挪威烘焙冠军烘焙心得之完美曲线和参数值设定

挪威烘焙冠军
烘焙曲线和参数设定
Roast

我们访问了挪威咖啡烘焙赛2017、2018连续两年夺冠的Simo,请他来分享一下他从业15年的烘焙心得.
Simo ChristidiSolberg & Hansen首席烘焙师
* 2012 World Coffee Roasting Challenge (først ever) 冠军
* 2005 Norwegian Coffee Tasting Championship亚军
* 2017 Norwegian Coffee Tasting Championship亚军
* 2017 Norwegian Coffee Roasting Championship 冠军
* 2018 Norwegian Coffee Roasting Championship冠军
Stacy
你接受人们标签你为"北欧烘焙风格"吗？它和其它的烘焙风格有什么不同？
Simo
当然,答案是肯定的.挪威或者包括瑞典、丹麦在内的斯堪的纳维亚地区,有着期望值最高的消费者群体.这种烘焙风格的信仰是要保留并彰显生豆自带的优质的风味.许多想要模仿这一风格的烘焙师都进入了一个误区,觉得北欧风格就是快烘加浅焙,事实并非如此.
在Solberg & Hansen公司日常的生产中,会用到的机器有Probat G120, Probat 60kg, Loring S35.而在过去的6年里,我们的全部机器都连接至Cropster系统,这个系统保存了我们全部的烘焙数据,而所有烘焙决定亦都是基于分析这个强大的数据库而来.

Cropster
1.烘焙曲线档案:Roast Profiles
即便如此,每当有新的生豆批次到货,投入生产前为了找到最佳曲线,我们的做法都是先烘三炉样品,比如下图1中为肯尼亚豆子的烘焙曲线.
三种不同的烘焙方式,即使烘焙结束时间前后相差90秒,依然都可以保留肯尼亚豆子的特性,比如红醋栗,莓果和花香调等风味.不同之处在于甜感、水果调、酸感呈现的强度,它们会随着梅勒反应（Maillard reaction）的拉长而不同.

蓝色曲线:酸感最为强烈
黄色曲线:甜度且复杂度最高
红色曲线:甜味和酸味更为平衡
对于不是很熟悉Cropster系统的同学,蓝、红、黄每组曲线分别代表三炉豆子对应的豆温曲线和豆温RoR（升温率）曲线.曲线用小圆点标注的地方对应的是不同的烘焙事件,左侧是"回温点",右侧是"一爆".三条曲线的下豆温度相同,发展时间也相同.
至于如何选择三条试烘曲线,确定烘焙时间的长度,那就要看生豆的原产地以及豆子的物理特征,而Cropster系统里面过往的烘焙数据总是会引导我做出正确的决定.
2.烘焙目标:Roasting Goals
烘焙师的职责是为每支豆子找到完美匹配的烘焙曲线,为每支咖啡豆设定好发展的轨迹,呈现出她最美好的风味.-Simo
于我而言,最重要的烘焙参数是"下豆温度"和"烘焙量"（batch size）,而且这两者相互影响,开始烘焙前需要理清关联性.此外,由于一开始烘焙时的火力设置也是取决于"烘焙量",为了保证目标烘焙持续时间,下豆温度至关重要.以下是一些我烘焙时的关键数值,供读者参考:
下豆温度范围:
200℃:烘焙机满载率在50%-100%时
170℃:烘焙机满载率低于50%时
烘焙持续时间:
手冲咖啡:8-12 minutes 
浓缩咖啡:10-13 minutes
发展时间比率（DTR: Development Time Ratio)
手冲咖啡:理想的发展时间比率是10-14%
浓缩咖啡:理想的发展时间比率是18-22%
其它会测量并记录的烘焙数值及工具:
熟豆颜色（Colorette）
结束温度（Cropster）
发展时间（Cropster）
烘焙持续时间（Cropster）
杯测分数（Cropster）
3.升温率曲线及RoR峰值
烘焙机、烘焙量、温度计探针的位置不同,豆温RoR曲线也不同.烘焙师应该尽可能地尝试不同的烘焙曲线,并杯测烘焙结果后再做出烘焙决定.以下数值是我个人经验总结,仅供大家参考:
1）豆温RoR峰值通常会出现在烘焙过程的前3分钟之内
2）豆温RoR峰值会影响烘焙持续时间,也取决于咖啡豆的品种,原产地,新鲜程度和密度等因素.
3）豆温RoR峰值也会受外部环境的影响,比如环境温度和湿度等.
4）RoR时间间隔为60秒

蓝色曲线:为了将酸度和花香调最大限度地保存,该豆温RoR曲线非常高,峰值达到38℃/60秒.
黄色曲线:为了延长烘焙时间,获得较高的醇厚度、甜度和复杂度,该豆温RoR曲线峰值相对较低.
两曲线相同的参数值:下豆温度, 回温点,发展时间.

我的烘焙曲线需要遵从的规律如下:
1）豆温RoR曲线应缓缓下降
2）一爆开始时RoR为恒定值
3）烘焙结束时RoR为恒定值
同行寄语
Simo总结了几点小建议 给有需要的烘焙新手门
1）采购正确的豆子！没有好的食材,谈何烘焙？
2）记录你的烘焙！Cropster一直是我最爱的烘焙记录系统,在过去的6年里,每天的工作都是用它.
3）影响烘焙的因素很多,要一个一个来.
4）持续学习下去,不要与最新资讯脱节.
5）分享你的热情！