咖啡烘焙曲线与咖啡风味关系

可以根据这张咖啡豆图片来说说豆里面的风味和烘焙曲线这个神秘。我们经常喜欢拿Agtron或者色卡来断定一个烘焙程度。但是你看它，整个豆的颜色能用一个色卡来形容吗？
其实咖啡豆是个种子，有不同厚薄，造型也是复杂的。有些豆豆里面黑，外面生。有些豆外面黑，里面生。仔细观察这个烘焙豆：它表面有焦点。掰开后最中间也比外面要黑，并不是个实体，注意中间那个缝。

现在说说同一个烘焙颜色，烘焙效果不能断定都会是什么原因：
1. 这个缝里的空气跟外面的豆有不同的导热指数。如果 就会造成它两温度不一同。多半问题出在里面空气比豆子温度高太多。比如，下炉时候太热了，或者豆子没干燥透彻。就会看到中间比两边要焦。一般焦了后1爆会快一点，或许不密集。这时候拿出来很有可能部分豆还没有烘熟，就会口感发涩。另外过于焦的部分会口感平淡。像苦苏打饼干。
2. 同一个豆可能有不同水分含量。这就在于加工。这个在水洗豆里比较普遍。干燥不均匀就会出现黑斑点。结果也是又焦又涩的味道。委屈了这个豆。大家都很喜欢非洲豆。它烘焙出来的效果总是不错。这也给非洲干燥有关。至少豆子很均匀，虽然海拔高，豆子厚实，1爆总是密集。有没有注意到南美来的高海拔豆就不那么容易烘了？是因为南美气候更潮湿。而且不像非洲水源那么贵，所以经常有水洗豆。
3. 海拔高也会使小小不均匀更明显。海拔高豆子就厚实，一般口味更复杂，因为豆子成熟的更慢。微妙的口味更多（更明显了）。但小小的缺陷，比如水分不均匀，营养不足造成的体质不均匀也会更明显了。所以这也会造成以上的烘焙不均匀，烘不出豆子本质口味的问题。
4. 表面的焦点一般出于豆子被烫到了。比如桶状烘焙机会接触那个金属桶。造成焦点。有些直火烘焙豆也会离热源太近，造成表面烧焦的现象。
考虑到这许多，可以想象一个豆的烘焙曲线了吗？

是这么一个过程：
1.豆子下炉时会使炉子里的温度降低。这是一开始那个沟。
2. 从这时开始升温。但一开始不宜温度过高，也不宜过低。也不能降温。要先把豆子烘干。烘干后才会加热均匀，使豆子香脆。虽然有些高科技烘焙机允许你尝试2个峰有高有低的烘焙曲线，实际降温往往就破坏了糖的结构，使豆子本身的甜果味，花味变质或者消失。焦糖是烘焙豆里的好味道。所以这干燥过程很重要也很难把控。如果太慢，会把豆子烤干烤成苏打饼干的味道。这里，要看豆子的颜色： 橘黄色意味豆子太湿了。豆子变黄然后稳稳出现棕色，银皮脱离，才会进入一个均匀的1爆。
3. 1爆： 干燥后就应该升温达到1爆。温度升多快，升什么程度就取决于你想要的烘焙度。什么烘焙度最适合这个豆？
- 你想要黑巧克力味，焦糖味（深）？还是要单纯水果味（浅）？ 还是希望各种复杂口味交错（要尝试）？
- 这个豆能承受多深的烘焙？生一点会不会出现涩，土味，熟一点会不会过早碳化而失去所有口味特征？豆子本身有这些缺陷，就会迫使烘焙师必须避免某些烘焙度。这就是为什么烘焙技术重要。价格高的好豆也意味它们承受的不同烘焙度更多。有些豆不同烘焙度都会出现不同的好味道比如香木味会变成花香甜蛋糕味变成巧克力冰淇淋味。这些都各有妙处。好豆也可以不管什么烘焙度，味道都很稳定。茉莉花味就一直是茉莉花味。这2种灵活性价值都不错也难得。
4. 2爆： 1爆过后 30秒钟左右就从浅中烘焙变成 中深烘焙。这是新派和传统派的分歧点。看你的吧？怎么烘焙更好喝。新派会说旧派是商业烘焙。旧派会说新派是在做酸角汁，不是咖啡。我们说的3流就是浅烘焙派，注重体现豆子本身的水果特征。而开始出现的4流派，又有点偏向传统的醇厚咖啡味。