咖啡文化之菊苣与新奥尔良冰咖啡那些事

菊苣与咖啡
人们在烘焙出现之前如何摄取咖啡因? 当人们手边没有咖啡时如何摄取咖啡因?当对咖啡因的需求将人们推到绝望的边缘时,他们会求助于任何看起来和尝起来像棕色液体(咖啡)的东西,菊苣根(chicory root)就是其中之一.
如果你住在北美,你会听说过新奥尔良风格咖啡( New Orleans style coffee).或许你也看过 Blue Bottle的新奥尔良风格冰咖啡,这种风格的咖啡在北美传统饮食中占有特殊的地位,公认为是新奥尔良饮食传统的一个重要组成部分.许多人认为,在咖啡中添加菊苣仅仅开始于美国内战时期.事实是,在此之前至少一个世纪人们已经开始尝试在咖啡中添加菊苣,而在饮食中使用菊苣可以追溯到几千年前.
菊苣起源

菊苣根
菊苣（Chicory/Chicorium intybus）,最先种植于古埃及,其确切的起源尚不清楚,但它出现在罗马黄金时代三大诗人维吉尔(Virgil)、贺拉斯(Horace)和奥维德(Ovid)的诗作中.这些诗人将菊苣描述为常规饮食的一部分,贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食.Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae）”

而法国烹饪中食用菊苣叶亦由来以久.在法国大革命拿破仑时期,菊苣根经过处理后开始作为搀杂物加入咖啡中,这也是今天菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡替代品的历史起源.

菊苣沙拉
沙质黏土适合菊苣生长,菊苣根肉质、短粗比其他植物更容易吸收土壤中的水分和养分.菊苣叶非常苦, 烹饪中通常用于沙拉中或去除涩味.
当讨论菊苣时,它的根的一般是讨论的主题.菊苣根可以2-4英寸粗和3-7英寸长,一个健壮的菊苣植物在6周左右的时间里可以长出一个3磅重的根.在使用之前一般将菊苣根切成小块,以去除多余的水分,在这个过程中,菊苣根失重达20%.虽然菊苣有时被制成茶,但大多数情况下需要烘焙,就像咖啡一样,烘焙又会使菊苣根再失重25 - 30%.这意味着在冲煮之前菊苣根失重达50%.

烘焙过后的菊苣根
菊苣根部含有大量菊粉,菊粉有时会被用作糖的替代品.由于烘焙过程中的美拉德反应,其中一些菊粉分解成果糖,使烘焙后的菊苣根味道更甜,颜色特征为棕色.
菊苣作为掺杂物用于咖啡,甚至作为咖啡的替代品可以追溯到早期北欧.第一个将菊苣作为咖啡替代品的是普鲁士帝国.腓特烈大帝强烈反对咖啡的消费,1766年制定法案禁止私人进口咖啡.腓特烈大帝认为:啤酒才是是德国的标志,人们喝进口咖啡而不喝啤酒会严重影响帝国的经济,他禁止出售咖啡,并暗示臣民多喝啤酒.德国人被迫寻找各种咖啡替代品如小麦、大麦、干无花果,当然还有菊苣.腓特烈大帝为了禁止咖啡,甚至组建了“咖啡嗅觉”小队,负责到处闻嗅烘焙咖啡散发出的香气,发现后就重罚.

菊苣根茶
几年后,在1806年,拿破仑建立了欧洲大陆体系,大规模的禁运英国商品同时促进法国产品消费.拿破仑也相信消费进口商品会削弱帝国的经济增长.尽管欧洲大陆体系并没有持续多久(随着拿破仑从莫斯科撤退,欧洲大陆体系在1812年解体),进口商品的回归并没有减弱法国人对菊苣的喜爱.即使取消了禁止进口咖啡,他们继续在咖啡中加入菊苣根.
拿破仑对他在欧洲推行的政策有崇高的想法,坚信他是在为欧洲大陆人民提供真正的自由生活(成本合理且无需进口奢侈品).不幸的是,他低估了人们日常生活对咖啡因的依赖程度,大陆体系从来没有成功地在欧洲大陆市场完全消除进口商品.
菊苣和美国内战
菊苣如何成为美国南部历史的一部分,这涉及到另外一场经济权力斗争——联盟封锁.林肯及北部各州为打击南方联盟经济所制定的海军（封锁）战略.联盟封锁策略涉及监控约3500英里的海岸线,其中包括180港口.策略是有效的,它打击了南方联盟经济,棉花出口下跌高达95%,令人窒息的南部邦联通货膨胀.美国人,当时无论北方联盟或南方邦联,严重依赖咖啡作为日常必须品,咖啡匮乏沉重的打击了受封锁地区南方的士气.
没有宝贵的咖啡,士兵被迫尝试各种令人不快的创新.菊苣远非唯一的选择用来代替咖啡:橡果,玉米、防风草等等,任何可以烘烤和研磨的都被用作咖啡的替代品.
封锁解除后,美国大多数地方都重新回到早餐喝纯正咖啡.一个明显的例外是路易斯安那州的新奥尔良,当地人继续在咖啡中加入菊苣,奶油和糖.喝这种咖啡成为城市文化及所有业务事务的重要组成部分.
菊苣在现代
美国南北战争不是最后一次人们被迫使用菊苣代替咖啡;在大萧条时期,一战时期也出现过类似情况.
1976年,受巴西咖啡霜冻减产和全球石油危机的影响,当时的东德咖啡成本翻了4倍,人们再一次向咖啡中掺入一些替代品.一个常见配方是: 51% 咖啡,49%各种替代品包括菊苣、黑麦、甜菜等这就是所谓的Mischkaffee由来.
Blue Bottle新奥尔良冰咖啡
(一下内容来自blue bottle网站)
step 1
一磅咖啡,粗研磨

step 2
加入43克烘焙后的菊苣根

step 3
加75ml水搅拌

step 4
室温静置12小时
step 5
去渣过滤,得到原浆

step 6
加入85克糖水

engjoy饮用时加冰加奶