专访｜中国知名优秀调酒大师

我叫Eddy，是一名来自上海的调酒师，但我从来不认为自己是大师。因为大师一样也要在店里擦杯洗杯，清洗客人的呕吐物，关店盘点等等事物。影响最深的人物，Dick Bradsell。Detroit Bar，Classic to Modern Classic 。酒吧经理Francesco，要求严厉，摇酒摇得娘会被喊道：“shake like a man.” 要学会调酒必须态度认真，Shake 好好shake，stir 就好好stir。一开始也很羞涩，老师们不光教会你技术，并且会点燃你心中的那点火。中国真正的鸡尾酒文化是从2011年左右开始发展起来的， 日式，英式，美式的都开始发展起来，而一些小型的Lounnge也越来越多地丰富了自己的鸡尾酒单。在英国的时候，客人对口感非常忠诚。有位客人名叫Harry，当时也是底特律吧唯一一款以客人命名的鸡尾酒。身为调酒师这么多年，以前在伦敦可以刷脸，现在在国内也能够刷脸。而随着中国鸡尾酒文化的发展，作为一名中国调酒师能够代表中国出去和国外调酒师们互相交流。最尴尬的事情，以前在英国工作的时候，要调一轮shot的时候，顶上要漂浮一层苦艾酒，我在点火的时候把瓶子给点燃了，当时吓得我像个娘们似的叫了起来，以后也更提醒我要注意。还有一次我在shake的时候，摇得太过兴奋shaker飞了出去，结果红色的酒液飞溅得我身上到处都是，非常尴尬。在英国的时候，调酒师一般不会让客人喝多，结果有个客人情况不对，让他去吐的路上结果他喷了，吐得跟鱼尾狮似的，吐了足足两平方米，还吐在一些客人身上，这些客人让人感到非常气愤。还有一件事情，在我们的tailor吧，用的基酒都是非常premium，但有一次一群经常在廉价酒吧喝三四十块人民币鸡尾酒的老外来到tailor的时候，买单的时候质疑为什么这里的酒要90一杯，拒绝买单，还在吧台上摔杯子，叫嚣着鸡尾酒里没有放酒，非常放肆，我用很平静的方式处理了这件事情，最终他们还是买单了。尊重客人的同时，也要让客人学会尊重调酒师。当然，调酒师最应该尊重的，还是自己的健康。去年，上海的调酒师sean的突然离世让我非常悲伤，那也是我非常低落的一段时期。调酒师这个职业虽然辛苦，但更需要加倍呵护自己。尊重自身健康，就是对这个行业最大的尊重。

我叫铃木，是一名日本调酒师，但在纽约工作和生活了很久。我来上海已经有两年，从日本来到上海。刚来的时候，上海的专业鸡尾酒吧没有现在那么多，但发展的速度却非常快，调酒师也好，酒吧也好，在世界上越来越有影响力。但对比上海和纽约，纽约是全球化的都市，全世界所有人都会去到那里寻求纽约梦，那里能够取得所有想要拿到的素材和原料。当有些从来没有来过的酒吧的人，第一次来到我的吧台坐在我的面前，而我能够用一杯酒打动他们的时候，并说一声谢谢的时候我感到很开心。我的血统里有一半是日本人，另一半是墨西哥人，所以我不是那种很严肃的日本调酒师。我承认有些日本调酒师，尤其在日本本土，他们非常严肃，但我从来不是。尴尬的时候，我们的Speaklow有一杯Taxi Colado，装饰是一把伞和菠萝，当我把那杯酒端到她面前，把伞打开的时候，通常情况下客人会觉得很有趣，但有时候也有很多神经很大条的客人，完全无感的时候我非常尴尬。我17岁就入行，现在已经32岁。但我还在追求完美，但我还在不断追求，我第一杯给一位老客人，gin tonic，给我一杯吧，但客人喝了之后皱了皱眉头，什么话都没有说，意味着我要努力更多。在我们酒吧，我们经常会要求新入职的调酒师调一杯金汤力，这是我们的传统。每天开门前我们都会开会，必须谦虚，让每个客人满意。即便是金汤力，也要让客人觉得与众不同。即便是椰林飘香，我们也要推荐新的一款，speaklow style的椰林飘香，客人会反应“WOW，amazing。”从日本到纽约，现在在上海，我很享受在这里的生活，并且在这里我也学习到更多东西。

我叫Zoe，我是一名来自北京的调酒师，但我不喜欢别人称我为女调酒师。在我看来成为一名好的调酒师必须要有自己的特色，或者说个性。就好像一些美式调酒师，他们很会与客人沟通，而日本调酒师则是技术很棒，英式调酒师都很有创意。能够成为一名调酒师来说，对我来说是一件很幸运和感恩的事情。从入行开始就一直在Mokihi工作，也从学徒成为调酒师。而每次出去参加比赛也会认识其他一些资深调酒师，并且很多时候那些比赛只有我一个女孩子参加，所以可能也因此会比较引人注意，并且在比赛的同时我也从其他调酒师身上学到很多东西。但是我不太喜欢女调酒师这个词，因为我觉得调酒师就是调酒师，不应该区分男调酒师和女调酒师，大家都应该一样。刚入行的时候，很多人并不看好我，觉得我这个做不好，那个也做不好。因为我个子比较小，所以在有些需要体力工作时难免就没有男生做得好，但我愿意通过努力和勤奋去弥补这一点。比如练习凿冰球，别人凿十个，我愿意凿二十个，不为别的，只为证明女生和男生是一样的，即便手被冻伤我也咬牙坚持了下来。久而久之，我技术磨练得更好，体力也变得更强，别人也不再会用看待女生的眼光来看待我，只会说Zoe是个好调酒师。在取得一些小进步后难免也有些自我膨胀，记得一次参加比赛，我信心十足，认为自己肯定能够十拿九稳地拿下名次，然而最终却落败了。当时非常沮丧，然而冷静下来之后我觉得原因还是在于自身努力不够，也让我清楚地认识到调酒师就是一门活到老学到老的职业，只有不断学习才能让自己变得更好。现在酒吧很火，行业里也有越来越多新人加入，但如果不愿意花时间去学习，或者说根本不想学习，只是为了其他目的而加入这个行业，是不可能成功的。

我叫Francesco Agnotti，我是一名意大利人，但在巴塞罗那工作了很长一段时间，之后才来到北京。在西班牙的时候我拿到过调酒比赛冠军，那里总是阳光明媚，热情四射，在巴塞罗那我待了差不多有10年，在那里的每一天我都过得非常开心。所以我刚来到北京时，有一段时间会有些伤感，从一座待了10年的城市突然来到另一座陌生的城市，没有朋友，只留下记忆，那种孤单是最让人沮丧的，我相信所有人都会有类似这样的感觉。在意大利读大学的时候，我就已经去到一家爱尔兰餐厅打工，刚开始是服务生，后来吧台缺乏人手我就被派去当了调酒师，因为是爱尔兰餐厅的缘故，所以最早学会的鸡尾酒是爱尔兰咖啡。算起来的话我已经当了22年调酒师了，真的是个很漫长的过程。而在西班牙的那段时间，我学到了更多东西，那里有着世界上最好的餐厅，最前卫的料理方式，这些都赋予了作为一名调酒师的我无穷的灵感，也让我对于风味的组合和搭配有了更深入的理解。到了中国之后，我尝试到一种全新的风味，“鲜味”，这也让我很着迷。各个国家各个城市都拥有属于自己的味道，中国也是。这里拥有太多太多食材，都可以运用到鸡尾酒中。我喜欢把一款经典鸡尾酒配方加入一些当地风味的元素在其中，赋予它全新的生命力。一个调酒师，其实就应该是一个风味猎人，不断去尝试和探索新的味道。所以现在我也不再那么思乡了，在中国，我拥有了更多新朋友，当然，还有更多风味。

我叫范威，一名广州调酒师。我的父母都是军人，因此我对于自己有着很强的控制力，无论事业还是生活方面，甚至包括自己的情绪。曾经有客人来到我的酒吧，点了一杯干马天尼Dry Martini，只喝了一口就拍着桌子对我说太难喝了。作为一名调酒师，必须要经常品尝自己调的酒，因为只有这样做才能了解和保证出品的质量，所以对于这名客人的举动我感到有些讶异。但我还是平静询问了一下，这杯酒为什么难喝，哪里不够好。那位客人很大声地回答我，“为什么喝上去一点都不甜！”……即便面对这样的情况，我依然控制得很好，给他解释了为什么干马天尼会不甜的原因。在酒吧，会遇到各种各样形形色色的客人，会提出各种千奇百怪的要求，比如不加冰的长岛冰茶，可不可以在酒吧打牌玩骰子之类，我能够做的只是控制住自己，教会他们了解酒吧和鸡尾酒应该是怎样的所在，因此对我来说控制力是一名调酒师必须具备的素质，即便是在你最悲伤的时候，也不能让情绪显现在自己脸上。爷爷去世的那天，我赶去山西奔丧，那天是周末，店里非常繁忙，晚上必须回到广州继续工作，整个晚上我都处在悲伤的情绪之中，但没人看得出来。控制悲伤，无疑会让自己更加悲伤，但身为调酒师，这是必须要承担的。调酒师就应该照顾好客人的情绪，控制好自己的情绪，只有这样才能控遍全场。

我叫谢俊，我是一名上海调酒师。很多人说我是Shot之王，喜欢敬别人Shot。然而事实并非如此，给别人一杯Shot，可以让对方更放松，褪去严肃的外表。我在外滩工作，每天都会遇见打扮得光鲜靓丽的客人出入，脸上都带着干练成熟的职场男女表情。Why so serious，现在不是工作时间。一个Shot下去，能够帮助他们卸下伪装。调酒师之间也会互敬shot，这股风气仿佛是突然之间盛行起来的，从某种程度上也促进使得同行之间的关系变得更紧密。我一直很喜欢调酒师这个职业，即便每个周末我们酒吧都会忙得飞起，忙得想要撒手不干，但之后依然会享受这一切。小时候我是个非常害怕孤独的孩子，就使得我非常喜欢社交，喜欢和人交谈，因为这会让我摆脱孤独感。只要客人坐到酒吧的那一刻，我都会带着朋友来探望自己的愉悦心情与之交流。“打个比方，如果你去外婆家吃饭，你享受的是最好的服务么？未必！或许餐具不够精致，或许食材不够可口，但你依然很开心，因为用心，因为这是你的朋友和家人。” 更重要的是， 我认为当真正面对客人的时候，只有专业知识和心态积累到一定程度时，才会更加灵活和快捷地了解到对方需求，而越会与客人沟通，越能提高自身的服务水平，从某种程度上来说，这和演员与观众之间的互动是一样的。我认为调酒师就和演员一样，吧台就是舞台，从事这份职业能够让自己有身处聚光灯下的感觉。既然我当不了演员，那成为一名调酒师的话也很棒。一直以来我觉得自己不算是一个聪明的人，所以我觉得自己每件事情都需要多花两到三倍的努力才能做好，或许正是一直以来这样的坚持，才让我自己变得更好。

我叫张敏Jimmy，来自于重庆。很多人以为一个调酒师能够调好一杯酒，就能开好一家店，事实完全不是这样。调酒考验的是技术，开酒吧则更考验一个人的管理能力。重庆不像上海是个非常国际化的大都市，大部分客人都是当地人，所以我也会迎合他们的虚求，多做一些本土化风格的东西，说白了就是要做接地气的事情，把纽约，伦敦，或是上海的东西照搬到重庆未必能够成功，而我也会坚持这样做下去。就像重庆的回锅肉，每一家都会做，但每一家做出来的味道都不一样，每一家都会做出自己的味道。鸡尾酒也是，经典的东西固然很好，但是只是不假思索地照搬不误，它很难得到大部分人的认同。很多客人羡慕我的职业，他们都会说Jimmy你好快乐，能够做自己喜欢做的事情，而不只是为了养家糊口而已。而我给予他们的回报是把我的快乐感染给他们，或许我技术还没那么牛，但是在我的酒吧，我能够带给他们不一样的快乐。技术可以练，可以加强，但让别人变得更快乐，却并不是那么简单的一件事情。因为带给别人快乐其实也是一件很有压力的事情，我做调酒师已经十几年了，很早之前就离开重庆，去到其他城市的夜店工作。在那里要想让客人快乐，做出业绩有时不得不陪客人喝两杯，然后发展到多喝几杯，最后是使劲喝拼命喝才能做出更好业绩。但是那并不是正确的使别人获得快乐的方法。回到重庆开了自己的酒吧，我已经学会用优质的服务，用鬼马的创意和灵感，和好喝的鸡尾酒让别人感受到什么是真正的快乐。同时，做一个快乐的调酒师，能够让你拥有无比强大的信心和决心。我在开第一间自己酒吧的时候，存款还不到一万，但我相信自己一定能够成功，硬着头皮把店开了出来，事实证明我的决定没有错，但如果你不去做，就永远没有机会得到答案。如今我已经拥有两家酒吧，或许还会开第三家，一切都是因为我信奉快乐至上这个原则。做调酒师，其实不用那么严肃，做一个快乐英雄就好。

我叫庞伟仁，在澳洲长大。在念书的时候我就曾经在餐饮行业兼职打工，当时我就觉得这个行业很有意思，能够带给人许多社会经验。而澳洲是个太过闲适的地方，我的意思是在那里日子过得太舒坦，对于年轻人来说似乎缺少些挑战，于是大学毕业后我搬到欧洲，并找到了第一份工作，时尚奢侈品行业的公关。于是经常要组织许多活动，非常繁忙。然而从中我也学到了许多，如何组织大型活动，如何同媒体打交道，如何制定活动流程，诸如此类。要知道作为一名公关，组织一场活动，看似只是做了一件事情，但在这背后你得事无巨细地考虑到每个环节，从中我受益良多。而我当时的老板是个非常严厉的人，经常会在办公室里像霸王龙那般咆哮，每天都会有员工被训哭，每天。他也是个非常有钱的人，拥有许多豪华跑车，还有很多名模女朋友。在外人看来，时尚奢侈品行业是件很光鲜亮丽的事情，然而当亲身经历过之后，你会感受到非常空虚，于是我打算再次回到餐饮行业。那年我也还只有23岁，我的父亲当时在北京，非常希望我回到中国，“你是中国人，应该回到中国来，未来这里才是世界的中心。”他当时是这么跟我说的。而且另外很重要的一点是我是华人，即便是不同国籍，但根仍旧在这里。于是我回到了北京，去到一家知名精品酒店的酒吧，最开始的工作仍然是公关。但意外的是有一天我们的酒吧经理辞职了，并且一时半会找不到合适的人来接替他的位置。于是我的上司告诉我：“Warren，你先做一阵子酒吧经理吧，直到我们找到合适的人选为止。”就这样，我从一名公关成为了一名酒吧经理兼调酒师，事情就是这么鬼使神差。而之前的公关经验也帮到我许多，我懂得如何与客人沟通，让客人满意，并且懂得如何宣传酒吧，而我也更热爱上酒吧这个行业，这也为我之后开办自己的简乎Janes & Hooch打下了良好的基础。我一直在想如果当时在欧洲的时候，那位霸王龙般的上司如果对待我们好一点的话，或许我就不会有现在这样的经历了。在我看来，开酒吧并不是那么难的事情，而调出好鸡尾酒也没有很难，但要经营好酒吧却需要你花更多努力才行：音乐，服务，酒水，氛围……缺一不可。即便当你遇到一位会来到吧台要求给她调一杯无酒精马天尼Virgin Martini的时候，你也要学会如何去应对，并让她满意而归。

我叫李宗达，已经当了十几年调酒师。之前还在台北的时候，有很多年轻人来我酒吧喝酒，而在那里，我见证什么叫做人生。有在我的吧台前相识相爱的，也有遭遇兵变（指男方去服兵役期间遭遇女方劈腿）而分手的，等等人生百态。作为调酒师，我陪伴着我的客人们，看着他们成长，这让我感觉我不只是一个调酒师而已，在我的酒吧，甚至还有客人是在我的撮合下相恋结婚的，然而我并不会很刻意地去安排，只是站在吧台后面这么久，自然而然地我会想“也许他和她在一起会很不错哦。”英国人经常说，人一辈子一定要有三个朋友，律师，医生和调酒师。当然也并不是所有时候我都能维系住调酒师那种知心大哥范儿的，也有犯糗的时候。因为我体型比较胖，有一次在摇酒的时候由于动作过于激烈衬衫就崩开了，客人都笑趴了。也好啦，他们开心就好，这就是调酒师的工作。在我看来，调酒师和画师一样，是一个需要你投入情感到里面的职业。它可能是快乐的，但也有可能是悲伤的。有一对在我酒吧认识的男女生情侣，经常会来喝我调酒，然而有一天晚上女生在从酒吧的回家路上遭遇车祸，而我当时并没有第一时间得知这个消息。一个星期后，那位男生又来到我的酒吧，脸上带着忧伤的表情，让我为他调一杯酒。我半开玩笑地问怎么女朋友没有来，吵架了还是分手啦。他才告诉我那位女生已经离世的消息，在之后的半个小时内，我几乎没有办法调任何一杯酒，这或许就是人生吧。这就是我为什么这么爱调酒的原因，它不仅仅可以让自己感受的别人的情感，更可以让别人从你的酒中感受到你的情感。

我叫陆遥，一个在休斯敦长大的上海人。在休斯敦读大学的时候，我念的是酒店管理专业，而像这个专业的学生都会选择边念书边打工赚钱，等到四年之后大学毕业也就已经积累了四年的工作经验了。于是大一的时候我就去到一家酒店兼职打工，刚开始只是最基础的客房送餐员。没过多久酒店的酒吧缺少调酒师，于是经理问我有没有兴趣，我毫不犹豫地就答应了下来。最初的想法只是在吧台工作赚的小费可比送餐员要来得多，但当进入这个行业之后，我就彻底爱上了调酒师这份工作。然而事情总有两面性，当时所在的这家酒店位于休斯敦医疗中心之内，全美最好的一些医院包括癌症康复中心都集中在那里。所以在那里遇到的客人有很多是身患绝症的病人，或是他们的家属。在那里当调酒师的时候，经常会碰到客人跟你说“知道吗，我的儿子或许明天就要死去”这样的话，而这无疑会让人感到很悲伤，还有癌症患者跑来说医生告诉他还能活两天，所以现在只想伶仃大醉等等，在那段时间里，我接触到太多有关生与死的问题，渐渐地也让我萌生了想要离开的念头。但同时我也意识到调酒师的工作不止是调酒而已，更能关怀人心，抚慰受伤亦或绝望的灵魂，而某些人来到吧台前，也是想要寻找慰籍。那一刻我领悟到调酒师不只是一份可以多赚小费的工作而已，它其实非常神圣，它可以帮助到更多人！
在那家酒店工作了一年多之后，恰巧休斯敦新开了一家非常棒的酒吧——Anvil Bar & Refugee Bobby，老板是美国非常有名的调酒师BobbyHuegel，而这家酒吧如今已是休斯敦最棒的酒吧，同样也是全美最具影响力的酒吧之一。Anvil让我见识到原来鸡尾酒可以是这样子的，于是我下定决心，如果将来继续要当调酒师的话，必须要到那里去上班。前前后后我一共应聘了四次，每个周末都不断地电话骚扰他们说服他们录用我，最后终于得到了在那里做调酒师的机会。直到大学毕业后我还留在那里工作了一段时间，而当我离开休斯敦回到上海的时候，我已经是那里的主调酒师之一。而在Anvil，Bobby教会了我很多东西，他并不只是把你当成一名调酒师来培养，而是把你当作一位未来的酒吧经营者来对待。他曾经这样对我们说：“虽然现在你们在酒吧里和我一起工作，但有朝一日你们肯定也会离开这里，成为其他酒吧的经理或是去开自己的酒吧。而我现在所能带给你们的是，那一天到来的时候，你们能够取得成功，因为那也意味着我的成功！”Bobby教会我如何有条理性有逻辑性地去完成每一件工作，并且告诉我，服务到底是多么地重要。不卑不亢，最自然的服务方式才是最好的。Bobby经常说所有人来酒吧喝酒都是出于不同的目的和心情，但最终他们离开酒吧时想得到都只有快乐。然而在Anvil上班的时候也曾经历过尴尬，因为在那里所有新人不会经过太长时间过渡而是直接扔到吧台去给客人调酒。我入职后的第三天就被派到吧台，当时Anvil的酒单上有120款酒，但我会做的只有15款左右，配方还没完全背熟。Bobby可管不了那么多，他直接把我扔到最忙的那块区域，并且一晚上都在旁边看着我。那天正好是周五，客人超多，美式调酒强调的是“精，准，快”，而我却连材料放在哪里都没搞清楚，配方也没背熟，其他调酒师已经完成好几张单子，而我连一张单子还没完成。与此同时源源不断又有客人问我点单，Bobby又在一旁催促我这边要买单，那边要倒杯水等等等等，于是在这种情况下，那么一瞬间，我感觉整个人都短路了，脑子里一片空白，整个人就呆在那里！Bobby问你在干吗，我只是呆滞地回答不知道，于是他让我滚出吧台好好清醒一下。然后我拿了瓶啤酒，坐到厕所门口，听到Bobby又对我说：你今天别进吧台了，等关店之后再找你聊。当时心里感觉一凉，感觉要完蛋了，辛辛苦苦申请了六个月的工作就这么说没就没了。还好事情没那么糟，关店后Bobby和我聊了一下，他说：“我会再给你一次机会，因为现在我们酒吧很忙，所以我才不管你是第三天上班还是第三年上班，如果下次你再对我说不知道要干吗，那就走人。”那之后的半年里，我每天都提前四个小时到酒吧，和学徒们一起做准备工作，包括榨柠檬汁等等，只有这样才能熟悉吧台的每个角落，工作才能更有效率，不会出现手忙脚乱的情况。更令人哭笑不得的是当我背熟那120款鸡尾酒的配方后没多久，Anvil又换了新酒单，于是又得重新背一遍……  在Anvil，我得到很多磨练，也为我在回到上海之后开办Union Trading Company打下了深厚的基础。正因为此，也让我认识到想要做好一件事情，勤奋是必不可少的。而在我的酒吧，懒惰是绝对不允许出现的。曾经也有一些人在Union工作过，然而当要求他们去看完一本书，他们却只看了几页。让他们关店后做清理工作却在外面抽烟，诸如此类的事情会让我难以忍受，所有东西都可以教，但勤奋是教不来的。，要做好调酒师这个工作必须要有良好的服务精神，无论在美国还是现在回到上海，我只希望每个客人在离开酒吧时是快乐的，心满意足的。对于我来说，世界上没有所谓的完美鸡尾酒。有的人喜欢偏甜口感，有人喜欢偏酸口感，也有的人喜欢苦的等等，所以一杯酒做出来是否完美，只有每天晚上坐在我面前咗饮它的人说了算。

世界其实一直都是这个样子，我们的幸福感并非来自于幻想它会变得更好，而是来自于如何接受它不好的那一面，并努力让它变得更好。罗曼罗兰说过，世界上只有一种英雄主义，那就是认清了生活的真相，并且依然热爱它。相信所有调酒师们早已熟知这一点。罗马也不是一天就建成的，中国鸡尾酒文化能够发展如此迅速离不开所有调酒师们的告白，正缘于此，全世界才认识我们更多，而我们才能收获更多。

本文转自：烈酒志 感谢分享！