关于咖啡水活性认识误区的报告

咖啡水活性认识误区的报告（PT. 1)
roast杂志DCN:您如何描述咖啡行业目前对水活性及其对咖啡保质期的影响?
IF:虽然我们6年收集了25000个样本,但是我们感觉咖啡行业对水活性还有很多要学.咖啡生豆有很多变量水活度只是其中之一.它既有趣又让人困惑,因为它与其他很多因素息息相关.我们的研究很好地揭示了其中的一些问题.
roast杂志DCN:当你开始研究所有这些数据时,最让你惊讶的是什么?
IF:水分含量与水活性的相关程度没有达到到一个极为明显的水平,以至于我们没有必要给一个水分含量规定一个相应的水活性值,反之亦然.目前,从观察水活性水平的角度预测水分含量时,大约有1%的正负误差.尽管如此,这已经很接近了,特别是随着时间的推移误差会更小.
脂质氧化(纸板、纸张等风味)和高水活性咖啡之间有高度相关性,而低水活度或“正常”水活性咖啡则相反.我们可以将这种相关性描述为：高水活性=高脂质氧化风味.另外,水活度性 粘度（PSS）也呈现相似的相关性-高粘度Aw PSS=高脂质氧化风味.这很重要,因为高Aw PSS不等于高水活性.
编者注:
脂质氧化反应的相对速率与水分性的关系如下图所示,在水分性0.33处氧化速率最低：水分性从0-0.33,随着水分性增加,氧化速率降低(如果向十分干燥的样品中添加少量水,既能与催化氧化的金属离子水合,使催化效率明显降低,又能与氢过氧化物结合并阻止其分解)；水活性从0.33-0.73,随着水活性增大,催化剂的流动性提高,水中溶解的氧增多,分子溶胀,暴露出更多催化位点,氧化速率提高；当水分性大于0.73后,水量增加,使催化剂的浓度被稀释,导致氧化速率降低.

低于0.7000Aw,微生物活动和其他转化开始放缓.总的来说,0.7000Aw一个非常合适的标准.
在更宏观的层面上,最大的惊讶之一是一次又一次地碰到“我们需要更多数据”这个挑战.“我的意思是,虽然我们有这么多数据,但一旦你开始分析水活性时,你就需要更多的数据.咖啡季节性也是个关键问题,你不能仅仅根据一年的收成就得出咖啡水活度的结论.也许较低的水活性源于一个丰收年,而较高的水活性源于一个减产歉收年.所以我们所做的这些实验需要更大规模数据支撑,行业人讨论水活性时也需要考虑到现有数据的局限性.”
roast杂志DCN:在未来的研究中,或者作为一家咖啡生豆进口公司打算以何种方式使用这些分析?有具体的实际应用吗?
IF:我们继续使用水活度作为生豆分析的指标.例如,我们将查看水活性是否与水分含量偏离太远,来自某一产区咖啡的水活性与历史记录的差别等等.
随着我们继续收集数据,我们可以更可靠地分析大数据中越来越多的细节信息.
对于12%的水分含量标准,水活性的实际应用是有限的.但是有一定的应用价值例如:在某些水活性水平上,生豆的储存保质期的稳定性似乎有所提高.我们已经看到,当装运前的样品具有较高的水分活性时,到货时脂质氧化的发生率更高.了解水活性在调节咖啡存储环境方面也有潜在的应用.