法式西点培训班学习收获

2012年央视龙年春晚，刘谦的“再次见证了奇迹”的镜子魔术，魔术本身让人各种吐槽，但作道具的马卡龙，精致的形状娇艳的颜色，搭配精美的包装，由此被捧红，这也许只是引子，因为马卡龙的制作本身是非常讲究与矫情的，与当天的天气的湿度，材料的选择，以及操作手法的每一步都息息相关，连熟练的西点师傅也不能保证每一次都做出完美的马卡龙，正因为如此，马卡龙代表着一种传统的法国甜品文化，以及这种甜品文化背后所隐含的对生活品质的追求，在越来越多的人群中普及和发酵。

它适合出现在自家悠然的下午茶画面里，适合在朋友聚会中拿出来分享，也适合去拜访的时候做手信。总之，是送礼自用两相宜的好东西。除了马卡龙在中国所代表的中产阶级价值体系的价值符号之外，作为一个手工烘焙者，最终的追求还是口味本身。什么是好吃的马卡龙？外壳薄而酥脆，内心咬下去，是带有黏性的软软内层，加上各种酸的果冻，苦的咖啡巧克力，香的奶油酱等，与不同的颜色搭配，变幻出不同的口感，可以用变幻莫测来形容，这也是马卡龙的魅力经久不衰的原因之一。

接下来就会有人问，马卡龙为什么这么甜，可以减糖量吗？答案是不行。比较稳定的意式马卡龙中，糖和其它成份是一比一的比例，糖有起到稳定蛋白霜的作用，而蛋白霜则是整个马卡龙饼身结构支柱，所以这个配方是不能改的。说句题外话，烘焙配方里的糖同样也有支撑蛋糕结构的作用，有的新手一上来就咔嚓把配方中一半的糖减掉，结果一定是很惨很惨的，请在理解一个大类型的配方构成原理之前，不要随意更改配方。所以，马卡龙的夹馅多数是酸、苦口味，以中和饼身的甜，同时，推荐与咖啡或红茶同食，再同时，其实法国人就是一个嗜甜如命的民族，反正甜品非主食，大家懂的。

可能大家会有个疑问，到底为什么马卡龙这么贵？除了奢侈品的定义之外，一颗好的马卡龙也往往凝结了制作者的各种用心，经过无数的思考捉摸，值得期待。在追求快速方便的快餐文化的今天，也许马卡龙，也许法式西点烘焙，能多少表达身处现今时代的我们对于传统文化的一种缅怀。

很多追求完美的人，比如说前不久的我自己也是，要能控制裙边的外突或内收以及裙边的高低，壳内部不能有一点空心，整个壳要有一定的厚度，壳切开侧面要绵软有如蛋糕的口感……其实完全没有必要，就像在巴黎很有名气的甜品店里的马卡龙，有的奔放不羁，有的古朴笨拙，完全没有拘泥于外表，因为马卡龙的灵魂还是在于内馅香味与味道与马卡龙这个杏仁蛋白酥饼的不同搭配上。学会品尝，然后下次在旅行的时候，就可以去寻宝了，选出自己所喜欢的排行榜。

总之，无论学会吃马卡龙或者学会做马卡龙，都是一件很愉快的事情！