使用“活着的茶”制作创新鸡尾酒

“活着的茶”能够为鸡尾酒带来独一无二的特质，今天重庆百瑞斯特调酒师培训学校就要为朋友们带来关于一种益生菌发酵茶的鸡尾酒制作知识。
四处寻找鸡尾酒新原料的调酒师们早就搭上了美食趋势这趟顺风车。而在过去数年间受健康食品达人追捧的康普茶再次证明了这一点。康普茶是一种发酵茶：尽管鸡尾酒和所谓的健康“功能食品”似乎风牛马不相及，但它凭借自身巨大的调酒潜力受到了全球调酒师们的欢迎。当然，调酒师早已习惯了和发酵液体合作——想想葡萄汁、糖蜜和大麦吧——它们大都是在受控条件下细心生产，采用了特定的酵母菌株和发酵温度。而康普茶的特点稍有不同。它是在加糖的茶中加入由细菌和酵母组成的菌种（称为SCOBY，意为“细菌和酵母的共生菌落”），生成一种带少许气泡的低酒精饮品，酒精度通常为1度左右。在发酵期间，酵母产生了酒精，细菌又将酒精转化成醋酸。这有点像食醋的制作过程。最后生成的酒富有质感，酸中带甜，非常适合用于调制鸡尾酒。由于具有酸味，康普茶可以用作酸味剂。记住，鸡尾酒中的酸味不一定来自柑橘类水果，而甜味也不总是来自糖浆。
更妙的是，标准的康普茶可以用新鲜水果或香料调味，甚至还可以和其他茶混合后装瓶，进行二次发酵。这会产生更多气泡，因为剩下的酵母会释放二氧化碳。如果处理得当，这些所谓“活着的茶”能够为鸡尾酒带来独一无二的特质。
康普茶在美国颇为流行，但最著名和最成功的康普茶手工鸡尾酒来自伦敦Artesian酒吧。这款名为迷彩的鸡尾酒以金酒、美国佬味美思、胡萝卜、青柠汁、檀香糖浆、苦精和35毫升康普茶调制而成，盛放在铜菠萝中，得到了国际酒类媒体的广泛报道。Artesian调酒师主管Alex Kratena表示，如果条件有限，从商店购买的茶是不错的代替品。“我们以前是自制，但很快发现无法制作出足够的量。”他说。现在他们用的是一个商业品牌，但Kratena坚称制作过程“简单得很”。不过有些地方必须小心。“最重要的是，和任何发酵液体一样，如果用密封（玻璃）容器来装，它就是一个真的会爆炸的定时炸弹！”他建议用塑料瓶来装——至少在你熟悉碳酸化的程度以前。由于中国有各种各样的茶，Kratena表示你可以通过试验来找出效果最好的那种，但要避免使用格雷伯爵或其他以油调味的茶，因为它们会干扰SCOBY的成长。
有些酒吧在试验其他发酵原料。伦敦White Lyan可能是世界上最前卫的酒吧之一，它以一种类似的方法来制作风味成分，用于瓶装鸡尾酒。酒吧经理Robin Honhold对他们的布鲁克林酿造进行了解释。它是一款瓶中发酵鸡尾酒，从经典的布鲁克林鸡尾酒改编而来。“它和康普茶有所不同，康普茶没有将酒精转化为醋酸的第二次发酵（也就是说没有SCOBY）。相反，我们将果酱融化于茶中，生成一个可发酵的基底，让它变成酒。然后我们对酒进行强化以终止发酵，将酒精度提高到醋酸菌落不再生效的水平，从而终止氧化作用。”Honhold说他使用了多种不同的花茶来营造不同的风味。“但下一步可能是去除控制因素，看看使用SCOBY和直接使用酵母或醋酸细菌能否产生不同结果。”
不过，使用康普茶不一定复杂。我发现用生姜或苹果味康普茶代替姜汁啤酒能为莫斯科骡子带来有趣而明显的复杂度（配方见下方）。当然我还是要提醒一句：尽管味道可能很好，但酒液中剩余的酵母和细菌即使在过滤后也可能很不悦目。建议使用不透明的鸡尾酒容器。

康普茶骡子
由伦敦Hide Bar调酒师Paul Mathew创作
50ml 伏特加或金酒
10ml 青柠汁
150ml 生姜和苹果康普茶*
1滴 安高天娜苦精
在铜质马克杯中调匀，以青柠装饰。
*如何制作康普茶：将三升水煮沸，熄火后加五到八枚茶包和一茶杯糖，待茶冷却至室温。将大玻璃罐以沸水消毒，倒入茶。加入菌液。将SCOBY放入玻璃罐，盖上一层干净的细布。将玻璃罐置于温暖黑暗的环境中至少一周（发酵时间越长，茶的甜度越低、酸度越高）。把SCOBY拿出来，留着下次用。将大部分康普茶滤入干净的瓶子里并密封，在玻璃罐中留好下次的用量。在这一阶段添加风味。在室温下静置两到五天，不能见光。每天检查，释放聚集的二氧化碳后再次密封。冷藏终止发酵和碳酸化，然后就可以用了。保质期为一个月。
*任何制作生姜和苹果康普茶：在消过毒的容器中倒入一升康普茶，加一茶勺生姜粉和50毫升苹果汁。分批装入消过毒的瓶子里，在黑暗温暖的环境中静置两到五天。过滤后上桌。冷藏可保存一个月。