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＂贵妃咖啡＂是什么咖啡?
发布于：2017-11-24 14:59
从咖啡果实到桌上的一杯咖啡,要经历不同的阶段:
咖啡果实→带壳→生豆→咖啡豆→咖啡粉→一杯咖啡
知道这些,你就可以想象,一杯咖啡的好坏真的不一定取决于给你做咖啡的那个人,所以有的时候端到你面前的咖啡不好喝,不要去指责咖啡师哦,除非他未经你同意,在你的拿铁里加了糖.
我们到咖啡馆去点手冲单品咖啡的时候,通常可以看到这些关键词:"日晒""水洗""半水洗""蜜处理"……
如果你是咖啡小白,表慌张,故作淡定地请跟我念口诀,来选择你想要的咖啡:
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日晒豆风味足,酸度底,口感丰富;
水洗豆杂味少,干净度,酸味突出;
半水洗酸甜香,半日晒法自巴西,保留日晒甘甜味,风味独特就属他;
蜜处理也算半水洗,白黄红黑四等级,口感厚重酸度底,甜味钻进你心里.
如果你已经晕了,那我们先抛开那些不讲,介绍一种"画风清奇"的处理方式——葡萄干处理法.
常喝葡萄酒的人一定知道贵腐酒.贵腐酒源自匈牙利,是一种很珍贵的甜葡萄酒.因利用附着于葡萄皮上被一种成为"贵族霉"的作用酿造而成.而咖啡果实经过葡萄干处理法得到的咖啡豆居然也可以得到这种甜葡萄酒的风味,是不是觉得很新奇?
葡萄干的晒制方法:
收获的葡萄干要成熟度很高的,水分相对少的.晾晒葡萄干主要就是阴干,所以晾晒房有顶,但又要通风好,所以墙壁上有很多通风的洞.葡萄干内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%.因此它非常甜.
而"葡萄干法"处理咖啡豆采用的方法,就是晾晒葡萄干的精髓"阴干".
最初始葡萄干法实际上是指咖啡红果在树上自然干透后采收所得的生豆.
由葡萄干法衍生出的处理方法:
经过几年研发,哥斯达黎加卡内特庄园处理厂采用了同样的原理,先将咖啡果晒成葡萄干的状态,从隔壁庄园水洗去掉的瑰夏等豆子不要的果肉和咖啡花蜜,敷在咖啡果上,延长发酵时间,所以会增强咖啡豆花香的特点.而且果胶保存上比其他蜜处理更高,真的很有葡萄干风味.
这种处理法得到的咖啡豆粘度很高,以至于人上去踩都不会散掉.
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为什么凭空蹦出个葡萄干法?
传统常见的处理方法大分类其实就是:水洗、日晒、半水洗、半日晒,咋除了蜜处理又凭空蹦出个葡萄干法呢?
来自埃塞国家咖啡实验室的解释:如果咖啡果实采收前在树上就已经干燥,他们称作RAISIN,中文翻译为葡萄干,在有些国家是筛分出来单独出售的,但多是机械采收咖啡果实的国家.处理厂给自己的处理法起什么名字,是处理厂的自由.
在咖啡市场竞争日益激烈的情况下,各个庄园也是使用浑身解数,不断进行研发.说白了,一些新出的处理方法就是他们为了区分自己厂出产的咖啡豆与他人的不同,而单独命名的处理法,哪怕他称自己为"宇宙超级处理法"都是他们的自由.
也真的任性,嗯哼?！
葡萄干法处理的咖啡豆风味特点
葡萄干处理法,也称为葡萄干蜜处理,或者双重发酵蜜处理.这是一款相当甜的处理法,有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,有点像"贵腐酒"甜葡萄酒,丰富浓郁的樱桃、莓果、梨子、草莓、桃子、茉莉花的干香,破渣后强烈且极具侵略性的花果香扑面而来,香甜且细腻,柠檬、柑橘、莓果带点成熟葡萄酒酸,甜蜜缤纷,蜜糖太妃糖余韵.
葡萄干处理法代表作
莫扎特
卡内特（Canet）位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植最高产区,此产区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域.庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当少,只有在一个特殊的区域种植咖啡,采取特殊的照顾,只摘成熟的咖啡黄果实.
尽管莫扎特是一位高产作曲家,但是这款豆子并非高产豆,起名为莫扎特,大概是因为它整体口感清新,花果香平衡且甜美,正如莫扎特的作品,即为注重和谐、规整,不过于激烈,旋律优美不复杂,简洁的旋律就像一束甜美的鲜花.尤其像极了《小步舞曲》,那种清新、欢脱的节奏氛围,仿佛咖啡就在你的味蕾上跳舞一般.
风味描述:小清新,花香水果香,草莓甜味,樱桃,莓果香,果汁的酸甜味.甘甜度和莓果香气让人惊艳.
巴哈（巴赫）
卡内特庄园内独特品种的黄卡杜艾蜜处理命名为巴哈,整体口感的丰富变化与饱满的油脂感加上干净度佳！甜度表现极佳,莓果到柑橘的果酸变化,层次丰富多变.
它强烈的花果香器和丰富多变的风味,如同巴赫的作品,慷慨激昂,以复调和平均律的音乐形式为主,精致、复杂,感情强烈,互相交错形成别致的美感.
风味描述:强烈的花果香,甜味强烈的水果风味,草莓,苹果,柠檬,葡萄,柑橘.
