加诺干酪似乎和我们常说的帕马森干酪（Parmesam）如出一辙，那么，这两种干酪究竟是不是一种呢？今天就来为你细细解读帕马森 雷加诺干酪的情缘。
 

作为世界上最著名的奶酪之一，帕马森雷加诺干酪（Parmigiano Reggiano）发源于意大利。经多年陈熟干燥而成的帕马森雷加诺干酪，色泽淡黄，具有强烈的水果味道。他不仅可以擦成碎屑，制作倍受喜爱的意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。用他搭配开胃酒更是意大利流行的餐前小点。
 

帕马森雷加诺干酪和帕马森干酪有什么不同？

对于不谙奶酪文化的中国人来说，帕马森 雷加诺干酪似乎和我们常说的帕马森干酪（Parmesam）如出一辙，那么，这两种干酪究竟是不是一种呢？今天小菌子就来为你细细解读帕马森 雷加诺干酪的情缘。就像不是所有的牛奶都能叫特仑苏，并不是所有的帕马森干酪都能被称之为帕马森 雷加诺干酪。任何地方、任何人都可以做帕马森，而帕马森雷加诺干酪却只能来自意大利的北部，准确地说他只能来自：

雷诺河西岸的帕尔马（Parma）

雷吉艾米利亚（Reggio Emilia，也是公认最优质帕马森 雷加诺干酪的产地）

摩德纳（Modena）

博洛尼亚（Bologna）

波河东岸的曼托瓦（Mantua）

这五块非常狭小的地区。而只有在这些原产地采用可控的奶牛饲养法和严格的生产工艺加工而成的干酪才能称之为帕马森 雷加诺干酪。好的奶酪源自好奶牛！
 

制作帕马森 雷加诺干酪，放心的奶源很重要。奶牛需要按照严格规定进行饲养。奶牛只被允许使用生长在原产地的牧草再加上一些天然动物饲料进行喂养。每天，每只奶牛需要在早晚进行两次挤奶，制作奶酪的牛奶当然是来自奶酪作坊本地。大多作坊都是自家养牛，因为牛的饲料调配和蓄养方法会直接影响奶酪的味道。而鲜奶必须要在两个小时之内被送到干酪作坊。
 

帕马森 雷加诺干酪是如何制作的？

被誉为奶酪之王不是没有道理的。单看帕马森 雷加诺干酪30公斤重的块头就已经相当震撼了。世界上没有比他更大更重的奶酪了。每一批的奶酪都是用当晚的牛奶过夜后，去掉浮于表面的脂肪，加入第二天早晨的全脂牛奶混合，注入奶酪木桶，添加制作前一批奶酪时留下的天然乳清酵头（里面含有可以使牛奶发酵的细菌）。发酵后的牛奶会被加热，加入天然凝乳霉凝固成鲜酪。这些鲜酪被切碎并再次加热后装木桶经过2-3天成型，24小时最高浓度盐水浸泡，最后入库储存成熟。
 

熟成多久的帕马森 雷加诺干酪最好吃？

帕马森 雷加诺干酪的成熟期最短为12个月。这时的奶酪还是相当年轻的，因此也被称为”Nuovo”。奶酪质地相对软润，奶味颇重。一般来说 帕马森 雷加诺干酪至少要成熟24个月，被称为“Vecchio”。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。浓郁的香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸。这个和味精相同结构的物质给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉——鲜味。用于添加进菜肴里的奶酪。
 

当然帕马森 雷加诺干酪中的极品应该是成熟了36个月的”Stravecchio”。但这时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴。意大利人会撬下一小块Stravecchio，并将之作为餐后点心为你奉上。区别奶酪的产地、年龄很简单，因为每个奶酪在成型之初都会被打印上证实其身份的帕马森 雷加诺干酪字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出他的出处和它的生产时间，甚至我们能够查出他是源自哪头牛什么时候产的奶。