咖啡豆一定是越新鲜越好吗?

一般大家经常挂在嘴边的,都是“咖啡越新鲜就越好”这个说法.但事实并非如此黑白分明的简单.当生的咖啡豆被烘焙过以后,马上就会有两股相对的力量,开始进行角力,去决定咖啡的最巅峰状态会是什么时候发生.这两股力量分别是排气,和氧化.
排气,就是新鲜烘焙好了的咖啡豆把里面积存的二氧化碳释放的意思.而在咖啡烘焙后的第一个星期,二氧化碳会以特别激烈特别快的速度排走.那为什么二氧化碳的排放对咖啡师来讲是一个头痛的问题呢?原因有二.首先,烘焙后的第一周,由于咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走,咖啡豆的状态就会像一头不愿意被驯化的猛兽,非常的不稳定,这就会很容易导致萃取变得不均匀,冲煮过程很难预判,出品就丧失一致性.任何一个曾经尝试过使用太新鲜的咖啡豆去出品意式浓缩的咖啡师都应该会面对过这个困境.不管你如何努力的控制研磨度水粉比水温时间,萃出来的咖啡的状态还是会极不稳定,今天和明天的会不一样,上午和下午的会不一样,甚至连续两杯都可以不一样.想在这种情况下订立一个萃取方案基本是不可能的任务.
而第二个我们不喜欢二氧化碳的原因,就是这个气体它对风味所造成的影响.冲煮太新鲜的咖啡时,豆子里面本身的一些特征,譬如产地和品种的特有风味,有可能会被二氧化碳所减弱或掩盖.喝的时候你可能不会尝到很清晰的风味,甜度可能会变得不完整,整个感官体验也会有一丝不太爽不太舒服的感觉.
因此呢,在烘焙后的几天,咖啡其实并不处于最佳新鲜度或最佳风味的巅峰状态,也是为什么你需要让豆子静养,排气一段时间过后,才去进行冲煮.那究竟养豆期需要多久呢?要找到答案,我们必须谈一下第二股力量:氧化.
咖啡豆的氧化,在豆子离开烘焙机的一刹就会开始发生.氧化是什么呢?就是能让金属生锈,能让曝露于空气中的食物变坏,和能让咖啡丧失风味的一股力量.简而言之,氧化,是一个不好的东西.把咖啡豆研磨成粉,会使咖啡接触到空气的表面面积大大增加,也就大大加快了氧化的进程.这就是为什么,只要你拥有的是一台好的研磨机,你买咖啡的时候绝对应该选择购买完整的咖啡豆,而不是磨好的咖啡粉.
那我们现在面对的这两股对着干的力量,一边是排气,另一边是氧化,它们和咖啡豆的最佳新鲜度以及巅峰风味期的关联是什么呢?

基本上,我们可以利用这样一个钟形曲线图去说明一下咖啡的最佳尝味期.烘焙后一开始的那几天,你要让咖啡静静是谁,等二氧化碳充分的排放,不要急于冲煮它,因为它还没进入适合萃取的状态.以我们店里烘焙的咖啡作为例子,一般的养豆期就是0-5天.我们尽量不去碰排气少于6天的豆子,因为它们根本还不够稳定.
豆子在经过了激烈排气以后,但在被过度氧化前,我们就进入了这个咖啡最好的时期.这个时段的出品是最棒棒的,因为豆子的冲煮状态很稳定,萃取时会非常均匀,你就能制作出一杯甜度很高,层次丰富,风味清晰的咖啡.如果是我们家的豆子,它们的黄金时期就是烘焙后的6-14天.值得注意的是,这个咖啡巅峰期是要比很多人所认知的长.很多人都以为,咖啡就只有那么两三天是特别好喝,其余时间都是不行的.我们不认同这个观点.只要你存放咖啡豆的方式是对的– 在密封咖啡袋里,放到阴凉干燥的地方– 那咖啡的黄金期至少也有一周十天这样,反正就是会有足够多的时间让你把那一包12安士咖啡豆喝光,除非你是三四天才冲一杯吧.而如果你真的是这样的话,天啊你是在嘎哈呢,多喝点咖啡呀！
好了,当我们来到了烘焙后15-30天的这个期间,氧化的影响也变得有点明显了.不过这并不代表这个咖啡会突然一下子就变很差,不能喝了.它还是可以的,只是一些很细微的层次或味道可能会不见了,例如品种上的特质和一些特别精彩的风味会变弱了.它大概不会再很丰富,惊艳,甜度也会降低,虽然它还会是一杯不错的咖啡,但仅此而已,就是一杯还行的咖啡.
烘焙后的30天,氧化的影响会非常明显.咖啡的味道会变得平庸,而且你会很容易察觉到一些如纸板或纸张的不新鲜的味道.这个时候,你大概可以把咖啡送给那些你不太喜欢的“朋友”吧.
所以,简单的总结一下,烘焙好的咖啡豆所经历的起伏大概是这个样子的.
不同因素会对这个曲线图产生不同程度的影响.譬如说,比较深度烘焙的咖啡豆,它们氧化的速度会比浅烘咖啡来的快,所以你在黄金期品尝到的那些精彩风味可能会消失的比较快.那如果是非常深烘的豆子呢?这些咖啡豆,虽然氧化的速度更快,但你却未必能够尝到氧化的影响,因为你喝到的还是强烈的碳烤味道.由于深烘的豆子从一开始就没有什么细致风味啊品种特质之类的可言,味道上它的老化效果也就不会太明显.这也是为什么,像Folgers这些品牌的速溶咖啡,今天尝到的味道和3个月前大概也差不了多少.
那所以,我们可以得出的结论就是,如果希望进行最佳的萃取和制作最美味的咖啡,越新鲜并不总代表越好.你需要耐心的养豆,使它有足够的时间排放掉一些二氧化碳,但同时也不可以等太久,不然氧化过度的时候,豆子就已经老化变质了.